Stanislav Harciník
Žije v Edinburghu, kde vlastní tri bary, z ktorých jeden patrí k najlepším barom sveta. Preslávil sa svojím inovatívnym prístupom k barovému remeslu, vyvinul techniky switching či sub-zero a ako sám tvrdí, to všetko pramení z jeho lásky k výrobe zmrzliny. Zoznámte sa so škótskym barovým priekopníkom, s ktorým sme sa rozprávali o úlohe vedy v barovom svete, ale aj o láske Škótov ku cocktailom.
Si tvorcom a majiteľom svetoznámeho baru Panda & Sons a projektov ako Hoot the Redeemer a Nauticus. Môžeš nám o nich povedať viac?
Panda & Sons bol prvý bar, ktorý som otvoril, a posledné tri roky patrí medzi 100 najlepších barov na svete. Minulý rok sme sa dostali do rebríčka World’s 50 Best, kde sme momentálne na 32. mieste. V tomto bare sme známi špičkovou technikou pri príprave drinkov, dekorom, ktorý sa točí okolo medvedíka panda, a našou tradičnou škótskou pohostinnosťou. Hoot the Redeemer je náš zvláštny, neobyčajný bar. Katalyzátorom tohto konceptu boli moje vedomé sny. Postupne som sa naučil zapisovať si ich, keď boli najjasnejšie. Využili sme to a vytvorili sme „zábavný park“ pre dospelých. Od alkoholických slushies, zmrzliny infúzovanej alkoholom až po hranie nášho automatu, v ktorom si môžeš vytvoriť vlastný drink.
Prečo si si otvoril Panda & Sons a ďalšie bary práve v Edinburghu?
Pred otvorením Panda & Sons som mnoho rokov pracoval v The Voodoo Rooms. To mi poskytlo platformu na to, aby som sa mohol zúčastniť mnohých barmanských súťaží, vybudovať si meno a pozbierať aj pár úspechov. Mal som veľké šťastie, že som mohol cestovať po svete vďaka spomínaným súťažiam a navštívil som veľa úžasných barov s rôznymi konceptmi a štýlmi. Vtedy som si uvedomil medzeru na škótskom a globálnom trhu v tom, čo som chcel robiť. Toto mi dalo túžbu otvoriť si vlastné bary. Chcel som sa v prvom rade zamerať na kvalitu, inováciu a spokojnosť, namiesto toho, aby som sa vždy primárne zameriaval len na zisk, ako to je v baroch obvyklé.
Ako reagujú Škóti na miešané drinky v krajine whisky?
Možno sme krajina whisky, ale dalo by sa povedať, že Amerika je tiež krajinou bourbonu… Edinburská cocktailová scéna je veľmi vyspelá a od prelomu storočia naozaj na vysokej úrovni. Boli sme súčasťou cocktailovej renesancie, ktorú teraz vidíme, popri iných veľkých mestách ako Londýn a New York. Bramble Bar bol spúšťačom tohto celého a je skvelé vidieť, že stále robia úžasné veci. Ale späť k tvojej otázke – áno, ľudia jednoducho milujú naše drinky a všeobecne tu obyvatelia holdujú cocktailom.
Je nejaké miesto na svete, kde by si si otvoril svoj ďalší bar, ak by si mal tú možnosť?
Chcel by som to po niekoľkých rokoch uzavrieť a vrátiť sa len k jednému malému baru s malým tímom práve tu v Edinburghu. Ale ak sa bavíme o iných mestách, v ktorých by som si chcel otvoriť bar, bolo by to Mexico City. Každý, koho tam stretnem, je veľmi priateľský, jedlo je neuveriteľné, majú pekné počasie a tiež milujú whisky. Je to skvelá metropola, ktorá tiež funguje ako základňa na návštevu ďalších krásnych častí Mexika.
Si inovátorom barového sveta – čo pre teba znamená veda v bare a ako ju využívaš?
Myslím si, že veda je dôležitá na to, aby udržala v popredí inováciu cocktailov, ale nie je nevyhnutne vhodná pre každý bar. Očakávania našich hostí sú každým rokom vyššie, ale na druhej strane informácie pre bary a barmanov sú ľahko dostupné.. Mojím poslaním je teda poskytovať barom po celom svete nové alebo vylepšené techniky a tiež propagovať techniky, ktoré sa doteraz nepoužívali, s hlavným zameraním na také, ktoré nepoužívajú tepelnú energiu. Toto všetko je pre mňa dôležité a chcem pomôcť nášmu odvetviu pokračovať v napredovaní a tiež sa príliš nespoliehať na techniky, ktoré používajú šéfkuchári. Poďme si vytvoriť vlastné!
A čo tvoja inovatívna technika switching? Ako si sa k nej dopracoval?
K zmene došlo vďaka mojej láske k výskumu a vývoju. Pre pivá eisbock sa používa stará primitívna technika, ktorou je koncentrácia mrazom. Pri tradičnom applejacks tiež používajú túto techniku. Tak som sa pokúsil vytvoriť pivo v štýle eisbock. Zistil som, že veľa arómy sa stratilo v zamrznutej časti. Tak mi napadlo, že ak som mohol pomocou tohto procesu odstrániť arómu, prečo to neurobiť opačne a arómu pridať. So switchingom môžeš dosiahnuť veľa rôznych zaujímavých kombinácií a je vzrušujúce, že je to pomerne nová záležitosť a každý barman môže vymyslieť svoj „switch“ drink a byť prvý na svete.
Vieš uviesť nejaké príklady, čo môžu barmani pomocou switchingu v drinku dosiahnuť?
Napríklad môžeš zdôrazniť chuť, teda zvýšiť existujúce príchute v alkohole alebo drinku. Trebárs pri našom Negroni odoberáme veľkú časť vody z ginu. Chceli sme zdôrazniť jeho citrusové tóny, a tak sme pridali vyčírenú zmes citróna, pomaranča a grapefruitu. Ďalším skvelým príkladom je vybratie vody z whisky, ktorá bola dokončovaná v sudoch po pive IPA, kde sme vymenili vodu za nealkoholické pivo IPA, a nazvali sme to Double IPA whisky.
Ďalej môžeš zmeniť štýl existujúceho drinku – napríklad v klasike Jungle Bird sme vybrali vodu z rumu a nahradili ju vyčírenou zmesou ananásu a limetkovej šťavy. S takýmto „switchnutým“ rumom potom zaobchádzame ako s akýmkoľvek už hotovým drinkom, ktorý ale má viac alkoholu. Ingrediencie sú rovnaké, no úplne sa zmenil štýl pitia. Je to skvelý prístup pre väčšinu tropických drinkov s ovocnými šťavami. Meniť sa dá aj textúra. Napríklad sme zmenili textúru spiritu už v hotovom kokosovom Daiquirí. Vybrali sme vodu z rumu a nahradili sme ju kokosovým mliekom za pomoci klarifikácie ako pri Milk Punchi, aby sa kokos vyčíril.
Kde sa inšpiruješ a odkiaľ čerpáš informácie pre svoj vedecký prístup k drinkom a ingredienciám?
Každý deň čerpám inšpiráciu z nášho úžasného odvetvia. Existuje toľko úžasných mozgov, ktoré si veľmi vážim. Ako už bolo povedané, rád sa pozerám na to, čo robia ostatní, aby som si bol istý, že inovujem a robím niečo iné ako moji kolegovia. Jednou z mojich hlavných motivácií je posunúť trend, keď sa využívajú techniky z kuchyne. Chcem, aby nové techniky vznikali v bare a následne ich od nás prevzali kuchári!
Vyrábaš a vlastníš značku zmrzliny. Súvisí nejako so switchingom?
Zmrzliny, ktoré vyrábam, nevyužívajú tento proces, ale na základe mojich znalostí zmrzlín som vyvinul moje techniky. Mám odborné vzdelanie v príprave zmrzliny/gelata. Na Univerzite v Readingu som sa zúčastnil kurzu „The science of ice cream“, potom som pokračoval vo svojom vzdelávaní v talianskej Bologni, kde som sa na krátky čas presťahoval, aby som na Carpigiani Gelato University absolvoval niekoľko ich kurzov.
Ktoré lokálne ingrediencie vždy odporučíš alebo daruješ niekomu, kto je v Škótsku po prvýkrát?
Myslím, že tu by bola jasná whisky, ale Škótsko má obrovskú škálu miestnych výrobcov zvláštnych a inovatívnych liehovín a likérov. Pod značkou „Buck & Birch“ existuje niekoľko úžasných zberačov, ktorí vytvárajú naozaj skvelé značky. Z času na čas idem aj ja do lesa na pravý forageing. Ja a môj tím sme sa pri vzájomnej spolupráci od nich naučili naozaj veľa o prírode a jej daroch, ktoré možno nájsť u nás Škótsku.
Nie je to prvýkrát, čo si sa ocitol na zozname 100 najvplyvnejších ľudí barového priemyslu. Aký máš pocit z toho byť súčasťou komunity a vedieť, že ťa nejakým spôsobom celý barový svet sleduje?
Je mi cťou byť súčasťou Bar World 100 od jeho založenia, vždy je príjemné reprezentovať a zviditeľniť svoju krajinu. Vnímam to ako bonus, za všetko, čo robím, nerobím to ale pre uznanie alebo ocenenia (ale uznanie pomáha upozorňovať na moju prácu). Mojou motiváciou je neustále posúvať hranice nášho odvetvia. To je to, čo ma dostane každé ráno z postele.
Keďže si už známy ako inovátor – čo ťa neustále motivuje a dodáva ti energiu, aby si vždy urobil krok vpred, a ako vieš, či je to ten správny smer?
Pre mňa je najväčšou motiváciou vedomie, že sa nikdy neprestanem učiť a zlepšovať. Snažím sa o dokonalosť, ale nikto nikdy nebude dokonalý. Z celého môjho výskumu si vždy beriem pozitíva. Veľa môjho výskumu vedie k veciam, ktoré nefungujú alebo nie sú vhodné do drinkov, ale na konci každého experimentu som získal cenné vedomosti a porozumel som tomu, čo som robil. Myslím si, že je dôležité stanoviť si jasný smer toho, čo chceš dosiahnuť a kam sa chceš dostať. Neúspechy a úspechy sú súčasťou cesty.
Videl som tvoj záujem o NFT a blockchain. Ako to možno prepojiť s barovou kultúrou?
Veľmi ma zaujíma blockchain a NFT. Chcel som lepšie porozumieť tomuto rýchlo sa rozvíjajúcemu digitálnemu svetu, takže najmä počas lockdownu som sa sústredil na jeho skúmanie (preto som nebol veľmi aktívny na sociálnych sieťach). Chcel som tiež vedieť, čo by sa s týmito znalosťami dalo robiť v našom odvetví. Naučil som sa, ako by nám to mohlo pomôcť do budúcna, bolo by to potenciálne dobré pre financie ľudí, mohli by sme tokenizovať svoje firmy, prijímať kryptomeny ako platbu, premeniť svoje barové menu na NFT alebo predávať obmedzené printy baru ako NFT…. Tiež som si istý, že aj technológia blockchainu bude časom viac integrovaná do nášho odvetvia. Dúfam, že s týmito poznatkami niečo urobím a využijem ich v priebehu nasledujúcich pár rokov.
Aké bary by si našim čitateľom odporučili navštíviť v Edinburghu alebo Škótsku vo všeobecnosti?
V Edinburghu máme naozaj veľa skvelých miest na drink. Je ale zrejmé, že som zaujatý, takže v prvom rade by som odporučil moje tri bary. 🙂 Následne určite miesta ako Bramble, Lucky Liquor, Hey Palu, Nightcap a Devil’s Advocate. Tiež by som odporučil navštíviť naše staršie tradičné puby. Podniky ako Canny Man’s, Kay’s Bar alebo The Bow Bar.
Je niekde na svete miesto, kde sa vždy rád vrátiš na drink a nikdy si nenecháš ujsť jeho návštevu?
To je veľmi ťažká otázka, pretože existuje toľko skvelých miest! Za mňa bez špecifikovania poradia to sú Limantour v Mexico City, The Sun Tavern v Londýne a Katana Kitten v New Yorku.
Keď vytváraš nový projekt, aké sú pre teba najdôležitejšie aspekty?
Najdôležitejším aspektom pri vytváraní nového projektu je mať jasný cieľ. Potom cesta, ako sa tam dostať, ďalej trpezlivosť a štruktúrovaný proces pokusov a omylov. Pokiaľ ide o bary, najskôr vytvorím koncept, potom sa uistím, že všetky aspekty zodpovedajú konceptu. Všetko od dekorácie cez hudbu, uniformy až po logo…
Pracuješ aj na nejakom novom projekte alebo novej technike, na ktorú sa môžeme tešiť?
Posledných pár rokov som robil veľa výskumov so sušeným mrazom. Takže budúci rok predstavím niekoľko nových techník s podobným prístupom, ale zatiaľ nemôžem prezradiť príliš veľa.
