KÁVA A MLIEKO

Kávu s mliekom poznáme všetci v rôznych podobách. Cappuccino, latte macchiato či flat white. Mlieko si mnoho ľudí pridáva do kávy preto, aby potlačilo silnú alebo často nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný.

V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, keďže jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš acidná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Dôležitou súčasťou mliečnej chémie je zložitá kombinácia tukov. Guľôčky mliečneho tuku pokryjú jazyk a jemne potlačia chuť kávy. Bielkoviny, ktoré sú nemenej dôležité ako tuk, dôsledkom teploty mierne zosladnú. Práve to robí mlieko dokonalým spoločníkom kávy. Vznikne nám sladký a hustý „kávový dezert“ s množstvom neprebádaných chutí v pozadí.

Aby sme dosiahli spomínanú harmóniu, je potrebné mlieko správne pripraviť. Dôležitým faktorom je najmä teplota. Odporúčaná teplota mlieka pridávaného do kávy je v rozmedzí od 55 °C až po 70 °C. V prípade nižšej teploty káva rýchlo ochladne a stratí svoje chuťové i aromatické vlastnosti. Pri zohriatí na vyššiu teplotu hrozí okrem popálenia sa aj spálenie, a teda zničenie chutí v káve.

Ako dosiahneme, aby naše mlieko bolo husté až krémové? Na profesionálnych kávovaroch to závisí najmä od baristu a jeho práce pri tryske, ktorá horúcou parou zohrieva i mení objem mlieka. Tu je však dôležitá samotná technika uchopenia kanvičky, ponorenia trysky do mlieka i sila tlaku. Ak si chcete vytvoriť krémové mlieko doma, pomôcť vám môžu malé ručné napeňovače, ktorými mútite teplé mlieko až po jeho zhustnutie, alebo automatické kávovary, ktoré spravia prácu za vás.

Nielen kravské mlieko je vhodným doplnkom kávy

Najčastejšie používaným mliekom do kávovo-mliečnych nápojov je kravské. Spracované kravské mlieko svojou chuťou najvýraznejšie doplní „telo“ kávy a zároveň ho neovplyvní svojou pachuťou ako napríklad kozie či ovčie. Pretože tuk a bielkoviny sú tým, čo robí mliečne kávové nápoje husté a krémové, najvhodnejšou voľbou na ich prípravu je mlieko plnotučné. Ak však vy alebo niekto z vašich hostí trpí alergiou či intoleranciou na kravské bielkoviny, ktoré sa v tomto mlieku nachádzajú, pripravte kávu z iného typu živočíšneho mlieka či z mlieka rastlinného.

Kozie mlieko má takmer slanú, trávnatú chuť, ktorá by mohla osloviť najmä tých, ktorí majú radi čisté biele jogurty. Chýba sladkosť. Najlepšie sa spája s kávami, ktoré sú pripravované filtračnou metódou a zo svetlejšie pražených kávovníkových zŕn. Minimálna sladkosť mlieka pozdvihne v takýchto kávach sviežosť a ovocie. Kozie mlieko je preto čím ďalej vyhľadávanejšou alternatívou kravského mlieka.

Obrovskej popularite sa tešia aj rastlinné mlieka: kokosové, mandľové či sójové. Toto sú ich základné charakteristiky:

• Mandľové mlieko – nízky obsah tuku, slabá intenzita chuti, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný
• Kokosové mlieko – nízky obsah tuku, chuť výrazná po kokose, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s miernou aciditou a orechovou dochuťou
• Sójové mlieko – mliečna tekutina zo sójových bôbov s nízkym obsahom tuku, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu s obilninovou dochuťou
• Bezlaktózové mlieko – nízky obsah tuku, sladšia chuť, hnedý vzhľad, výsledný nápoj má redšiu konzistenciu a je chuťovo nevýrazný

Druhy kávovo-mliečnych nápojov

V názvosloví jednotlivých kávových nápojov ešte stále nemajú všetci úplne jasno. Poďme si ich teda zosumarizovať.

Espresso macchiato – v preklade znamená aj káva so škvrnou. Základom je espresso, ktoré je doplnené škvrnou mliečnej mikropeny. Ľudovo sa mu vraví aj malé cappuccino, prípadne je nesprávne nazývané ako „piccolo s mliekom“. Servíruje sa v šálke na espresso.

Cappuccino – základom je taktiež espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150 – 180 ml.

Caffè latte – jeho príprava je takmer totožná s prípravou cappuccina. Rozdiel je v objeme celkového nápoja. Základom je espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 190 – 300 ml.

Latte macchiato – už z názvu vyplýva, že postup prípravy bude iný ako v predchádzajúcich nápojoch. Mlieko nalievame ako prvé. Avšak musí byť správne spenené. Do mierne odstáteho mlieka následne pridávame espresso. Vďaka odstátiu nám mlieko klesne a na povrchu sa vytvorí mikropena. Pri správnom postupe baristu doliate espresso skončí medzi týmito vrstvami a vďaka tomu má práve tento typ nápoja tri vrstvy. Servírujeme do skleneného pohára alebo šálky s objemom 190 – 300 ml.

Flat white – jeho popularita k nám dorazila až z Austrálie. Základom je espresso doppio, teda dvojité espresso, ktoré je doplnené správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme do šálky s objemom 150 – 180 ml.

Caffè mocha – základom je espresso doplnené horúcou čokoládou, avšak v niektorých prípadoch aj kakaovým práškom. Obe ingrediencie sú zaliate správne speneným mliekom a mliečnou penou. Servírujeme v šálkach s objemom 190 – 300 ml. V niektorých gastronomických prevádzkach ho môžete nájsť aj ako caffè latte s čokoládou.

A viete, že „piccolo“ existuje? Čisté espresso to však nie je!

Piccolo latte – názov i samotný nápoj vznikol v Austrálii, konkrétne v Sydney. Základom je ristretto (10 – 15 ml), ktoré je doplnené mliekom a mliečnou penou do celkového objemu 100 ml. Najčastejšie sa servíruje do skleneného pohára.

Ak preferujete skôr prekvapkávané, filtrované alebo zalievané kávy, no tiež doplnené mliekom, máme pre vás ten správny nápoj:

Café au lait – v preklade tiež znamená káva s mliekom. Základom je káva pripravená inak ako z kávovaru, prekvapkávaná, filtrovaná, french press, aeropress, chemex atď. Je doplnená správne speneným mliekom. Servírujeme do skleneného pohára. Presný objem nie je definovaný.