Stanislav Harciník
Nikka Whisky Hospitality Advocate, zakladateľ medzinárodne uznávanej barovej školy Analog Bartending Institute a ambasádor životnej filozofie Ichi-go Ichi-e. Stan Vadrna sa na veci vždy pozerá trochu inak ako bežný človek a jeho priekopnícky pohľad nielen na barový svet nám poskytol aj v nasledujúcom rozhovore.
Aká bola tvoja cesta k barovej „online“ scéne?
U mňa to začalo už relatívne skoro, keďže ja som zvedavý človek. Keď som v roku 1994 prvýkrát videl film Cocktail, niečo sa vo mne prebudilo. Videl som, že ten cocktailový svet naozaj existuje, a nie je to len o tom, čo som dovtedy na škole videl u profesora Benkovského, ktorý nám ukázal strieborný šejker, rozprával nám o miešaných nápojoch a navštívil bary v grandhoteloch v Tatrách. V reštaurácii, kde som bol na školskej čašníckej praxi dva týždne z mesiaca, sme mali aj bar a riešil som tam napríklad prípravu tureckej kávy pre talianskych hostí, rovnako aj gintoniky a screwdrivery, no šejker tam bol iba vystavený na polici a nikto sa ho nemohol dotknúť. Potom som pracoval v pivárni v Zemnom, kde som čapoval kvalitné pivo a rôzne vínne striky, ktorých proces prípravy a samotný servis bol takisto dôležitý, ako aj výsledný nápoj. Už v tomto čase som sa snažil nájsť priamo pre každého hosťa ten jeho správny pomer, aby mu naozaj chutil tak, ako si to predstavoval, ak nie viac. To je to dôležité – načúvať hosťom a dať im to, čo chcú, a nie to, čo by si im pripravil ty sám. Preto po spomínanej inšpirácii filmom Cocktail som si tam vypýtal od majiteľa šejker, aby som mohol vymýšľať nové veci pre našich hostí. A začalo sa to meniť od mladých ľudí, ktorí pili naše kreácie, až kým to neprešlo na našich štamgastov, ktorí už chodili a chválili sa tým, čo u nás pijú, pred svojimi známymi a že sa poznáme. Potom ako mi kúpil šejker a už sme si robili aj vlastný ľad, už to išlo a posúvalo sa to ďalej. Tu práve začala tá túžba, vedieť a odhaľovať, čo všetko je za tým. V tom čase bol internet len v internetovej kaviarni v Zámkoch a ja som tam každý voľný deň cestoval a trávil takmer všetok svoj čas skúmaním. Investoval som moje peniaze a tlačil som si všetko zaujímavé, na čo som narazil, všetko, čo som vnímal, že ma v barovom svete môže posunúť ďalej na mojej ceste.
Ktoré konkrétne blogy, stránky boli pre teba v tom čase najinšpirujúcejšie?
Keď som objavil Alconomics.com od Angusa Winchestera a jeho blog, kde písal o svojich cestách po svete a zážitkoch, všetko som si tlačil a sám celé prekladal, aj keď som po anglicky vtedy ešte nevedel. Skončilo to tak, že všetky tieto moje znalosti a história bádania boli na šesť kufrov papierov. Rovnako som objavil aj Tretterovu Československú barmanskú akadémiu, aj Bugsy’s Bar. Prvý barmanský kurz som našiel online, prvý kontakt s Václavom Vojířom bol online – napísal som mu, že by som si chcel ich Modrú Bibliu objednať, a on mi odpísal a poslali mi ju ako darček. Dodnes ju mám odloženú, pretože to pre mňa bolo niečo neskutočné a pozeral som si ju každý deň.
Prvý kontakt s Daleom DeGroffom bol taktiež online, rovnako ako s jeho King of Cocktail. V jeho článkoch som objavil aj prvú zmienku o Milk & Honey, v nich som sa dočítal o príbehoch tajného baru v čínskej štvrti v bývalom krajčírstve, kde servírujú cocktaily zo zlatej éry, kde človek potrebuje heslo a aktuálne telefónne číslo, ktoré bolo možné získať len od štamgasta, a hneď sa v mojej hlave vytvárali ďalšie príbehy a kvôli mojej zvedavosti som túžil sa tam dostať už len z daného opisu.
Dnes už na webe nájdeme naozaj všetko. Je niečo, čo ti napríklad na rôznych barmanských stránkach a blogoch vadí alebo chýba?
Myslím si, že zásadná chyba, ktorú aktuálne robí väčšina barov a barmanov, je to, že dávajú von úplne všetky informácie a nenechávajú si niečo skryté a mystické pre svojho hosťa, ktorý túži prísť práve preto, že je zvedavý, aké to bude v tom bare v skutočnosti a ako si to predtým vysníval. Dnes keď kamkoľvek cestuješ, dokážeš si o bare zistiť vopred úplne všetko, vytvoriť si predstavu a očakávanie a potom už ostáva len veľmi málo vecí, ktoré ťa môžu prekvapiť a vytvoriť ti zážitok. Preto som ja napríklad fascinovaný vôňami, lebo práve vôňa barov či hotelov je niečo, čo stále nevieš zažiť cez web a dokonca zbieram vône mojich najobľúbenejších barov a hotelov zo sveta. Ľudia nechcú to, kam sa môže každý dostať alebo čo môže každý mať. Túžia po niečom autentickom, čo je skôr jemne zakázané, nebezpečné alebo exotické. Po niečom, čo proste človek nemôže len tak mať. A akýkoľvek bar, ktorý chce byť výnimočný, musí vedieť, čo a ako zdieľať, aby si zachoval niečo príťažlivé, tak ako to napríklad robil Pegu Club ešte v roku 2005 aj online. Mali webstránku, a už keď som ju zbadal, túžil som ich navštíviť. Na fotkách krásne ladili jemne skryté detaily mahagónového stola so záberom na zábarie a do toho hrala hudba, ktorú mám dodnes v hlave, a voňalo to príbehmi, exotickosťou a dobrodružstvami gentlemanských klubov v Barme v 19. storočí… a to som stále videl len ich web.
Čo ťa motivovalo a motivuje cestovať a zobrať sa napríklad do Londýna či Japonska, učiť sa, pracovať na sebe a potom to doniesť aj naspäť na Slovensko a odovzdať to našej komunite?
Moja etnografická duša odmalička vyhľadáva iné kultúry, ich spôsob tvorby umenia, postoj k životu a to, ako si rôzne národy dokážu vychutnávať život. Všade som pozeral veci online – tak som cestoval do Izraela, tak som kontaktoval Dalea DeGroffa, aby som sa uňho mohol učiť, rovnako aj ostatných – od Garyho Regana po Kazua Uyedu. Vzdelával som sa aj z Angusových stránok a inšpiroval sa nimi a chcel som odovzdávať moje vedomosti ďalej práve ako on. Mám potrebu byť neustále v osobnom kontakte s ľuďmi, ktorých vnímam ako inšpiráciu, každým ďalším dňom, a preto som každého jedného z nich aj predtým kontaktoval osobne a komunikoval s nimi, aby som mal čo najautentickejšiu skúsenosť. Ja som sa vždy snažil prostredníctvom baru a pohostinnosti spraviť svet lepším a zamýšľal som sa nad tým, či mám na to, či mám niečo, čo môžem odovzdať tomuto svetu. Každým ďalším pohostinným človekom, ktorý je pohostinný aj sám k sebe, aj k svojmu okoliu a aj k prírode, je tento svet pripravený byť lepším.
Čo si myslíš o tom, že máme čokoľvek na dosah za pár sekúnd prostredníctvom internetu? Je to podľa teba postačujúce, zobrať akúkoľvek informáciu a vedieť ju použiť, alebo myslíš, že je lepšie ísť, zažiť, ochutnať?
Dnes je to jednoduché, ak sa chceš napríklad odo mňa niečo naučiť, poviem ti: jasné, v sobotu môžeme dať skype alebo zoom a môžeme ísť na to. Predtým nič takéto neexistovalo. Ale stále je veľmi dôležité byť ochotný a odvážny natoľko, aby sme mali tú vlastnú a osobnú skúsenosť so všetkým, čo k tomu patrí, pretože to je to, čo ťa urobí autentickejším a vierohodnejším. Online by mala byť len vaša prechodná stanica, len nejaká forma prostriedku. Keby som ja sám dni a noci netrávil na internete, dnes by neexistovala žiadna značka Stan Vadrna. Ja sám som bol vnímaný ako blázon a investoval som svoje peniaze a aj som si bol ochotný požičať peniaze a obetoval svoju prítomnosť pre budúcnosť, lebo som videl význam v osobnom stretnutí s tými ľuďmi. A to, čo som sa u nich naučil, som potom mohol odovzdávať ďalej.
Prečo si myslíš, že slovenské bary ešte stále ostávajú vo svete neohodnotené a nepoznané, a čo by podľa teba mali spraviť, aby sa to zmenilo?
Prvým krokom je určite začať pokladať za svoju konkurenciu celý svet a nielen bary v tvojom meste, kraji či krajine. A ďalším je, samozrejme, urobiť niečo naviac, každý deň. Tá extra míľa. Taktiež je to proste o nejakej obeti, dosiahnuť niečo viac je o tom mať cieľ a sústrediť sa naň a neustále na ňom pracovať, a to často znamená na čas tejto cesty bohužiaľ aj obetovať niektoré ostatné veci v živote. Aj keď Slováci a slovenské bary sú na úrovni svetových barov, tie svetové bary majú stále lepšie páky, ako sa globálne predávať. Ak dokážete čo najautentickejšie fungovať aj online, začnú si vás viac všímať svetové značky, pretože sa bude zvyšovať premávka vo vašich baroch nielen na lokálnej úrovni. A tak bude väčšia podpora aj pre vašich distribútorov, lebo sa o vás začne viac rozprávať. To prináša ďalšie možnosti rozvoja a vzdelávania, keďže firmy s väčším rozpočtom vás môžu poslať vycestovať do rôznych krajín a zažívať veci na vlastnej koži. Pracujte na sebe na mieste, kde ste, robte svoju prácu najlepšie, ako viete, zdieľajte to so svetom a nepokladajte za konkurenciu lokálny podnik, ale celý svet. Tým začne vaša kreativita aj výnimočnosť prirodzene rásť. Chcite byť takí dobrí ako oni, a ešte lepší, prípadne robte veci inak ako ostatní, nebojte sa byť sami sebou a unikátni. Vrátiť Slovensko na svetovú barovú mapu bude výhra pre vás všetkých. Treba si nájsť niečo, čím ste unikátni, a musíte si veriť, že keď na tom naozaj pracujete a dávate tomu všetko, tak to dosiahnete. A nezabúdajte na to, že kľúčom k úspechu je stále to niečo mystické, tie pomyselné esá v rukáve. Niečo, čo ľudia nebudú poznať a bude ich to k vám priťahovať.
Spomenul si, že veľmi dôležitá je podpora zo strany ľudí, ktorí bary otvárajú a investujú do nich…
Veľmi dôležitá vec, ktorú potrebujete, aby ste sa posunuli ďalej, je aj majiteľ či investor, ktorý má rovnaký pohľad alebo zanietenie ako vy. Niekto, kto vám ten priestor, kde tieto veci budete tvoriť, mal pomôcť vytvoriť. Za vašimi bláznivými nápadmi musí stáť niekto, kto ich podporí a pomôže vám vaše myšlienky pretaviť do reality. Musíte vedieť ale svojim majiteľom ukázať, že to, čo robíte, je funkčné a tvoríte to pre budúcnosť toho priestoru, a čo to prinesie pre podnik a hostí a aj pre vás do budúcnosti.
Otvoril by si si niekedy alebo chystáš sa otvoriť si bar na Slovensku, prípadne niekde inde vo svete?
Moja najväčšia výzva, keď niečo otvorím, či to bude na Slovensku, vo Viedni alebo niekde vo Francúzskej Polynézii, kam odlietam zajtra, je to, aby to bolo miesto, kde budem šťastný, aby som tam mohol byť každý deň pre mojich hostí. Vo svojom bare nechcem fungovať takým štýlom, že som niekoľko mesiacov na cestách a potom sa prídem pozrieť, či to funguje, ale naopak, že keď do môjho baru pôjdeš, tak ťa tam Stan uvíta.
Svojou prácou si vybudoval značku svojmu menu, ktorú vnímajú a poznajú ľudia po celom svete. Keby si sa mal podeliť o jednu podľa teba dôležitú vec na ceste k takémuto úspechu, čo by to bolo?
Snažte sa robiť to, čo vás naozaj baví. Dajte si v prvom rade dokopy, či máte radi sami seba a ako sa máte radi. Pretože ak sa radi nemáte, nebudete mať radi ani svojich hostí. Ak nemáš tú láskavosť voči sebe, nebudeš ju mať ani k hosťom, môžeš to len hrať a nebude to reálne. Keď chcete robiť barmanstvo, mali by ste mať radosť z toho vášho „málička“, čo pre nich môžete spraviť, či už je to lahodný cocktail, proces prípravy alebo servis samotný.
Pamätajte. Jeden hosť – jeden život – jeden okamžik – jedna šanca. Najhodnotnejší dar, aký môžete komukoľvek a kdekoľvek darovať, je vaša pozornosť.
