NIKOS BAKOULIS

S Nikosom Bakoulisom som robil rozhovor už pred pár rokmi, keď sa aténsky bar The Clumsies dostal do rebríčka The World’s 50 Best Bars a hovorilo sa o ňom, jeho bare a gréckej barovej scéne po celom svete. História sa opakuje. Asi väčšina z nás zaznamenala ďalší koncept z dielne týchto pánov s názvom Line, ktorý budil pozornosť hneď od svojho otvorenia. Už niekoľko rokov sú Nikos a jeho tím lídrami gréckej barovej scény, a mne sa preto zdal ako vhodný respondent do nášho aktuálneho čísla.

Cítiš sa byť so svojimi progresívnymi konceptmi lídrom gréckej barovej scény?

Myslím si, že žiaden líder sám seba nikdy nevidí ako lídra alebo by sa tak neoznačil. Ani ja sa na seba tak nepozerám. Mojou motiváciou, alebo skôr cieľom je každý rok naše remeslo a našu prácu posunúť zase o kúsok ďalej. Snažím sa to dosiahnuť svojimi skúsenosťami, novými vedomosťami alebo nápadmi.

Čo pre teba znamená pojem leadership? Ako by si ty definoval lídra?

To je celkom zložitá otázka. Alebo skôr na ňu nie je úplne jednoduchá odpoveď. Ale určite je to multifunkčný balíček obsahujúci veľa schopností a vlastností, ktoré sú potrebné pre vedenie tímu alebo skupiny ľudí. Medzi ne patrí empatia, dôvera, motivácia, neustále sebavzdelávanie, zdieľanie informácií, počúvanie a schopnosť veľmi dobre komunikovať, manažment, plánovanie a chápanie barového remesla.

Vďaka všetkým týmto vlastnostiam má naše remeslo niekoľko skvelých barových osobností a vzorov, od ktorých sa môžeme inšpirovať. Sú to ľudia, ktorí vedú úspešne svoje podniky, tímy a projekty vo všetkých kútoch sveta.

A posledný bod, ktorý je pre mňa veľmi dôležitý, je zostať sám sebou a na nič sa nehrať. Byť ľudský a vedieť prepájať obe strany – manažérsku aj tú barmanskú. Byť férový a úprimný. Hlavne komunikovať. Je to ako v partnerskom vzťahu.

Nedávno bol váš nový koncept Line na Tales of the Cocktail ocenený ako najlepší novootvorený cocktail bar. Môžeš nám o ňom povedať viac?

Line je koncept, v ktorom sa snažíme premýšľať a pracovať udržateľne v každom jeho aspekte. Stojíme za ním spoločne s partnermi Vasilisom Kyritsisom a Dimitrisom Dafopoulosom. Myšlienka vytvoriť ho vznikla už v dobe covidu. Nad celým konceptom sme sa snažili uvažovať naozaj komplexne. Udržateľnosť nie je totiž len o práci so surovinami a energiách, ale tiež tu ide o ľudí. Preto sa v Line na prvom mieste zameriavame na udržateľnosť v pracovnom vyťažení a snažíme sa dbať na to, aby všetci v tíme boli šťastní, motivovaní, aby sme pracovali na ich vzdelávaní a tiež na regenerácii a zdraví, aby mali čas na svoj súkromný život. Verte alebo nie, ale šťastný zamestnanec či člen tímu vám odvedie úplne iný výkon. Prichádza so skvelými nápadmi a spoločne potom koncept dokážeme posúvať ďalej. Myšlienka je taká, že pokiaľ aj máte skvelé bio produkty od miestnych farmárov alebo zdrojov, dokážete spracovať a využiť všetky časti surovín, ale váš tím bude prepracovaný a nemotivovaný, tak nemôžete svoj koncept nazývať udržateľný.

Koncept Line je založený hlavne na systéme spoluprác. V súčasnej dobe spolupracujeme so šiestimi lokálnymi farmármi a využívame ich ingrediencie v našom bare a kuchyni. Od jedného berieme primárne zeleninu a od ostatných potom rôzne druhy ovocia. Jedna z kategórií, na ktoré sa zameriavame, sú totiž vlastné vína a fermentované šťavy.

Viac o našom koncepte nájdete na našich stránkach About – Line Athens.

Keď nad tým tak premýšľam, tak necítite pri otvorení nových barov alebo pri plánovaní nových projektov trošku tlak? Predsa len ďalšie ocenenie a ešte viac pozornosti, kedy vás sleduje celý svet. Ako to vnímate?

Pri podnikaní a vytváraní nových konceptov máme s Vasilisom zásadné pravidlo, ktorého sa vždy držíme. Naším zámerom je vždy vytvoriť zdravý a úspešný biznis. Nerobíme to kvôli oceneniam a každý, kto tak uvažuje, robí veľmi zásadnú chybu. Ceny a uznania prichádzajú až so zdravo otvoreným novým podnikom, kedy sú odmenou a motiváciou na ďalší nový realizovaný nápad a ideu, ktorú sme dokázali premeniť z myšlienky na realitu. Potom sme aj veľmi žiadaní ako poradcovia pri otváraní iných projektov, čo si veľmi vážime a sme radi, že môžeme pomáhať aj ostatným okolo seba.

Ako vlastne vznikajú vaše koncepty? Je to spontánny nápad, kedy niekto z tímu príde a povie: „Hej chlapi, dostal som skvelý nápad, poďme do toho…“? Má to nejaké pravidlá? Robíte nejaké analýzy a simulácie?

Nie, tak to určite nie je, že by to bol nápad jedného človeka. Väčšinou to pramení z našej vlastnej zvedavosti a túžby posúvať naše remeslo ďalej a vytvoriť tak ďalšie možné kreatívne prostredie. Len čo máme nápad a nájdeme trebárs aj vhodné miesto, tak si vždy kladieme otázku: Naozaj do toho chceme ísť a riskovať? Nenechajte sa totiž pomýliť. S každým novým konceptom neskutočne riskujeme. Riziko je totiž súčasťou podnikania a je len na vašom vyhodnotení, či ho hodláte podstúpiť. Na strane druhej, pokiaľ nie ste ochotní podstúpiť riziká, tak nikdy nemôžete začať podnikať a nezistíte, či bude váš koncept úspešný alebo nie.

A teraz tá dôležitejšia vec. Všetci vieme, že môžeš mať akýkoľvek super nápad, ale keď naň nemáš kvalitných ľudí, tak podnik nemá šancu prežiť. Kde hľadáte ľudí?

To je veľmi dobrá otázka. Jedným z kľúčových prvkov vedenia dobrého tímu je, že nemusíte hľadať barmanov. Veľa ľudí o vás vie a poznáte sa. Nájsť skúsených barmanov pre nás nie je úplne ťažké. U nás však platí to, že s nami môže pracovať ktokoľvek, kto má chuť a nadšenie pre náš koncept a nemusí mať žiadne skúsenosti. Snažíme sa mladých a menej skúsených členov tímu každý deň vzdelávať a venujeme im veľa času a pozornosti. Nadchnúť a vzdelávať mladých potenciálnych barmanov je podľa mňa cieľ, na ktorý by sa mal zamerať každý podnik.

Je pre vás u ľudí dôležitejší talent, kreativita alebo kontakt s ľuďmi? Aké kritériá musí spĺňať človek, ktorý sa u vás uchádza o prácu? Napríklad u mňa je veľmi dôležité cítiť nadšenie a zápal. Mám rád ľudí, ktorých to baví a nemusia byť super kreatívni, alebo vedieť 1000 klasických cocktailov z hlavy. Primárna je pre mňa iskra a kontakt s ľuďmi.

Ako som už zmieňoval vyššie, pre nás nie sú najdôležitejšie skúsenosti ani talent. S troškou trpezlivosti a dobrými manažérskymi schopnosťami v každom človeku nájdete talent. Každý máme talent na niečo iné. Určite je pre nás kľúčová povaha a charakter človeka. Musí zapadnúť do tímu. Musí byť spoľahlivý a musí z neho vyžarovať nadšenie. Určite veľkú úlohu hrá komunikácia a vzťah k hosťom.

Na čo ďalšie sa môžeme tešiť? Asi nám neprezradíš vaše plány detailne, ale plánujete ďalšie nové veci? Premýšľali ste niekedy nad tým, že by ste otvorili nejaký koncept mimo Grécka? Predsa len máte už globálne uznanie a značku…

Jednoznačne a úprimne môžem povedať, že pre nás je stále na prvom mieste Grécko. Je to naša priorita. Grécko milujeme a každý deň sa snažíme, aby sme ho robili lepším miestom. Momentálne nemáme žiadne plány, ktoré by nás zaviedli mimo nášho domova. Ale ako sa hovorí, nikdy nehovor nikdy.

A čisto hypoteticky, keby si si mohol vybrať lokalitu, kde by ste otvorili niečo nové, kde by to bolo? Máš sen, tak ako každý mladý barman, trebárs mať bar na pláži a robiť skvelé drinky?

Nejaká malá krčmička na gréckom ostrove. To je asi miesto, kam postupne budem smerovať. Možno do piatich-desiatich rokov budem môj sen realizovať a viem, že budem šťastný. Zatiaľ som mal šťastie na dva skvelé barové projekty, ale každý z nás musí postupne spomaliť a užívať si krásy života.

A úplne na záver. Máš nejaké tipy, ako sa stať lídrom v barovom svete? Ako neustále nachádzať motiváciu a nespadnúť do stereotypu? Byť príkladom ostatným a motivovať svoje okolie?

Buďte najlepšou verziou vlastného ja. Robte to, čo milujete. Robte to naplno. Je niečo mimo vášho odboru, na čo máte talent? Venujte sa tomu. Bude vám to totiž robiť radosť a celkovo rozvíjať vašu kreativitu a osobnosť.