Dominik Tapušík
Ak človek pracujúci v gastronómii berie svoju prácu naozaj vážne, či to je barman, čašník, barista alebo kuchár, na 80 % chce svoju kariéru smerovať k vlastnému podniku. V lepšom prípade na to ale nemá potrebný obnos financií, v tom horšom jeho podnikanie skončí skôr, ako začne, pretože si všetko maľoval príliš naružovo. Vlastný koncept má však v sebe isté čaro, ktoré dokonale spája poctivú prácu, adrenalín a šikovnosť.
Po mnohých rokoch odpracovaných v biznise príde čas, keď už máme plné zuby skákať tak, ako druhý píska. Práve nezávislosť je to, čo mnohých láka, pretože majú pocit, že by to vedeli robiť lepšie. Veď kto by nechcel mať úplne voľnú ruku v kuchyni alebo za barom bez zbytočných opletačiek a miešania so záujmami majiteľa? Byť sám sebe pánom je krásna myšlienka, no tu prichádzajú negatíva, ktoré mnohí nevidia.
V prvom rade musíš mať podnikateľského ducha, inak budeš potrebovať pri sebe človeka, ktorý má s reálnym podnikaním skúsenosti.
Môžeš mať v bare najlepšie drinky. aké kedy hostia pili, no napokon aj tak ide o to, či sa ti podarí byť ziskový. Hoci máš za sebou investora, ktorý ti kryje chrbát, nie vždy bude podnik dotovať z vlastných peňazí bez vyhliadky návratnosti. K podnikaniu patrí aj krach, s ktorým treba počítať. V takých prípadoch sa však ľudia zvyknú zľaknúť a zanevrieť na gastronómiu, a celé naše remeslo tak príde o kvalitného človeka, ktorého jedinou chybou bolo, že začal tvoriť svoj koncept príliš skoro alebo že sa príliš skoro vzdal. Riskovanie povesti svojho dobrého mena je taktiež jednou z vecí, na ktoré sa treba pripraviť. Nie vždy všetko vyjde podľa plánov, no i v takých časoch treba zachovať profesionalitu a pozitívny mindset.
Pre väčšinu z nás je teda najväčším kameňom úrazu práve financovanie podniku. Pokiaľ nedokážeš zafinancovať podnik sám, existuje niekoľko možností, ako sa k svojmu snu dostať. Taký investor má síce prostriedky, no často sa stáva, že sa vlastne znova vrátiš na začiatok a pracuješ pre niekoho iného, čiže nemáš úplne voľnú ruku ani nezávislosť. Preto sa ľudia často obracajú na finančné inštitúcie, ktoré im potrebnú injekciu dokážu zabezpečiť. Je to však obrovský risk a stojí za zváženie a veľa výpočtov, či sa to oplatí, pretože automaticky sa tak podnikateľ stáva závislým od danej inštitúcie.
Povedzme však, že všetko vyjde podľa plánov, koncept sa otvorí, ekonomika podniku je stabilná a zisky rastú. V tom momente sa tvoja práca stane tvojím životom. Od tvojich rozhodnutí závisia životy cudzích ľudí a v práci si v podstate nonstop. Od prvej minúty, keď vstaneš, až po poslednú, kým zaspíš. Myslím si však, že to všetko stojí za to.
Nahliadnime teraz trochu za oponu a pozrime sa, koľko práce a príprav sa schováva za tvorbou takého konceptu. Z úvodu článku možno nie je úplne jasné, čo to vlastne taký koncept je. Ide o všeobecnú myšlienku podniku s cieľom zisku a odlíšenia sa od konkurencie tak, aby presne trafil vymedzenú cieľovú skupinu. Je dušou toho, ako bar alebo reštaurácia má vyzerať, aká hudba bude hrať, ako budú oblečení zamestnanci a dokonca vyjadruje aj postoj vedenia podniku. Tvorba konceptu je dlhý a náročný proces a v nasledujúcich riadkoch si popíšeme viaceré kroky, ktoré určite musí spĺňať na to, aby sa zhmotnil do reality. Rôzne kroky na seba nadväzujú a v mnohých prípadoch sa prelínajú.
Finančný alebo podnikateľský plán: Bez tohto plánu je začiatok konceptu ťažký, ak nie nemožný. Práve toto je nástroj, ktorý ti pomôže pokračovať v ďalších krokoch. Bez neho totiž nemáš poňatia, koľko to bude celé stáť a kedy približne sa ti vráti prvotná investícia. Preto je dôležité, aby bol podnikateľský plán čo najdetailnejší a rozpoložkoval všetko, na čo si spomenieš. Od práce dizajnérov až po popolníky. Ľahko sa totiž môže stať, že prvotná investícia sa časom bude zvyšovať, no nebudeš na to pripravený. V takom prípade bude možno nutné uchýliť sa ku krokom, ktoré neboli v pláne, ako zníženie miezd zamestnancom či vybranie menej kvalitných pohárov. Podnik tak môže stratiť dušu hneď na začiatku. Vďaka finančnému plánu sa dokážeš lepšie rozhodnúť, či je takýto podnik pre teba dlhodobo rentabilný alebo svoje plány odložíš na neskôr.
Financie: Ak je finančný plán pripravený, je potrebné projekt financovať. Možností je niekoľko. Tou najčastejšou je pravdepodobne financovanie z banky, prípadne v kombinácii s vlastnými prostriedkami. V takom prípade treba porovnávať rôzne ponuky od bánk a vybrať tú, ktorá je najvýhodnejšia. Ďalším populárnym spôsobom je spojiť sa s človekom, ktorý dodá potrebnú investíciu. Treba si však opatrne vyberať svojho spoločníka, pretože nie je investor ako investor. Zároveň netreba zabúdať všetko si zmluvne ošetriť, i keď sa poznáte odmalička. Biznis kamarátov nepozná a v gastronómii to platí dvojnásobne. Veľakrát si investor nedokáže vyvážiť know-how tvorcu konceptu a prostriedkov, ktoré vynaložil, čo je najväčším problémom dnešnej doby.
Kopec konceptov doslova zhorelo práve pre nezhody medzi tvorcom a investorom. Netreba zabúdať ani na partnerov z on-trade prostredia značiek, s ktorými sa nadviaže spolupráca. Ak sa nastaví spolupráca, ktorá bude výhodná pre obe strany, dokážu doplniť prostriedky, ktoré koncept potrebuje. Na to však treba myslieť už pri finančnom pláne a predstaviť ho partnerom, ktorí na projekte budú participovať.
Priestor: Ak sú financie zabezpečené, je potrebné hľadať priestor, kde bude podnik sídliť. Poloha by mala odzrkadľovať cieľovú skupinu, na ktorú sa bude zameriavať. Ak by bol cieľ otvoriť profesionálny cocktail bar s levitujúcimi drinkami, ťažko by sme uspeli v dedine niekde na východnom Slovensku. Priestor by taktiež mal spĺňať základné normy gastronomickej prevádzky, mať funkčnú vodu, elektrinu, vzduchotechniku a podobne.
Tím správnych ľudí: Viac hláv, viac rozumu, hovorí sa. V biznise to platí obzvlášť, pretože pre jednotlivca je takmer nemožné zabezpečiť si všetko sám. Ak to aj človek vyskúša, veľmi rýchlo sa môže stať, že vyhorí, skôr než koncept otvorí. Preto je dôležité mať správnych ľudí na správnych pozíciách. Budeš potrebovať veľmi dobrého účtovníka, ktorý ti všetky veci sprocesuje správne a v súlade so zákonom. Tím architektov ti zabezpečí, aby tvoj koncept vyzeral presne podľa tvojich predstáv, no treba nájsť takých, ktorí maximálne rozumejú jeho myšlienke. Osobne by som vyberal aj tím architektov, ktorí už majú skúsenosti v odvetví. Ruka v ruke s architektmi idú ľudia, ktorí navrhnú a vyrobia techniku a nerezové časti konceptu pre bar a kuchyňu. I keď majú určite mnoho skúseností, vždy je ideálne poradiť sa s profesionálmi, ktorí aktívne pracujú s danými segmentmi. Návrh baru z vnútornej strany by mal byť komunikovaný s barmanom alebo človekom, ktorý sa aktívne venuje konzultingu otvárania podobných podnikov. V tomto kroku by už mal byť jasný aj generálny manažér podniku, ktorý bude riešiť všetky procesy od bodu A až po Z. Rozhodne je potrebný, keď je priestor holostavba a treba vyriešiť nebodaj takú kolaudáciu a podobne. Práve výber generálneho manažéra je kľúčový pre každý koncept, pretože jeho primárnou starosťou na začiatku je výber toho správneho dodávateľa, architekta a porovnávať cenové relácie a následne sa rozhodnúť, s kým budeme spolupracovať.
Brand jedinečnosti a marketing: Ak máme hotový priestor a všetko funguje, treba pracovať s brandom, ktorý tvoríš. Ako sa bude komunikovať? Čím je výnimočnejší od baru vedľa? Na koho cieliš? Na tieto otázky by si mal poznať odpoveď a aspoň na začiatku zapojiť dobrú marketingovú spoločnosť. Samozrejme, dá sa to zvládnuť bez nej, no musíš mať aspoň cit pre sociálne siete. Možno sa bude zdať, že prvotná investícia na marketing je vysoká, treba si však uvedomiť, že sa zväčša veľmi rýchlo vráti naspäť.
Všetko vyššie spomenuté tvorí akýsi hardvér konceptu. Pokiaľ je perfektne nastavený, je čas na softvér.
Prevádzkové a legislatívne nástrahy: Do tohto bodu patrí niekoľko vecí, ktoré treba mať zabezpečené. Od licencie na predaj alkoholu po dosiahnutie hygienických štandardov alebo výber toho správneho typu kasového systému, ktorých je síce neúrekom, no treba veľmi citlivo vyberať v pomere cena, kvalita a výkon.
Tím barmanov: Dobrý tím ľudí je kľúčom k úspechu. Práve oni sa starajú o to, aby na konci večera bola buksa plná. Je však potrebné spísať si akúsi hierarchiu pozícií, ktoré sa budú obsadzovať. Generálny manažér sa stará o všetko, no potrebuje niekoľko pravých rúk, aby delegoval všetko nevyhnutné. Floor manažér by mal byť človek, ktorý sa stará o funkčnosť prevádzky, hostí a v neposlednom rade o čašníkov. Ideálne je mať aj barového manažéra, ktorý má na starosti objednávanie tovaru, inventúry a takisto zamestnancov pracujúcich za barom, ktorých posúva a motivuje k ešte lepšej práci. Počet čašníkov a barmanov závisí od celkovej kapacity podniku, takisto pokiaľ máme koncept s veľkým množstvom sedení, stojí za zváženie aj počet floor manažérov. Rovnako treba postupovať v kuchyni, v podniku musí byť človek, ktorý má na starosti manažérsku časť kuchyne a zároveň celú kreatívu ponuky jedál. Tým človekom je šéfkuchár, ktorý však tiež potrebuje svoju pravú ruku, väčšinou sa nazýva sous-chef. Často sa stáva, že majitelia podnikov zabúdajú na možno najdôležitejších ľudí, a tými sú barback v bare, umývač v kuchyni či upratovacie práce, ktoré treba vykonať po otváracích hodinách, aby odľahčili zamestnancov. Všetci títo ľudia sú enormne dôležití, a preto je potrebné nastaviť im príjemnú firemnú kultúru. Sem patrí relevantné finančné ohodnotenie, výučbové a motivačné programy a, samozrejme, kopec benefitov v podobe poukazov na voľný čas, zľavy v prípade návštevy v čase voľna v podniku alebo odmeňovací systém pri predaji. Zamestnanci musia cítiť, že sú súčasťou konceptu a nie len roboti. Tomu treba prispôsobiť celkový systém práce, čo v konečnom dôsledku bude mať za následok dokonalé rozdelenie práce, pretože každý bude mať svoju úlohu a bude za ňu zodpovedný. Čerešničkou na torte je už len výber oblečenia, ktoré bude odrážať myšlienku konceptu a bude pre všetkých pohodlné.
Menu: Ponuka nápojov a jedál by mala priamo reflektovať myšlienku konceptu. Bolo by nelogické, aby v rumovom bare bolo 90 % ponuky vyskladaných z whisky z celého sveta. Takisto podávať v thajskej reštaurácii pizzu nemá úplne zmysel, pretože to pôsobí nedôveryhodne. Pri tvorbe nápojového lístka treba zohľadniť momentálnu situáciu na trhu a zároveň si zvoliť správneho dodávateľského partnera. Zo vzťahu prevádzka verzus dodávateľský partner môže vzniknúť vzťah, ktorý ti zabezpečí mnohé. Za zmienku určite stojí finančná investícia alebo rôzne školenia, ktoré – ako som uviedol vyššie – zabezpečí vzdelávací program pre zamestnancov. Takýchto partnerov existuje veľa a nikde nie je napísané, že to musí byť iba jeden. Ak vytvoríš kvalitný koncept, o partnerov nebudeš mať núdzu. Cocktailový lístok je najjednoduchšia cesta po dizajne priestoru, ako ukázať svetu myšlienku podniku. Na kvalitnom lístku nemusí byť 60 drinkov, ale po zvážení kapacity, skladových priestorov a schopností zamestnancov stačí zopár so zaujímavým príbehom, vizuálom a cenou prispôsobenou surovinám a priestoru. Autor menu by mal sledovať aj najnovšie trendy, pretože tak ako v móde, aj v gastronómii trendy odchádzajú a prichádzajú. Menu by malo byť prehľadné a zároveň jednoduché na prípravu. To dokážeme docieliť napríklad checklistom, kde sú zapísané najmenšie drobnosti a barman tak pri príprave nezabudne na nič. K tomu prislúchajú manuály na prípravu samotných cocktailov, ktoré taktiež musia byť prehľadné a zrozumiteľné. Následne by sa mal zorganizovať tasting, kde si celý tím všetko prechutná, aby následne nerobil chyby pri predaji. To všetko platí aj pre kuchynský servis. Bar aj kuchyňa musia citlivo vyberať svoj inventár a prispôsobiť ho konceptu a svojej ponuke v lístkoch. Pri inventárnych hárkoch je naozaj potrebné myslieť na každú jednu maličkosť a priebežne kontrolovať stav.
Atmosféra: Navodenie správnej atmosféry v podniku nie je vôbec také jednoduché, ako sa na prvý pohľad zdá. Správny výber hudby je snáď iba začiatok. Myslieť však musíme aj na správne nastavenie svetiel, a to počas dňa aj večera. Poradiť sa i o tom, či na večerný servis majú byť sviečky, alebo ako veľmi stlmiť svetlá a podobne. Zamysleli ste sa nad tým, prečo v niektorých konceptoch cítiť cigaretový zápach a v ďalších príjemnú arómu tabaku? V niektorých podnikoch sa stále fajčí, takže je ťažké prebiť ten nepríjemný zápach. Na druhej strane náš druhý príklad je koncept, ktorý využíva difuzér s tabakovou arómou. Práve tím architektov dokáže pomôcť so správnym nastavením príjemnej atmosféry tak, aby hosť odchádzal spokojnejší, ako keď prišiel.
Hárky: Dôveruj, ale preveruj. Čím podrobnejšie hárky máš, tým efektívnejšia bude práca všetkých.
Ak je pripravený hardvér aj softvér konceptu, je čas otvoriť svoje brány. Proces tvorby konceptu je náročný. Je prienikom kreativity, tvrdej práce a lásky ku gastronómii.
Pripomínam len, že všetky kroky opísané v článku sú subjektívne a pochádzajú zo skúseností. Viem si predstaviť, že existujú mnohí, ktorí súhlasiť nebudú alebo majú rozdielny pohľad na vec. Dúfam však, že to niekomu pomôže splniť si sen, pretože slovenská gastronómia potrebuje viac kvalitných konceptov.
