Tomáš Mozr
Katalánská metropole Barcelona, ležící na severovýchodním pobřeží Španělska, je druhým největším městem Španělska, které láká na mnohem více než jen na slunné pláže či díla architekta Antoniho Gaudího, mezi něž patří památky typu Sagrada Família, Park Güell nebo Casa Batlló. Barcelona totiž dlouhodobě ohromuje svět i svou lokální gastronomickou scénu. Vzpomeňme například restauraci Tickets, v níž kreativním způsobem představuje proslulý šéfkuchař Albert Adrià nový pohled na svět tapas. A tento progresivní přístup se samozřejmě neomezuje pouze na jídlo. Kde ovšem leží počátky místní cocktailové kultury? A jak je možné, že je Barcelona v současnosti považována za novou cocktailovou mekku Evropy?
V lednu tohoto roku přišla Christine Sismondo, kterou může odborná veřejnost znát díky její knize America Walks into a Bar, se zajímavým titulkem, v němž se ptala, jak se to stalo, že se Barcelona stala onou hlavní cocktailovou metropolí světa, či přinejmenším Evropy. Pohled Američanů totiž bývá v tomto ohledu vždy poněkud selektivní, o čemž svědčí i udílení Spirited Awards v rámci Tales of the Cocktail, kde jsou oceňovány nejlepší bary ve Spojených státech a zvlášť poté nejlepší mezinárodní bary. Pokud však pomineme tuto skutečnost a vrátíme se k tomu, co Sismondo ve svém článku pro Toronto Star napsala, jasně zjistíme, že vychází z renomovaného žebříčku World’s 50 Best Bars. Vítězem mezi všemi byl totiž poprvé v historii udílení těchto cen bar, který se nenachází ani v Londýně, ani v New Yorku. Byl jím bar Paradiso, jenž očividně okouzlil nespočet hodnotitelů, nicméně jeden bar není jasným ukazatelem o náležité cocktailové vyspělosti Barcelony. To potvrzují až doplňující údaje, kdy v první desítce tohoto žebříčku figurují další dva barcelonské bary – Sips Drinkery House a Two Schmucks. Ty poukazují na mimořádnou skutečnost, kterou je barmanská migrace a její vliv.
Když se zamyslíme nad výsledky World’s 50 Best Bars z roku 2019, zjistíme, že tento žebříček doslova ovládly toho roku singapurské bary. Kromě kreativního prostředí však můžeme jejich úspěch vidět i v přesídlení nespočtu talentovaných barmanů působících dříve v Londýně. A to samé bychom mohli hledat i v případě Barcelony, kdy lze trochu nadneseně hovořit o Italech mířících na jih. Z deštivého Londýna se postupně přesunul toskánský rodák a zakladatel baru Paradiso Giacomo Giannotti i daleko slavnější Simone Caporale, který je jedním z těch, kteří stojí za konceptem Sips. Nicméně, jakmile jednou začnete objevovat souvislosti, spatřujete je náhle všude, a tak není divu, že i počátky cocktailové kultury v Barceloně jsou dílem migrace.
Boadas
Legendární bar Boadas v Barceloně je kapitolou sám o sobě a je nedílně spjat s jeho zakladatelem, jímž byl rozený cocktailový umělec Miguel Boadas. Říká se, že okolnosti kolem něj byly vždy příznivé, a to obzvláště během jeho dětských let, která předurčila jeho osobní cestu k profesionálnímu barmanství. Miguel Boadas Parera se narodil za jasného rána 24. října 1895 v kubánské Havaně. Byl prvním dítětem Miguela Boadas Guinarta a Josefy Parera Marti, katalánských imigrantů, kteří přišli z překrásného městečka na pobřeží Costa Brava. Miguel se pro barmanství narodil. Rodiče vlastnili v Havaně malou tavernu v ulici Del Empedrado, téže ulici, kde se později otevřely dveře La Bodeguita del Medio. Právě tam již od mládí Miguel otci pomáhal za barem až do chvíle, kdy odjel s matkou zpět do Španělska, zatímco jeho otec zůstal pracovat na Kubě. Jakmile ovšem dosáhl třinácti let, vypravil se zpět za otcem. Když se vrátil, uvědomil si jeho otec, jaké má pro barmanství vlohy a poslal jej do učení k jeho bratranci, jímž byl uznávaný člen Centre Catalá de l’Havana Narcís Sara Parera. Právě tato část rodiny totiž vlastnila bar známý jako Piña de Plata, jenž zároveň vešel ve známost jako bar a restaurace La Florida a později se proslavil jako El Floridita.
Miguel Boadas žil toho času v opravdu kosmopolitním městě a servíroval své cocktaily slavným osobnostem. Nebylo pochyb o tom, že byl pro toto řemeslo předurčen, ať už by pracoval kdekoliv. Nicméně jedním z určujících setkání byla pro Miguela spolupráce s dalším katalánským rodákem, kterým byl Constantino Ribalaigua Vert, jenž se nesmazatelně zapsal do cocktailové historie mimo jiné díky své unikátní a rozmanité přípravě Daiquirí. Constantine Ribalaigua navíc posléze odkoupil podnik od Boadasových příbuzných, když se rozhodli odejít do důchodu a vrátit se do Madridu. V té době nebylo ani žádným překvapením narazit na Miguela i na dalších místech, jimiž byly prezidentský box na havanském hřišti Jai Alai nebo elegantní bar v místním Yacht Clubu.
V roce 1925, když mu bylo 33 let, rozhodl se Boadas vrátit zpět do Španělska. Krátce po návratu navštívil svou rodinu v Lloret de Mar, kde potkal svou nevěstu jménem María Ribas Utse, kterou si vzal 10. května 1927. Tyto nové okolnosti rovněž ovlivnily otázku, zda zůstane či nezůstane ve Španělsku natrvalo. Usadil se tedy v Barceloně a začal pracovat v baru Moka. Později vystřídal ještě podniky Núria, Maison Dorée a Canaletas Bar, kde byl vybudován bar speciálně pro Boadase a jeho asistenty.
Milníkem pro Barcelonu ovšem bylo rozhodnutí otevřít vlastní bar. Boadas Cocktail Bar byl otevřen v říjnu 1933 v ulici Tallers v rohové budově sousedící s oblíbenou promenádou La Rambla. Jednalo se o jeden z prvních ryze cocktailových barů ve Španělsku a dodneška rodinný odkaz naplňuje jeho dcera Maria Dolores Boadas, která při příležitosti 50. výročí baru vydala sbírku otcových receptur. Význam Miguela Boadase ale není omezen pouze provozem baru, jako přední barmanská osobnost založil v roce 1962 španělskou barmanskou asociaci Club Barman, které předsedal až do své smrti v roce 1967, a především se zasloužil o zachování jedinečné techniky throwing, což je způsob přípravy cocktailu, při němž tekutina proudí mezi jednotlivými částmi šejkru.
Nejen Boadas
Jak zmiňuje nápojový historik a autor řady odborných knih François Monti: „Barcelona je jedním z mála evropských měst s opravdovou cocktailovou tradicí.” Mylně bychom se ale domnívali, že to vše začalo až ve 30. letech s návratem Miguela Boadase do Španělska. To už mělo své další barmanské osobnosti jako například Pedro Chicote Serrano, jenž působil v Madridu a barmanskou obec ovlivnil mimo jiné svou knihou El Bar Americano en España, která vyšla v roce 1927. Znalosti z oblasti nápojové gastronomie však pronikaly do Španělska už přinejmenším od roku 1878, kdy byl v Barceloně publikován Manual del Cafetero, který velmi obsáhle popisoval řemeslnou výrobu ledu. Titul Manual del Cantinero z roku 1909 pak už Barcelonu zahrnoval detailním popisem vína, piva, limonád, tinktur a infuzí, šťáv, likérů, sirupů, aperitivů, zmrzlin a sorbetů, a samozřejmě tzv. bebidas americanas, pojímající cocktaily všeho druhů od cobblerů až po toddies. Nejvíce oceňovanou knihou však bývá až El Arte del Cocktelero Moderno: Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas. Tu v roce 1911 sepsal a v Barceloně vydal Ignacio Domenech. Její úspěch byl tak velký, že se dokonce o rok později dočkala i vydání v Madridu, a to tentokráte s upraveným názvem El Arte del Cocktelero Europeo.
Z hlediska tradice barového provozu sice bývá Boadas Cocktail Bar, kam vstoupíte skrze ikonické červené dveře, považován za jakýsi počátek, volně a úspěšně na něj ovšem v 70. a 80. letech navázaly podniky jako Dry Martini, Tandem či Gimlet. Obzvláště poslední zmiňovaný bar Gimlet, založený v roce 1979 Javierem de las Muelas, znamenal vstup do nové cocktailové éry po mírném úpadku na přelomu 60. a 70. let.
Pro mnohé cocktailové nadšence tak možná není výlet do Barcelony úplný bez návštěvy Boadas, kde se proslulé Martini „hází” z jedné části šejkru do druhé, věřte ale, že Barcelona může v současnosti nabídnout celý lunapark zážitků od návštěvy La Whiskeria přes Monk, Two Schmucks či Las Vermudas až po La Confiteria nebo Sips.
