Alexander Mikšovic
Budu poněkud osobní. V letech 1977 až 1978 jsem docházel jednou za čtrnáct dní na soukromý barmanský trénink k jisté – značně kontroverzní – osobnosti, jež se výrazně podílela na rozvoji československé cocktailové kultury. Závěrečná zkouška byla náročná. Přesto jsem po jejím složení neobdržel žádný certifikát; lektor mi místo diplomu předal knížku. Padesáté čtvrté vydání Mr. Boston De Luxe Official Bartender’s Guide, jež zamířilo do světa v srpnu 1974.
V té době existovalo na světě na šest milionů výtisků příručky, která vyšla poprvé v lednu 1935. Jako majitel autorských práv se v ní uvedla MR. BOSTON DISTILLER CORPORATION, sídlící v Bostonu (jak symbolické), v americkém státě Massachusetts. Obsahuje více než tisícovku receptur míšených nápojů, návody, jak používat nástroje na jejich přípravu, stručné zbožíznalecké kapitolky a užitečné tabulky měr nejrůznějších přísad.
Všude stejně, na kontinentu nezáleží
Ironií osudu, v témže roce jako moje vydání bostonu vydal jistý Fred Powell knížečku The Bartender’s Standard Manual. Na první pohled podstatně skromnější, ale se stejným záměrem: „Bylo by úspěchem, kdyby každé Martini v New Yorku bylo stejně dokonalé ve všech barech… a kdyby bylo totožné se všemi Martinis podávanými v San Francisku, New Orleansu, Chicagu, Houstonu, v celé Unii amerických států. To je cíl. Američané jsou cestující národ jednotlivců, kteří trvají na kvalitě.“
Samozřejmě, nejen Američané. Boston nám všem vychází vstříc. Mimochodem: dodnes. Má totiž jednu skvělou vlastnost. Přestože původně v receptech uváděl přísady nejen kategorií, ale přímo značkou své produkce, čtenář – ať už profesionál nebo amatér – neměl pocit, že na něj autoři „naléhají“. Je jaksi mimo řádky jasné, že v Affinity Cocktailu na místě Desmond & Duff Scotch Whisky lze použít jakoukoli míchanou skotskou. O dvacet let později, ve vydání z června 1994, se již produkce bostonského výrobce objevuje jen na ilustračních obrázcích.
Stručnost nadevše!
Na bostonu – a nezáleží, v kterém roce je vydání datované – je vynikající stručnost podání jednotlivých receptur: Název, přísady – pravda, v uncích a jejich zlomcích, ale ty si dychtivý zájemce přepočítá bez obtíží – metoda přípravy, druh sklenky. Knížka nezatajuje varianty; když Alexander, tak jak na bázi ginu, tak na bázi brandy.
Dekorace cocktailu se uvádí jen v případě potřeby, totiž pokud by přísady mohly čtenáře zmást. Jak jde například dohromady v Highland Fling Cocktailu oliva se sladkým vermutem? K tomu vás musí autor přeci jen popostrčit. Strouhnout muškátový oříšek je rovněž někdy na hodinovou debatu, takže je lépe určitou dekoraci definovat.
Receptury, přestože jsou vyjádřeny lapidárně, je potřeba pozorně přečíst. Někdy se totiž finální dotek uvádí až na jejím konci. Typické to je u Harvey Wallbangera. Půl unce Galliana se dávkuje na drink, který se předtím promíchal. Nu, profesionálovi to je jasné. Ale příručka slouží právě i amatérům!
Jeho Veličenstvo The Martini
Svým způsobem ojedinělým zážitkem je kapitola THE MARTINI. Začíná dramatickými slovy: „I když je Martini vnímáno s téměř uctivou úctou jako nápoj jedinečné síly, není o nic silnější ani méně silné než jakýkoli jiný nápoj obsahující stejné množství alkoholu. Původní recept na Martini vyžadoval polovinu suchého ginu a polovinu suchého vermutu. Tento podíl se začal měnit na počátku 40. let na dva nebo tři díly suchého ginu na jeden díl suchého vermutu. Dnes jsou oblíbené poměry od 5 : 1 do 8 : 1.“
Autoři připomínají, že Amerika je jednou z mála zemí na světě, která používá relativně silný gin, čímž myslí gin o 45 % obj. alkoholu. Rozdíl oproti ginu o 40 % a poměru ginu k vermutu 8 : 1 má Martini v prvním případě 42 % obj. alkoholu, ve druhém případě necelých 36 %. A to je v praxi velmi významný rozdíl. Použijte spolehlivý tester a stopky a vyzkoušejte si rozdíl sami na sobě.
Samozřejmě, s některými doporučeními nelze souhlasit. Tak třeba v případě Negroni navádí autoři barmana, aby k drinku přidal řez citronové kůry. Číst to Sylvano, někdejší capo di barmen v San Sesto Giovanni, šly by na něj mrákoty. Campari a citronová kůra? Madonna mia!
Ale jako příručka, jež by mohla zajistit, aby Martini bylo stejné nejen v New Yorku, Chicagu, ale i v Bratislavě, má jen málo konkurentů! Dodnes lze koupit on-line její novější vydání i reprinty těch starších. V knihovně barmana by neměla chybět!
