Giacomo Giannotti 

Vyrastal v rodinnej zmrzlinárni s rozprávkovým názvom na pobreží Toskánska, dnes patrí k najúspešnejším barmanom sveta. Jeho barcelonský speakeasy bar Paradiso, vizuálne inšpirovaný Gaudího architektúrou, zbiera cenu za cenou a zdá sa, že o nevšedné nápady Talian Giacomo Giannotti stále nemá núdzu.

Kedy si objavil barmanský svet? Čo ťa na ňom nadchlo ako prvé?

V našej rodinnej zmrzlinárni Gelateria Paradiso sme mali (a stále aj máme) malý bar, kde podávame klasické talianske cocktaily ako Negroni a spritze. Práve tam som objavil svoju vášeň pre pohostinstvo a krásu kombinovania chutí a textúr. Študoval som na hotelierskej škole v Taliansku a po nej som dostal šancu pracovať v Londýne, ktorý považujem za hlavné svetové mesto cocktailov.

Považuješ sa stále za barmana, aj keď pracuješ na mnohých iných pozíciách?

Áno, samozrejme. Stále si hovorím barman a stále pracujem za barom – keď ma zaň moji chalani pustia… 🙂

Nechýba ti práca za barom, bez väčšej zodpovednosti a nabitého programu? Ten pocit, keď si len užívaš svoju prácu a venuješ všetku svoju pozornosť hosťom?

Stále si užívam prácu za barom a vždy tu budem pre našich hostí. Barmanstvo mi teraz chýba najmä ráno, keď vstanem a musím najprv spraviť tisíc vecí, skôr než sa mi začne pracovná zmena. To je však v poriadku, keďže rád pracujem pod tlakom.

Paradiso je speakeasy bar s pastrami obchodom vo vchode a zážitkami ako nikde inde. Ako vznikol tento nápad? Aké zážitky môžu hostia očakávať pri návšteve tohto miesta?

Ako si povedal, Paradiso je speakeasy alebo tajným barom, kde sme chceli sprostredkovať našim hosťom nezabudnuteľné zážitky. Zvonku je to celé o prekvapení: vchod do Paradisa tvoria staré dvere z chladničky. Keď cez ne prejdeš, obklopí ťa umenie. Interiér je štylizovaný v Gaudího štýle – od baru tvoreného „vlnami“ dreva, ktoré sa ťahajú po celej jeho dĺžke, po tapety s palmami na stenách. Elegantná a štýlová atmosféra je doplnená tohtoročným menu, ktoré sa skladá z 21 jedinečných signature cocktailov, pri tvorbe ktorých sme boli inšpirovaní vesmírom a všetkým okolo nás. Keďže máme radi prekvapenia, vytvorili sme ďalší tajný bar s kapacitou 10 až 15 osôb vnútri tohto speakeasy, jeho vstup je však tajomstvom.

Povieš nám niečo aj o tvojom ďalšom projekte, bare Galileo?

Galileo je krásny cocktailový bar s reštauráciou. Vytvorili sme ho v otvorenom priestore, kde kombinujeme kreatívne cocktaily so skvelou selekciou stredomorských tapasov. Manažuje ho Andrea Civettini, môj dlhodobý kolega z Paradisa, jedálny lístok zostavil Gabriele Milani, v Španielsku veľmi známy šéfkuchár.

Ak by si otváral ďalší bar, máš nejaké vysnené miesto?

Môj ďalší bar bude v Barcelone. A ten nasledujúci ešte neviem, môže to byť hocikde na svete.

Čo pre teba znamená kreativita?

Kreativita pre mňa znamená mnoho vecí, môže byť prístupom v rôznych aspektoch našej práce. Samozrejme, najradšej pristupujem ku kreativite cez vytváranie nového drinku alebo nového cocktailového menu. Kreativita je predstava vytvorenia niečoho nového, čo vie vždy prekvapiť našich hostí, radosť z bádania, potešenie z pokusu a omylu, až kým neprídeš na ten správny postup. Celý tento proces si veľmi užívam.

Vedel by si nám priblížiť tvoj nový projekt Paradiso Lab – priestor zameraný na výskum, transformáciu a revolúciu v oblasti cocktailov? Čo to znamená? Znie to ako priestor plný kreativity.

Áno, je to presne, ako opisuješ. Tento priestor je zatiaľ menší, plný barmanských nástrojov a vybavenia. Najpodstatnejšie na ňom je však to, že je oddelený od baru (aj keď len minútovou prechádzkou), takže sa môžeme plne koncentrovať na naše ciele v tichu a pokoji. V tejto chvíli máme okrem mňa ešte dvoch zamestnancov na plný úväzok, to veľmi urýchľuje náš kreatívny proces.

Práve tvoj kreatívny proces ma veľmi zaujíma, je niečím špecifický? Čo je tvojím osobným podpisom pri tvorbe nových vecí a projektov?

Pre nás to vždy začína pri nápadoch alebo debatách, ktoré nesúvisia s našou profesiou, ale chceme ich cez ňu odovzdať ďalej. Takto prejdeme cez bod šialenstva – rôznych brainstormingov, kde sú dovolené všetky nápady, až do bodu, kde ich okrešeme, upraceme a očistíme a z toho vzniknú finálne nápady a cocktaily.

Vieš nám dať príklad, aký dlhý je proces tvorenia cocktailu alebo tvojho projektu od prvého nápadu do jeho odštartovania?

Netrvá to menej ako rok, v niektorých prípadoch dokonca aj rok a pol.

Čo považuješ za svoj najkreatívnejší nápad, cocktail, koncept alebo projekt?

Práve ten tohtoročný, v ktorom je nové menu inšpirované evolúciou ľudstva. Je to veľmi cool, bude to čoskoro vonku.

Považuješ moderných barmanov za kreatívnych?

Myslím si, že dnešní barmani sú fascinovaní kreativitou natoľko, že im v niektorých prípadoch uchádzajú základy barmanstva, a to je potom viditeľné v tvorbe cocktailov.

Ako vznikla tvoja spolupráca so školami a vedeckými inštitútmi ako napríklad Plat Institute alebo ESDi Barcelona?

Som veľmi šťastný, že som obkolesený skvelými a kreatívnymi ľuďmi a inštitúciami ako napríklad Škola dizajnu (ESDi) v Barcelone a mnohými ďalšími. S týmito inštitúciami zdieľame ciele, ale pre nás barmanov a majiteľov barov táto spolupráca otvára dvere nových možností a nástrojov. S inštitútom Plat a Školou dizajnu sme spravili veľa pre udržateľnosť v našej práci na opätovnom použití plastov v dizajne nových produktov užitočných za barom.

Povedal by si nám viac aj o súťaži Augmented Mixology Contest?

Je to projekt Paradisa v spolupráci s inštitútom Plat a školou ESDi, ktorý sa sústredí na sprostredkovanie možností pre študentov, kde skúmajú možnosti a technológie okolo cocktailov.

Odkedy ste v bare začali pracovať s VOM Edible Cloud, spustili ste celosvetový fenomén. Odrazu ho začali využívať bary po celom svete. Vieš nám o tomto zariadení a spolupráci povedať viac?

Jedného dňa, keď Nacho (vynálezca Vomu) prišiel do nášho Labu, videl, že pracujeme na oblakovom “cloud cocktaile” a chcel vedieť čo robíme. Pozval ma do jeho štúdia a ukázal mi Vom. Produkt vtedy ešte nebol tak stabilný ako je to dnes, a museli sme na tom dlho pracovať, ale ten výsledok je fantastický a teším sa, že túto techniku môžeme zdieľať so svetom.

Kreativita znamená inováciu, originalitu a hlavne neustále hľadanie nových riešení problémov, aby sme sa mohli pohnúť vpred. Ty máš napríklad najlepšie riešenie pre využitie použitých plastových materiálov, ako sú podložky pod poháre a reklamný tovar. Ako si na to prišiel?

Presne ako si povedal, ide o nachádzanie riešení problémov. Nápad udržateľných podložiek pod poháre prišiel počas pandémie, keď sme mali veľa času premýšľať a skúšať. Snažíme sa pristupovať k udržateľnosti zodpovedne, a aj keď využívame napríklad zvyšky citrusov či byliniek, napriek tomu sme stále vyhadzovali veľké množstvo produktov. Snažíme sa pýtať sami seba, prečo by sme nemohli pretransformovať tento odpad na niečo užitočné? A tak sme začali vytvárať zo zvyškov a použitých materiálov rôzne predmety – prvým bola podložka pod drink, je to niečo, čo rozpoznáva najviac našich zákazníkov, a je ideálny pre šírenie nášho odkazu.

Vzdelávanie a kreativita idú ruka v ruke – kreatívnym sa stávaš, keď už máš základ v mnohých zážitkoch a informáciách, na ktorých môžeš stavať. Ako pracuješ v tvojich baroch a projektoch so vzdelávaním?

Sme vždy pripravení a otvorení učiť sa nové veci a inšpirovať sa inými formami umenia, cestovaním a experimentovaním s novými kultúrami. Treba len otvoriť svoju myseľ a inšpirácia príde sama.

Ako je možné, že ty a tvoje tímy vždy prichádzate s novými kreatívnymi, originálnymi a neočakávanými nápadmi? Máš v tomto smere nejaké rady pre bary a barmanov?

Ak chceš niečo dosiahnuť, musíš na tom pracovať, niekedy je to jednoduchšie, niekedy náročnejšie, avšak musíš veriť vo svoje nápady a nevzdávať to, ak to na prvý pokus nevyjde.

Keď cestuješ, ktoré je tvoje obľúbené miesto a bar, kde sa vždy rád vraciaš?

La Gelateria Paradiso.

Máš nejakú radu, ako si udržať energiu pri cestovaní po celom svete, keď vedieš semináre, hosťuješ a zároveň manažuješ svoj bar? Ako udržiavaš vo svojom živote rovnováhu?

Nie je to jednoduché, ale mám šťastie, že so mnou väčšinou cestuje aj moja žena a môžeme spolu zdieľať pekné chvíle počas týchto ciest.

Toľko cestovania je určite aj skvelým zdrojom informácií a inšpirácie – kde ju obvykle hľadáš?

Ako sme sa už rozprávali, všade… Samozrejme, v iných formách umenia, a taktiež keď cestujeme, snažíme sa objavovať iné kultúry, ich chute a tradície.

Musí to však asi byť aj nesmierne náročné a únavné, vládzeš pri tom kreatívne myslieť?  

Niekedy to únavné je, ale väčšinou si cestovanie užívam a cítim sa veľmi výnimočne, keď nás iné bary pozývajú do ich krajín.

Čo pre teba znamená byť na vrchole takmer všetkých svetových barových rebríčkov? Od 50 World’s Best cez Tales of the Cocktail, Najlepší barman Španielska a mnoho ďalších?

Je to skvelý pocit, som na seba a svoj tím veľmi hrdý, pretože bez nich by to nebolo možné. Som rád, že naša každodenná tvrdá robota je uznávaná, ale napokon nepracujeme pre ocenenia, ale pre našich hostí a pre nás.

Aj keď stále vyhrávate takmer všetko, vždy je možné ísť ešte ďalej… Čo je tvojím ďalším cieľom?

Ako hovoríš, vždy je čo zlepšovať, a my v Paradise máme stále veľa potenciálu a priestoru na rast.