JAN ŠEBEK

Vždy ma na barových rozhovoroch bavilo to, do akých zaujímavých situácií vás dokážu priviesť. Zakaždým sa snažím o to, aby som našiel niekoho zaujímavého, kto má čo ponúknuť. Niekoho, o kom sa veľa hovorí. V tomto prípade ide o zástupcu novej generácie barmanov. Je to pre mňa o to zaujímavejšie, že vyspovedám svoju pravú ruku – šéfbarmana Becher’s Baru v karlovarskom Grandhoteli Pupp. A to som vlastne ešte nikdy nerobil.

Honzo, ty si asi jeden z mála kolegov, ktorých som za celú svoju kariéru spoznal, kto má vyštudovanú gastronomickú školu. Ako si sa dostal k remeslu? Je to rodinná tradícia, alebo si prvý z rodiny, kto sa rozhodol ísť do služieb barmanského remesla?

Odpoveď asi bude jednoduchšia, než by si čakal. To, čo ma priviedlo k remeslu, bola káva. Príprava kávy ma nadchla už v mladom veku a rád som aj varil. Hotelová škola bola pre mňa jasná voľba. V rodine nikto v pohostinstve nikdy nerobil. Asi to pre mňa bola jednoducho vášeň pre objavovanie nových zručností a chutí. 

Budeš mať 28 rokov a nejaké skúsenosti máš za sebou. Ako dlho sa už tomuto odboru venuješ? Dokážeš povedať, ako sa gastronómia zmenila za tú dobu, čo v nej pracuješ?

Aj keď som stále mladý, odboru sa venujem od pätnástich. Je až neuveriteľné, že môžem povedať, že vo svojom veku mám za sebou trinásť rokov skúseností v gastronómii. Doba sa určite mení, a to primárne na základe požiadaviek našich zákazníkov. Trúfam si povedať, že v dnešnej dobe dosť často prevláda dôležitosť prostredia a pohostinnosti nad produktom samotným, čo v minulosti podľa mňa nebolo také bežné.

Naše cesty sa po prvýkrát skrížili v pražskom bare L’Fleur. Aké sú tvoje skúsenosti v barovej prevádzke? Pred L’Fleur si pôsobil v niekoľkých podnikoch. Ktorý z nich berieš ako ten „zlomový“?

Pred L’Fleur Barom som si prešiel reštauráciou aj klubom, ale aj päťhviezdičkovuým hotelom Four Seasons v Prahe. Tu som strávil viac ako päť rokov. Hotel ma naučil pracovať podľa štandardov na najvyššej úrovni a zdokonaliť umenie pohostinnosti, na ktoré sa tu kládol veľký dôraz. Skúsenosti vo Four Seasons a následne v L’Fleur beriem ako kľúčové.

Momentálne pôsobíš ako šéfbarman karlovarského Becher’s Baru v Grandhoteli Pupp. Tretí rok pracuješ na novom koncepte Becher’s Baru. Môžeš nám ho trošku popísať?

Becher’s Bar, hoci sa to nemusí na prvý dojem zdať, má veľké meno a tradíciu zakorenenú v spojení s Karlovarským filmovým festivalom. Funguje už dlho a v roku 2017 prešiel zásadnou rekonštrukciou. Hlavne čo sa týka baru a jeho technológií, ale aj dizajnom. Veľmi dlho fungoval skôr ako music bar – miesto pre tanec a klasické drinky tipu Mai Tai, Sex on the Beach atď. Potom prišiel covid. Už pred ním sa uvažovalo nad zmenou konceptu a covid to celé len urýchlil. V roku 2020 sme ako Apollo Consulting boli oslovení, aby sme sa postarali o nový koncept baru vrátane tímu. Snažili sme sa zachovať ducha klasického hotelového baru s modernými twistmi na klasické cocktaily s využitím lokálnych surovín a vytvoriť signature menu. Momentálne je téma menu Elementy života – štyri elementy, dvanásť cocktailov. Celý bar má atmosféru londýnskeho gentleman’s clubu.

Je ťažké opustiť hlavné mesto a ísť pracovať do menšieho mesta, do prostredia, o ktorom veľa nevieš? 

Určite to nebolo ľahké rozhodnutie. Takýto krok urobíte iba vtedy, ak vám to dáva zmysel. Vedeli sme, aký potenciál Grandhotel Pupp a Becher’s Bar skrýva. Bolo iba na nás predstaviť ho svetu. O trochu ťažšie to bolo, keď sme sa ocitli v malom meste. Vôbec sme netušili, kto a aký bude náš cieľový zákazník. Po pár mesiacoch sme však jasne definovali našu cieľovú skupinu. V dnešnej dobe s ňou vieme skvele pracovať. Stále aj tak druhou nohou stojím v Prahe, kde mám aj svoj domov.

V Becher’s Bare máš pozíciu šéfbarmana. Čo všetko táto rola zahŕňa?

V pozícii šéfbarmana sa skrýva mnoho paralelných rolí. Platí to dvakrát v hotelovom prostredí, ktorý beží v obrovskej symbióze s desiatkami oddeleniami naraz. Jednou z prvých úloh je zaistiť, aby sme do tejto symbiózy funkčne zapadali. S tým je spojená aj byrokracia, čiže tá trošku tienistá stránka práce v hoteli. Emaily, reportovanie, objednávky, plánovanie, rozpis atď. Naša výhoda je, že nie sme korporátny hotel. Ďalej máme tím, ktorý má veľa požiadaviek, ako skupinových, tak osobných. Z veľkej časti som tiež zodpovedný za kvalitu, tvorbu a kreatívu cocktailov a drinkov vrátane inventúry. A to je zoznam len tých najdôležitejších vecí, ktoré sú mimo bežnej prevádzky baru. Do toho musíme započítať každodenné „strasti aj radosti“ s našimi zákazníkmi.

V Becher’s Bare ste nastavili nový koncept. Ako bar fungoval predtým a akými zmenami prešiel do dnešnej podoby? Predsa len bar je otvorený od roku 1996.

Becher’s Bar dlhú dobu fungoval čiastočne ako reštaurácia, banketový priestor, diskotéka. Pred covidovou dobou bol známy pre čapované pivo, klasické drinky a živú hudbu. S novým majiteľom a novým smerovaním hotela sme sa rozhodli zmeniť aj koncept Becher’s Baru. Páčila sa nám jeho atmosféra, ale potreboval zopár úprav. Najmä v priestore sedenia, ktorý sme priblížili viac pôvodnému dizajnu anglického gentleman’s klubu. Prešiel ale tiež, samozrejme, obmenou inventára, celého menu, tímu, konceptu a pod.

Predchádzajúce menu sa nieslo v duchu farieb a emócií, to súčasné je inšpirované štyrmi elementmi života. Môžeš nám trošku viac popísať jeho koncept?

Po prvom menu, ktoré prekonalo všetky očakávania, sme hľadali ďalší koncept, ktorý by zaútočil primárne na emócie ľudí. Tentoraz ale s prepracovanejším, no zároveň jednoduchým konceptom na pochopenie. Pochopenie konceptu je podľa môjho názoru kľúčovým elementom každého signature menu. Súčasné menu je postavené na štyroch základných živloch – oheň, voda, zem a vzduch. Každý element potom obsahuje tri drinky. Už tu sme nastavili perfektnú hru, pretože väčšina hostí chce minimálne ochutnať drink z každého elementu. Každý element sme potom obohatili o rôzne druhy alkoholu, ale aj o štýly servírovania cocktailov. Podporili sme tu tri základné štýly mixológie súčasných barových trendov – minimalizmus, servis a entertainment. Každý drink je tak trochu iný a odlišný svojím vizuálom, ale zároveň unikátny.

Ako prebieha proces tvorenia menu? Kde beriete inšpiráciu?

Inšpirácia je rôzna. Pri tvorbe menu sa určite inšpirujeme tým, čo by naši hostia očakávali a chápali najlepšie. My už po troch rokoch vieme, čo očakávajú, a tomu prispôsobujeme kreatívny proces. Pri tvorbe je kľúčové poznať svoju cieľovú skupinu. V posledných menu sme útočili na emócie našich zákazníkov a budeme tak robiť aj teraz. Každý člen tímu hľadá inšpiráciu trochu inak. To nám umožňuje priniesť dohromady netradičné a zaujímavé nápady na drinky.

Toto číslo je venované AI. Si fanúšik moderných technológií a vymožeností? Vidíš ich potenciál a využitie v barovom priemysle, alebo skôr preferuješ „starú školu“?

Osobne mám rád technológie. Mám rád IT a rýchly prístup k informáciám, čo mi umožňuje pracovať rýchlejšie a efektívnejšie. Ich potenciál je obrovský a s príchodom generácie Z myslím, že dokonca neodvratný. Budeme sa musieť prispôsobiť novým trendom. Budúca generácia bude vyrastať v inom, rýchlejšom svete. Veľkou podporou môže byť aj reakcia na platenej verzii ChatGPT, ktorá uvádza ako jedného z piatich avatarov „The Mixologist“. Je to náhoda alebo odpoveď na dopyt?

Kde čerpáš inšpiráciu pre svoje nápady, kedy sa v tebe najviac prebúdza kreatívny proces? Máš nejaké zaručené zdroje nápadov alebo je to spontánna záležitosť?

Mám asi tri rôzne cesty. Prvou z nich je zmena prostredia, ktorá ma vytrhne z každodenného barového prostredia a problémov. Môžem sa tak plne sústrediť na to, čo potrebujem vymyslieť. Druhým prípadom je tlak, keď sa blíži deadline, a to je zvyčajne môj najkreatívnejší moment. Strašne sa vyburcujem a sám seba občas prekvapím, aký nápad sa mi zrodí v hlave. A v treťom prípade, a ten mám najradšej, keď nemám žiadny tlak, a to pri vymýšľaní drinkov s kolegami – v tej chvíli to ide hladko.

Máš za sebou niekoľko významných súťažných úspechov. Čo pre teba znamená súťaž? Myslíš si, že súťaže barmanov posúvajú ďalej alebo je to plytvanie časom?

Osobne si myslím, že každá súťaž vám niečo dokáže ponúknuť. Je dôležité zostať otvorený – počúvať, sledovať, zoznamovať sa a učiť sa. Súťaž je pre mňa výzvou. Odmala som bol súťaživý. Chcel som vyhrávať. Možno aj preto som to nevzdal a bojoval.

V lete si mal veľmi zaujímavú prednášku na tému „Rovnováha medzi pracovným a osobným životom“. Na takého mladého barmana je to veľké uvedomenie. Myslíš si, že je to téma, o ktorej by sa malo viac hovoriť? Nikos Bakoulis v nedávnom rozhovore spomínal ako jeden z pilierov udržateľnosti baru Line práve harmóniu medzi pracovným a osobným životom…

Uvedomenie prišlo s covidom. Uvedomil som si, že život nie je len o práci, ale aj o naplnení svojho osobného života. Bolo to čiastočne aj preto, že som robil prácu, ktorú som úprimne nenávidel. Toto poznanie sa snažím odovzdať aj ostatným. Sám som bol workoholik a spätne to nevidím ako dobré počínanie. Rovnováha mi pomohla byť produktívnejším a žiť spokojnejší život. Je dôležité si vedieť uvedomiť, kedy práca prekročila určitú nezdravú hranicu.

Aké máš plány do budúcnosti? Si plánovací strategický tip? Plánuješ dlho dopredu, alebo skôr berieš veci tak, ako prichádzajú?

Do budúcnosti mám ako osobnú, tak aj pracovnú víziu a ciele. Rád plánujem, ale život ma naučil, že nie všetko pôjde podľa plánu. Držím sa svojich dlhodobých cieľov, ale zároveň som otvorený novým príležitostiam. Mám jednoduché heslo, ktorým sa riadim – vždy robiť krok vpred a nie späť. 

A na záver, čo by si odporučil mladým začínajúcim barmanom? Čo by si si ty prial vedieť na začiatku svojej barmanskej kariéry?

Rád by som mladým začínajúcim barmanom odporučil pracovať a vzdelávať sa na miestach a s ľuďmi, kde to má skutočnú hodnotu a zmysel. Zostaňte tam, kým sa máte čo nové učiť a inšpirovať sa. Potom nájdite nový priestor, kde môžete čeliť vašim ďalším výzvam a cieľom.​