Ľuboš Bogár
Víno ako prírodný nápoj je v drvivej väčšine výsledkom prirodzeného fermentačného procesu, kde za celý proces vzniku zodpovedajú kvasinky. Človek však do tohto deja môže vstúpiť, čím ovplyvní celý proces kvasenia a finálny produkt. Pre zjednodušenie, rôznymi spôsobmi výroby môžeme dosiahnuť vína rozdielnych farieb a štýlov – vína šumivé, perlivé alebo tiché, suché alebo sladké, fortifikované alebo nefortifikované.
V úvode nám finálnu farbu vína určuje skupina hrozna, teda to, či ide o bielu alebo modrú odrodu. Z modrých odrôd však môžeme okrem červených vín vyrobiť aj víno ružové, či dokonca biele. Pozrime sa na to detailnejšie.
Vína z bielych odrôd
Postup pri výrobe bielych vín začína prijatím plodov hrozna v podobe bobuliek, ak boli zbierané strojovo, alebo celých strapcov, ktoré sa získavajú pri ručnom zbere. Celý čas medzi odlúčením hrozna od jeho materskej rastliny až po prijatie vo vinárstve treba mať na pamäti jeho dôkladnú ochranu pred vplyvom vzduchu, ktorý je zodpovedný za oxidáciu, a teda znižovanie kvality tých najjemnejších aromatických a chuťových látok. Vo vinárstve môže spracovaniu predchádzať triedenie na triediacom stole, kde sa vylúčia bobule nespĺňajúce požadovanú kvalitu. Potom sa jednotlivé bobuľky oddelia od strapiny a pomelú. Existujú však aj vinári, ktorí používajú celé strapce v procese nakvášania.
Odstrapené a pomleté bobule bieleho hrozna putujú do lisu, resp. v domácich podmienkach známeho prešu. Ak chce vinár vyrobiť komplexnejšie a bohatšie víno, počká nejaký čas s lisovaním, aby sa uvoľnili ďalšie látky obsiahnuté v šupke. Po lisovaní nastáva kľúčový proces fermentácie za pomoci mikroorganizmov nazývaných kvasinky, vďaka ktorým môže vlastne víno vzniknúť. V úvode máme vylisovanú šťavu z hrozna, ktorá obsahuje 100 % cukru a 0 % alkoholu. Kvasinky tento pomer menia, keďže „konzumujú“ cukor a „vylučujú“ alkohol a CO2. Zjednodušená matematika znie: 17 gramov cukru v mušte kvasinka premení na 1 % alkoholu vo finálnom víne. Po prekvasení vína do vinárom požadovanej úrovne alkoholu, resp. zostatkového cukru, sa víno stiahne z kalov v podobe odumretých kvasiniek a buď podstúpi proces finalizácie, alebo putuje na ďalšie vyzrievanie. Toto vyzrievanie môže prebiehať v inertných nádobách alebo v sudoch rôznych tvarov a veľkostí z dreva, pokiaľ chce vinár podstúpiť mikrooxidáciu – kedy sa víno „nadýchne“ cez póry v dreve a získa vďaka tomu komplexnejšie tóny. Pred fľašovaním víno ešte môže podstúpiť proces stabilizácie a filtrácie podľa uváženia vinára a štýlu vína, aký produkuje. Väčšina komerčne dostupných vín tento proces však podstupuje.
Vína z červených odrôd
Ružové a červené majú podobný proces výroby s rozdielom dĺžky trvania kontaktu šťavy nachádzajúcej sa vnútri hrozna so šupkami. Väčšina odrôd má farbivo zodpovedné za sfarbenie vína obsiahnuté iba v šupke a dužina je transparentná, iba zopár odrôd ako napríklad Alibernet patrí do kategórie „farbiarok“, ktoré majú sfarbenú aj dužinu. Tu sa preto vrátim k úvodu, kde som spomenul, že z modrých odrôd sa dá vyrobiť biele, ružové alebo červené víno. Biele víno modrej odrody sa dá dosiahnuť veľmi šetrným lisovaním a zabránením kontaktu so šupkami. Pri ružových a červených vínach má v úvode, podobne ako pri bielych, vinár možnosť v závislosti od typu zberu (ručný vs. strojový) rozhodnúť sa, či bude pracovať s celými strapcami alebo hrozno odstrapinuje. Najmä pri určitých červených vínach sa drobný podiel strapiny používa pri kvasení, keďže obsahuje isté taníny. Následne sa počas fermentácie uvoľňuje farbivo do kvasiaceho vína. Pri ružových vínach sa bavíme v rádoch hodín, pri červených v rádoch dní, čo sa týka doby kontaktu so šupkami. Následné kroky sú viac-menej podobné s procesom výroby bielych vín. Rozdiely sú najmä vtom, že majorita červených vín vyzrieva v kontakte s drevom a aj v dĺžke tohto kontaktu.
Šumivé vína
Kategória šumivých, resp. perlivých vín sa od tichých odlišuje najmä pohľadom na plyn CO2, ktorý pri tichých vínach počas fermentácie uniká, ale pri šumivých a perlivých vínach ho chceme mať prítomný vo víne. Najjednoduchším spôsobom je výroba perlivých vín, ktoré sa sýtia podobne ako sóda alebo známe nealkoholické nápoje s bublinkami. Je to aj najlacnejší proces výroby. V podstate všetky ostatné vína s obsahom bublín patria do kategórie prírodne šumivých vín, kde CO2 vyprodukovaný počas kvasenia nemôže uniknúť, ale zostáva vo víne. Takýmto spôsobom sú vyrobené vína tradičnou metódou (najznámejšie je champagne), tankovou, resp. Charmatovou metódou (prosecco) pét-naty a rovnako aj Moscato d’Asti.
Tradičná metóda je najnákladnejšia a proces prerodu tichého vína na šumivé od začiatku do konca prebieha v jednej a tej istej fľaši. V prvopočiatku ide do fliaš tiché víno, do ktorého sa pridajú kvasinky a výživa pre ne s následným uzatvorením korunkovým uzáverom. Kvasinky konzumáciou výživy vyprodukujú CO2 a zvýšia percento alkoholu, kde po vyčerpaní živín odumrú a padnú na spodok fľaše. Práve teraz nastáva proces autolýzy, kde odovzdávajú vínu typickú krémovosť a tóny briošky, toastu a biskvitu. Po dostatočne dlhom vyzrievaní sa kvasinky strasú do hrdla fľaše, ktoré sa zamrazí, a takto vzniknutá ľadová zátka sa odstrelí, čo spôsobí, že vo fľaši zostane číre víno. Doliatím vínom alebo zmesou cukru a vína sa upraví finálna úroveň sladkosti a fľaša sa opatrí zátkou s agrafou. K tradičnej metóde má veľmi blízko aj metóda transferová, kde sa po skončení vyzrievania víno filtruje od odumretých kvasiniek a opäť fľašuje. Tanková alebo aj Charmatova metóda je asi najznámejšia v kontexte aktuálne veľmi trendového šumivého vína naprieč celým svetom, akým je jednoznačne prosecco. Pri výrobe vín touto metódou proces druhotnej fermentácie prebieha v často aj niekoľko desiatok hektolitrov veľkých tlakových tankoch, vďaka čomu opäť CO2 nemá kam uniknúť a ostáva vo víne. Víno sa následne pod tlakom fľašuje a je pripravené na expedíciu. V poslednom čase sa veľkej obľube tešia vína vyrobené metódou pét-nat. Skratka je vytvorená zo slov „pétillant naturel“, kedy sa kvasiace víno naleje do fliaš a uzatvorí sa korunkovým uzáverom, čím sa zabráni unikaniu CO2. Vo finále nám teda skončí víno ako šumivé a vo fľaši ostávajú aj odumreté kvasinky v podobe kalu. Známym sladkým vínom je aj Moscato d’Asti, ktoré sa fľašuje sladké, prekvasené na cca 5,5 % alkoholu jemnou intenzitou perlenia.
Fortifikované vína
Fortifikované vína, ako už ich názov napovedá, sú vína doliate destilátom pred fermentáciou, počas nej alebo po jej skončení. Metóda fortifikácie vznikla v dávnych časoch, keď námorníci vďaka tvrdému alkoholu víno konzervovali na dlhé plavby. U nás sú asi dva najrozšírenejšie druhy fortifikovaných vín – sherry a portské. Základný rozdiel je vo farbe, sherry je biele a portské červené. Rovnako aj v stupňoch sladkosti je rozdiel, keďže sherry môže byť od suchého po sladké, portské je sladké. Dominantný rozdiel je však v tom, že sherry ako fino, amontillado, oloroso a podobne sa fortifikuje po prebehnutí fermentácie a podľa štýlu sa alkohol vplyvom destilátu zvyšuje na 15,5 pri fino a až na cca 20 % pri oloroso. Naopak, pri portskom sa fortifikácia vykonáva už v počiatočných fázach fermentácie, kde destilát zahubí pracujúce kvasinky, a tak je konečné víno sladké vďaka neprekvasenému cukru.
