Dominik Tapušík
Polarizácia spoločnosti, ktorú v súčasnosti zažívame, s najväčšou pravdepodobnosťou nemá v histórii modernej civilizácie obdoby. Jedným z faktorov, ktoré k jej eskalácii prispeli, je nepochybne aj internet, to je však téma pre iné platformy. My sa dnes budeme venovať alkoholu, ktorý v mnohých situáciách rozdeľuje spoločnosť tiež.
Barmani v podnikoch dnešných dní dokážu všeličo. Počnúc efektným točením barovej lyžice, dokonalým „hádzaním“ tekutiny z jedného väčšieho šejkra do menšieho až po históriu Negroni. Iní barmani zase so širokým úsmevom servírujú vodku s energetickým nápojom o štvrtej ráno hosťovi, ktorý po vypití ďalšieho drinku už stráca artikuláciu či rovnováhu…
Z chemického hľadiska v každom podniku, v ktorom sa podáva alkohol, robí každý barman presne to isté, nehľadiac na techniku, pohostinnosť či čokoľvek iné. Podáva tú istú molekulu len v iných chutiach, vôňach a textúrach. Každý barman by si mal byť vedomý toho, že alkohol intoxikuje ľudský organizmus. Takmer každý, kto pracuje v gastronomickom priemysle, už mal určite skúsenosť s opitým hosťom. Mal som to šťastie, že ešte predtým ako som sa všetko o barmanstve začal učiť a chytil sa prvého pohára, mi bolo prízvukované: „Opitým hosťom nikdy nenalievaj! Nechceš niesť zodpovednosť za to, čo sa im môže stať!“ Samozrejme, opitosť u jednotlivcov sa veľmi líši, niektorí znášajú intoxikáciu lepšie, iní horšie. Všetko je spôsobené chemickými a biologickými procesmi, ktoré sa odohrávajú v našom tele počas popíjania napríklad suchého Martini v našom obľúbenom bare.
Nedávno som sa zamyslel nad všetkými tými workshopmi, ktoré som absolvoval, a nad tým, na koľkých z nich som sa okrem histórie a ochutnávky danej značky alkoholu dozvedel aj to, ako vplýva na ľudské telo. Ani na jednom. Myslím, že tieto informácie na podobných workshopoch chýbajú, teda okrem nálepky na zadnej strane fľaše: „Pite zodpovedne.“ Možno to znie prehnane, no ak sme frajeri v pohostinnosti, krásnej technike miešania alebo rozprávania fantastických príbehov, buďme frajeri aj vtedy, keď máme vysvetliť, čo alkohol spôsobuje okrem eufórie, návalu emócií a potom už nie až takých príjemných vecí.
Voda, cukor, kvasinky
Skúsme sa na to pozrieť bližšie. Alkohol, alebo inak povedané etanol, je molekula, ktorú obsahuje každý jeden alkoholický nápoj. Na to, aby ste vytvorili akýkoľvek takýto nápoj, vám, veľmi zjednodušene povedané, stačia tri veci: voda, cukor a kvasinky. Je až strašidelne poetické, že každý jeden drink, ktorý milujeme, má rovnaký základ. Odrazu hádky, kto ako prvý vydestiloval vodku či ktorá krajina vyrobila prvú whisk(e)y, pôsobia veľmi zbytočne…
Za etanolom stoja kvasinky, ktoré sú doslova všade okolo nás, a preto niet divu, že alkohol je tu s nami od úsvitu civilizácií. Ak by sme mali definovať, ako teda etanol vzniká, môžeme pokojne tvrdiť, že je vedľajším produktom (doslova odpadovým produktom) fermentácie kvasinkami.
Zoberme si ako príklad všemohúcich kvasiniek staroveké civilizácie. Mayovia či Aztékovia boli schopní fermentovať kukuricu na niečo obdobné pivu. Ale ako, keď vieme s určitosťou povedať, že nemali technológie na to, aby riadili fermentáciu kukurice?
Fermentácia je v podstate premena jednoduchých cukrov ako glukóza na alkohol. Pri výrobe piva či whisk(e)y sa používa jačmeň, ktorý je však potrebné „naštartovať“ naklíčením, aby fermentácia mohla prebehnúť. Vďaka naklíčeniu dochádza k rozbitiu vonkajšieho obalu jačmeňa, v ktorom je uložená takzvaná amyláza – dôležitý enzým, ktorý v jačmeni rozloží škrob na glukózu a kvasinky môžu začať hodovať. Amyláza sa však nenachádza iba v jačmeni, ale aj v ľudskom tele, okrem iného aj v našich slinách. To znamená, že keby sme si chceli vyrobiť doma pivo, teoreticky by nám stačilo mať v ústach nejakú dobu zrná jačmeňa alebo kukurice, vypľuť ich do vedra, pridať vodu a čakať, kým príroda urobí svoje. Práve tento systém používali staroveké civilizácie.
Koľko promile je príliš veľa?
Preskočme procesy ako destilácia či filtrácia a zamerajme sa na výsledný produkt a jeho účinky po požití alkoholu. Mozog má jednu úžasnú schopnosť. Dokáže filtrovať to, čo k sebe prijme, a etanol patrí do tejto skupiny. Ako však dokážeme rozpoznať, či je človek opitý alebo nie? Okrem toho, že účinky intoxikácie sú väčšinou viditeľné (na niektorých ľuďoch to však zbadať nemusíme), zistíme to celkom jednoducho aj vďaka dychovým skúškam pomocou promile v ľudskej krvi. Napríklad 0,3 promile v dychovej skúške znamená, že váš organizmus obsahuje 0,3 mililitra etanolu na 1 liter krvi, čo je, mimochodom, niečo ako kvapka Angostura bitters v cocktaile Old Fashioned a túto hodnotu dosiahnete už po vypití veľkého piva. Táto hranica je relatívne neškodná a na človeku nevidno takmer žiadne účinky intoxikácie. V rozmedzí 0,3 promile a 1 promile sa človek dostáva do eufórie, chôdzu začína mať trochu neistú.
Podľa väčšiny odborníkov nastáva problém práve na hranici jedného promile, i keď dodnes ostáva vplyv alkoholu na ľudský mozog istou záhadou, pretože stále s určitosťou nevieme povedať, ktoré časti mozgu zasahuje. Všeobecný konsenzus je však taký, že keď sa alkohol dostane do mozgu, ako prvú navštívi prednú časť, konkrétne čelné laloky. Tie majú za úlohu kontrolu ľudského správania, súdnosť a racionálne uvažovanie, ale aj motorickú koordináciu. Preto je niekedy veľmi ťažké odmietnuť pohárik, keď máme v krvi okolo jedného promile, naše čelné laloky dostali totiž pekne zabrať a ostali paralyzované. Ak sa človek rozhodne pokračovať ďalej, už na ňom badať evidentné príznaky opitosti. Samozrejme, všetky opisované účinky sú veľmi individuálne. Okolo troch promile už môžeme vravieť o otrave alkoholom a dostavia sa príznaky ako zvracanie či blúznenie. Žiaľ, pokiaľ človeku naozaj nestačí, a bude pokúšať osud ďalej, môže sa dostať až k hranici štyroch promile, ktorá je pre ľudský organizmus fatálna, pretože je tu vysoká šanca upadnutia do kómy. Pri piatich a viac promile už je päťdesiatpercentná pravdepodobnosť, že človek umrie.
Toľko k všeobecnému poznaniu o množstve alkoholu v krvi. Čo sa však stane, keď molekuly etanolu prejdú cez predný mozog? Keď predný mozog dostane k. o., molekuly sa šíria ďalej a zasiahnu stredný mozog. Ten je dôležitý pri kontrolovaní emócií a pravdepodobne z tohto stavu pochádza legendárne príslovie: „Vo víne je pravda.“ Práve tu uvidíme, ako sa človek naozaj cíti a čo prežíva. Tu sa hýbeme na hranici asi 1,5 a 2 promile a zvyšuje sa šanca dostať sa do bezvedomia. Následne, za predpokladu ďalšej konzumácie, sa etanol dostáva do poslednej časti mozgu, a to mozgového kmeňa. Mozgový kmeň je z hľadiska evolúcie najstaršou časťou nášho mozgu, v ktorom prebiehajú aktivity nevyhnutné pre život, ako sú dýchanie, prehĺtanie a podobne. Pokiaľ sa človek dostane až sem, môže to mať katastrofické následky a skončiť smrťou.
Veisalgia alebo „opica“
Niektorí odborníci tvrdia, že vplyv etanolu na mozog ide zhora dole, čiže začína paralyzovaním mozgovej kôry (vonkajší povrch) a následne sa dostáva až do nižších častí mozgu. Prvým problémom požívania alkoholu, ktorý si všimneme na druhý deň, sú pocity nevoľnosti, bolesti hlavy a akási nekooperácia tela s hlavou. Prednedávnom som sledoval prednášku jedného uznávaného chemika, vedca a docenta Slovenskej technickej univerzity Petra Szolcsányiho, ktorá sa stala jedným zo zdrojov tohto článku. Okrem iného vysvetlil tiež to, že „opica“ má aj svoj odborný názov. Veisalgia je slovo zložené z dvoch slov – jedno je pôvodom nórske a je označením pre nevoľnosť po debužírovaní a druhé, pôvodom grécke, označuje bolesť. Pri veisalgii ako prvé pociťujeme extrémnu dehydratáciu, keďže alkohol je močopudný. Ďalej máme hypoglykémiu, čiže zníženú hladina glukózy v organizme, vďaka čomu pociťujeme únavu a vlčí hlad, ktorý sa snažíme zahnať väčšinou nezdravým jedlom v kombinácii so sladkou vodou. Je to prirodzený obranný mechanizmus a naozaj to pomáha. Bolesť hlavy pri veisalgii môže byť spôsobená mnohými faktormi ako hypoglykémia, ale aj tým, že náš mozog začne napúchať. A ako vieme, lebka nie je rozpínavá, preto prichádza enormná bolesť. Ak ste niekedy počuli o tom, že alkohol zabíja mozgové bunky, je to práve v tomto momente, pretože bunky nevydržia tlak mozgu o kosť a začnú odumierať. Tu treba dodať, že k tomuto opuchu mozgu prichádza primárne pri nárazovom pití, čo znamená, že organizmus prijme obrovské množstvo alkoholu v relatívne krátkom čase. Ale to, prečo sa človek necíti po opici dobre, nie je etanol samotný. Ten nám v konečnom dôsledku a v menšom množstve spôsobuje eufóriu. Problémom je vedľajší produkt pri rozkladaní etanolu v tele. Tu vzniká jed, ktorý naše telo nedokáže vylúčiť, a tým je acetaldehyd. Vďakabohu máme v sebe enzým s názvom aldehyddehydrogenáza, ktorý štiepi acetaldehyd na kyselinu octovú, ktorú už telo dokáže vylúčiť bez problémov, no takmer všetci vieme, že to niekedy trvá nekonečne dlho. Paradoxne, proti tomuto stavu funguje rada našich starých mám dať si hneď ráno jeden „vyrovnávací“. Samozrejme, efekt neodbúra veisalgiu úplne, ale čiastočne zabráni rozkladu acetaldehydu a máme pocit, že nám je lepšie. Opakujem, všetky vyššie zmienené procesy sú individuálne, veľa závisí od genetiky, stravy, veku či váhy.
Ešte jedna zaujímavosť z už spomínanej prednášky, ktorú ste už asi niekde zachytili – niektoré ázijské národy majú akúsi genetickú deformáciu, kvôli ktorej im nefunguje aldehyddehydrogenáza, a preto ťažko metabolizujú alkohol, respektíve ich rýchlejšie postihne veisalgia. Napríklad aj ľudia, ktorí po požití alkoholu očervenejú, môžu mať akúsi chybu v tomto enzýme, pretože im neodbúrava acetaldehyd, ako by mal, a dráždi ich.
Je dôležité, aby si ľudia v gastronómii uvedomili, že do života ľudí máme moc zasiahnuť pozitívne, ale aj negatívne. A ako povedal strýko známeho superhrdinu, s mocou prichádza zodpovednosť.
