Stanislav Harciník
Cítili ste už niekedy vôňu šťastia? Premýšľali ste o tom, ako môže vôňa, dotyk, zvuk alebo vzhľad ovplyvniť výslednú chuť cocktailu alebo jedla a vytvoriť pocit alebo spomienku, ktorá bude vo vás navždy uložená?
Konzumovať nápoj či jedlo je multisenzorický proces. Naše vnímanie chuti je generované z informácií prenášaných do mozgu každým z piatich zmyslov, a preto si dokážeme určité potraviny spájať nielen s ich chuťou, ale aj s vôňou, so zrakom, s textúrou a so zvukom, ktorý zažívame, keď ich prijímame.
Vedecké odbory, akými sú neurogastronómia a gastrofyzika, sa venujú faktorom, ktoré ovplyvňujú naše multisenzorické vnímanie zážitku pri ochutnávaní cocktailov a jedla, a rovnako spôsobov, akými ovplyvňujú naše poznanie a samotnú pamäť. Postavené sú na silných stránkach disciplín ako kognitívna neuroveda, experimentálna psychológia, behaviorálna ekonomika, dizajn a marketing. Významnými odborníkmi v spomínaných odvetviach sú experimentálny psychológ Charles Spence a šéfkuchár Heston Blumenthal.
Zaujímavosťou je, že vznikali spoluprácou najvplyvnejších osobností z daných sfér, kde prvotnou myšlienkou bolo pochopenie, ako funguje náš mozog v prepojení s chuťami.
Podstatou je chuť a zážitok samotný. Definovať chuť je ale trošku komplikovanejšie, ako by ste si mohli myslieť. Chuť pozostáva zo spojenia základného chuťového profilu a arómy, kde váš jazyk dokáže rozpoznať základné známe profily chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami, avšak aj menej poznané chute, akými je napríklad oleogustus – mastná a kovová, spolu s niekoľkými ďalšími.
Pri rozpoznávaní chuti je najpodstatnejší čuch, ktorý je schopný rozoznať až 1 bilión rôznych vôní a priamym napojením na mozog ich spájať a nakoniec definovať. Môžete tak vnímať rozdiely v chuti medzi povedzme pomarančom, mandarínkou a grapefruitom, ktoré sú v chuťovom profile v podobnej rovine – sladké, kyslé a dokonca mierne horké. Táto možnosť existuje vďaka rozdielom vo vôni, respektíve v aromatických molekulách.
Ešte zaujímavejšie je, že máme dva spôsoby vnímania vôní. Prvým je ortonazálne vnímanie pachov, keď vnímame vonkajšie arómy, a druhým retronazálne vnímanie pachu, ku ktorému dochádza pri požití nápoja alebo jedla, keď sa prchavé aromatické molekuly pri žuvaní a v spojení so slinami uvoľňujú z produktu a prenášajú pohybmi úst cez ústnu dutinu a cez zadnú časť nosa priamo k senzorom čuchu. Tieto dva spôsoby sa líšia v tom, že len čo jedlo zasiahne vaše podnebie, sliny prispejú k zmene chemickej štruktúry molekúl a uvoľneniu arómy, čo vedie k retronazálnemu vnímaniu.
Tieto vedomosti viedli napríklad k využívaniu arómy ako elementu pripomínania stravovať sa v prípade pacientov s Alzheimerovou chorobou, na základe trvalých spomienok na jedlo. Pacientov, ktorí už zabúdajú jesť. V rámci tohoto projektu inštalovali zásuvné zariadenia, ktoré uvoľňovali v určitých časoch vôňu raňajok, obeda aj večere, na základe ktorej boli pacienti lákaní a bolo im pripomenuté, aby si pripravili a skonzumovali jedlo.
Obmedzenie čuchu často vnímame hlavne pri prechladnutí, s upchatým nosom prirodzene necítime nič, čo je dôkazom, aký je čuch dôležitý pri rozpoznávaní chutí.
Šéfkuchár sa môže inšpirovať a pripraviť pre hostí pokrm evokujúci napríklad vychádzanie slnka a dúhy čerstvo po daždi. Najprv rozpráši arómu geosmínu na stôl. Geosmín je organickou zlúčeninou, ktorá vytvára prenikavú vôňu, ktorú je možné cítiť, keď po dlhšej dobe na suchú zem začne padať dážď. Ako barman môžete podobnú vec využiť jednoducho s citrusom – keď cocktail zastreknete esenciálnymi olejmi z citrusovej kôry, pôsobí automaticky sviežejšie. Skúste niekedy urobiť menej vybalansovaný sladší drink, ochutnajte pred, potom zastreknite citrusom a ochutnajte znovu…
Ľudský mozog si dokáže vytvoriť predstavy aj na základe rozprávania. Ak budeme ešte pred servírovaním drinku hosťovi neustále prezentovať informácie o citruse, vyvolá to v jeho mozgu automatický pocit citróna vo výsledku. Rovnaký princíp funguje aj na riadených degustáciách, keď vám napríklad someliér pomáha pomenovať a vyhľadávať v rámci aromatiky konkrétne ingrediencie.
Avšak finálne vnímanie chutí je, ako som už spomínal, multisenzorické, a preto tu pracujú aj ostatné zmysly. Napríklad dotyk dokáže pri drsných textúrach ovplyvňovať smerovanie vnímania chutí k slanším a horkejším tónom a naopak, jemnejšie textúry k tým sladším a ľahším. Pri vzniku vedeckých štúdií v oblasti gastrofyziky sa pri mnohých experimentoch odhalilo, že 30 % osadenstva bolo vyslovene citlivých na určité zmeny. Ľudia napríklad komentovali, že po dotykoch brúsneho papiera sa im jedlo zdalo slanšie alebo im po dotykoch povrchu suchého zipsu vysychalo v ústach. Jedna žena sa dokonca sťažovala na príliš chrumkavú a „hlučnú“ textúru jedla.
Tu prechádzame k využitiu týchto výskumov pre ľudí s rôznymi problémami pri stravovaní – napríklad pri drsnom povrchu lyžičky je možné hosťom odoberať množstvo soli z výsledného jedla bez toho, aby si to všimli, rovnako tak aj v prípade obmedzovania cukru s podobným zámerom, avšak s využitím hladkého povrchu lyžičky. Takúto skutočnosť ste už určite zaregistrovali, ale nepripisovali jej váhu. Pri predstave vizuálnej reklamy na rôzne čokolády sa v rámci reklám objavovali jemné a hodvábne textúry, ktoré majú vzbudzovať predstavu krémového a sladkého produktu.
Rovnako sa v rámci marketingu a behaviorálnej ekonomiky viedol experiment, kde sa ľuďom prestieralo s vysokokvalitným príborom, ktorý bol viditeľne luxusnejší a vyhradený na rôzne bankety, a zistilo sa, že hostia boli ochotní zaplatiť za jedlo aj o 10 % viac oproti ľuďom, čo v tom istom čase dostali štandardný príbor. Podobný prístup predsa používame aj v bare, keď naši hostia majú radi svoj kvalitný, exkluzívny, ale zároveň drahý koňak či whisky, kde používame čo najväčší alebo najťažší pohár, ktorý podvedome dáva váhu aj produktom samotným.
Funkčným a reálnym príkladom, ako dokážu vnímanie produktu a jeho chuti ovplyvniť napríklad farby alebo dokonca tvary, je spoločnosť vyrábajúca mliečne tyčinky, ktorá v Amerike zmenila jej tvar zaoblením tvarov a od toho momentu sa začali spotrebitelia sťažovať na badateľne sladšiu čokoládu ako predtým, a teda z ich pohľadu špekulovali nad tým, že bola zmenená aj receptúra. Avšak vo výskumoch bolo potvrdené, že je možné, že napríklad okrúhlejšie tvary bez hrán – napríklad tanierov, alebo dokonca aj stolov – môžu vytvárať pocit sladšej chuti výsledného produktu. To sa dá spojiť aj s pocitom ľudí, ktorí sedia pri okrúhlom stole – cítia, že majú k sebe bližšie, akoby k sebe patrili, oproti hranatému, kde majú skôr tendenciu odhaliť sebecké črty v skupinovom prostredí.
Viete si predstaviť, ako by firmy mohli „znížiť obsah cukru“ len tým, že by produkt zaoblili? Samotný produkt by bol o niečo menej nezdravý a je možné, že chuť by sa nezmenila ani v mysli spotrebiteľa.
Farba produktu bola preverená aj v dvoch ďalších experimentoch amerického klinického psychológa Louisa Cheskina. Keď vznikol margarín, ktorý bol bielej farby, mal problém pri predaji konkurovať maslu. Experimentátor sa rozhodol zafarbiť margarín nažlto a kocku tradičného masla nabielo. Štatistický výsledok vypovedal, že kocka bielej farby je viac olejovitá a pripomínajúca margarín a tá žltá je určite kvalitné maslo. Tento fenomén je pomenovaný ako „prenos vnemov“ a bol rovnako overený aj pri produkte svetovo známej limonády. Keď bola plechovka redizajnovaná tak, že obsahovala viac žltej farby, spotrebitelia reagovali na produkt ako na kvalitnejší a obsahujúci viac citróna.
Zmysel, ktorý bol veľmi dlho používaný ako marketingový nástroj pri produktoch a trvalo mnoho rokov, kým si to začali ľudia uvedomovať, je sluch. Výsledok pri experimente s už zvetranejšími zemiakovými čipsami bola prelomový – do balíčka začali oproti pôvodnému objemu zvyšovať množstvo čipsov s rôznymi frekvenciami chrumkania, a tým vytvorili u spotrebiteľov výsledný pocit, že produkt bol chrumkavejší a pôsobil ako výrazne čerstvejší. Neskôr experimentátori posunuli test na ešte šialenejšiu úroveň, keď do slúchadiel pustili ľuďom chrumkavé zvuky v synchronizácii s ich čeľusťou, a predstavte si, ako ľudia zamrzli, keď sa v určitom momente zvuk v slúchadlách zmenil na zvuk rozbíjajúceho sa skla.
Podobne reagovali aj aerolínie British Airways, ktoré štandardne servírovali na palube rôzne typy svetových kuchýň. Tlak vo vysokej nadmorskej výške a zároveň hluk výrazne potláčajú vnímanie a senzoriku chutí, a preto využívali pre svojich cestujúcich z konkrétnej krajiny aj prepojenie s tematickou hudbou, aby zvýraznili cez mozgovú činnosť práve to, čo bolo potlačené.
Ideálnym príkladom dôležitosti zvuku pri nápoji a jedle je, že si predstavíte rozdiel medzi čerstvo vysmaženými hranolkami, upečenou nadýchanou bábovkou alebo šťavnatým čerstvo ugrilovaným steakom a ich variantom po rozmixovaní, ktoré servírujete vedľa seba. Chuť by bola síce rovnaká, ale finálny zážitok by bol značne rozdielny aj kvôli tomu, že s určitými produktmi máme asociácie, a teda preferencie týkajúce sa ich podoby viac ako len chuťové.
Najdôležitejšie vo výsledku je, aby sme nezabúdali pri tvorbe cocktailov a produktov myslieť a dbať na každý detail a využiť všetky zmysly, a vytvorili tak čo najdokonalejší multisenzorický zážitok.
