Alexander Mikšovic
Gary „Gaz“ Regan (1951 – 2019) použil v názvu své subtilní monografie o jednom ze dvou mezi barmany nejoblíbenějších cocktailů člen určitý the. Je to neobvyklé; drtivá většina jmen míšených nápojů se v angličtině bez něj obejde. Co Gaze k němu vedlo, už se bohužel autora zeptat nemůžeme, nezbývá tedy, než se o důvodech dohadovat.
Nemyslím si, že budu daleko od pravdy, když si vsadím na Gazovo rozhodnutí zdůraznit – i gramaticky – jedinečnost cocktailu, jenž se po více než sto letech drží na nejvyšších příčkách žebříčků nejčastěji objednávaných míšených nápojů u barů všech kontinentů.
Knížka tak trochu klame tělem. Při prvních čtrnácti stránkách si čtenář možná řekne, ale, ale, Gary, to tady už bylo, a raději sáhne po práci Lucy Picchiho s dlouhým názvem, jehož část zní La vera storia del cocktail Negroni, nebo nastartuje PC a zadá pár slov do vyhledávače (na internetu ale také není všechno; třeba že si hrabě vzal za manželku pražskou rodačku Antu Zazworkovou). Pak se ale se zvýšeným zájmem ponoří do příběhu Campari Bitter, aby se definitivně stal Gazovým zajatcem v druhé části knihy pojmenované lakonicky The Recipes.
Barový globetrotter při jejím psaní využil svých bezpočetných setkání s bartendery především Severní Ameriky a – v menší míře – Evropy. Shromáždil tak myšlenky nějaké stovky žen a mužů za barovými pulty, kteří je přivádějí do života noc co noc s míchacími sklenicemi a šejkry v rukou. Po prostudování prvních deseti, dvaceti receptur a vyzkoušení si několika z nich (mám zkušenost, že ne všechny receptury, které se dobře čtou, také dobře chutnají) začne být zjevné, co je prakticky všem společné: krystalicky čistá jednoduchost (většinou tři až pět přísad včetně ozdoby) a především možnost si jejich noty kdykoli a kdekoli přehrát.
Není přitom třeba vystát důlek u sporáku nad hrncem se sirupem, jehož základem je rostlina, o níž jste nikdy neslyšeli, sápat se po flambovacích pistolích, roztáčet centrifugy a zahalovat cocktail dýmem. Jistě, sem tam nezbude než rozpustit pět lžic cukru ve dvanácti uncích čokoládového porteru, objednat si na e-shopu balzamikový ocet z hroznů Pedro Jiménez nebo číhat u mísy s Calcium lactate, až se začnou formovat kuličky Campari Caviaru, ale zpravidla si lze ověřit receptury tady & teď.
Gaz se knížkou prezentuje jako advokát twistu. Léta mě tenhle výraz dráždí. Možná je to tím, že můj první lektor často zdůrazňoval, že při sebemenší obměně receptury (ta podle jeho slov začínala už kvantitativní změnou o půl centilitru některé přísady, o její změně kvalitativní nemluvě) je bezpodmínečně nutné – a fér – změnit její název. V případě Negroni jako námětu se ukazuje twistování jako jen odlišně pojmenovaná přirozená barmanova pracovní aktivita.
Gazova práce je cenná a hodná přinejmenším přečtení – když už ne aplikace v denní praxi – z řady dalších důvodů. Tím, že vychází z především severoamerického prostředí, seznamuje středoevropského čtenáře s odlišnou materiálně-technologickou základnou. Co takový Varnelli L’Anice Secco Speciale Liqueur? Kolikrát jste vzali do ruky láhev s Amer Picon? Zkusili jste Del Maguey Mezcal Vida? A nemusím ani tak daleko. Stačí Cynar. S určitým překvapením zjišťujete, že americký barman bere do ruky Chartreuse častěji než jeho kolega na Slovensku a názvy cocktailů svědčí o větší vynalézavosti kolegů za velkou louží (Agent Provocateur, Dog & Pony, House of Payne).
Samozřejmě, občas mě Gaz něčím nadzvedl, i když za to nemohl. Třeba Bitter French, tak trochu twist French 75. Kdyby četl recepturu Sylvano, před lety Campari Capo di Barmen, obrátí se v hrobě. Dodnes pamatuji, jak mi po dvouhodinovém tréninku v Sesto San Giovanni kladl důrazně na srdce, abych nikdy nekombinoval Campari Bitter s citronem v jakékoli podobě, takže nad recepturou newyorského mixera Philipa Warda jsem se ošil. Nikoli proto, že tam je, ale že ji Gaz nekomentuje. Citování Erica Alperina z Los Angeles, jenž doplňuje recepturu svého White Negroni (gin, suchý vermut, Suze) příběhem, jak mu láhev enciánového likéru maminka poslala zabalenou ve spodkách, které doma zapomněl, když se vydal na cestu světem, bych být editorem knihy také vypustil. Ale to jsou drobné vady na kráse, které sotva mohou od knihy odradit.
Z jejích stránek mezi řádky totiž vyplývá, co Robert Simonson vyjádřil v předmluvě: „For all the pyrotechnics and eleven-ingredient drinks of the twenty-first-century bar world, mixologists respect simplicity more than anything.“ Musím to překládat?
