Alexander Mikšovic
S desetiletým zpožděním přinášíme recenzi ojedinělé publikace Amy Stewartové The Drunken Botanist. V roce 2013 ji vydal Timber Press London s podtitulkem The Plants That Create The World’s Great Drinks. Kniha je rozdělena do tří autonomních částí, z nichž každá by vydala na samostatnou příručku.
Pravda o Weberovi
První část se věnuje rostlinám, jež po fermentaci a destilaci poskytují lidstvu víno, pivo a lihoviny. Slyším čtenářovu námitku: Ale na to mi stačí surfovat po internetu. Jistě, ale bude to surfování po povrchu. Amy nás vede do zcela odlišných hloubek.
Tak například agáve. Nespočítám, kolikrát jsem napsal, že Agave tequilana Weber azul byla pojmenována po německém botanikovi Franzi Weberovi. Nu, je to Amy Stewartová, která odhalila, že tuto agáve, jediný legální zdroj tequily, poprvé popsal v roce 1902 v pařížském přírodovědeckém časopisu Frédéric Albert Constantin Weber (1852 – 1903). Pobýval v Mexiku v letech 1866 – 1867; opustil je kvapně poté, co tam byl popraven rakouský císař Maxmilián I. A zkuste si tohoto Webera vyguglit, když nebudete vědět, že vůbec existoval…
Knížka zahrnuje 52 cocktailů, jež mají jakoukoli vazbu k textu. Autorka je opatrná, přeci jen je především botanička. O to zajímavější jsou receptury drinků napsané – řekněme – bez jakékoli předpojatosti. Zrovna v případě Margarity doporučuje kromě notoricky známých ingrediencí střik sirupu ať už z cukru nebo rovnou z agáve. Držím se této praxe odedávna; cukr zpevňuje nebo zaobluje cocktail a zvýrazňuje jeho přísady. Ale poprvé jsem si o tomto twistu přečetl. Postřehů botaničky je samozřejmě víc, mnohem víc, některé jsou i velmi subtilní; tak třeba u receptury Rusty Nail připomíná, že je vždy přínosné – pokud je to ovšem možné – používat v cocktailech destilát v kombinaci s likérem vyrobeným na stejné bázi.
Není účelem recenze vypočítat vše podstatné z první části knihy. Detailně probírá všechno od brambor po žito s podrobnostmi, které se dají objevit (už jsem u toho zase), jen když víte, že vůbec existují. Speciální otázky se probírají na stránkách podbarvených žlutozelenou barvou. Tady jde o takové problémy, jako kde pivo a whisky získávají barvu a zda Clas III150c karamel je karcinogenní či jak se dívat na filtraci whisky zastudena. Krátce: pečlivým – pečlivým! – prostudováním první části příručky získá čtenář řadu pohledů na běžné rostliny, které ho možná nikdy nenapadly. A může tak být hostovi dobře připraveným partnerem.
Galangal a další…
Druhá část knihy se zabývá zkraje bylinami a kořením. Řada názvů je barmanovi většinou dobře známa. Například żubrówka. „Bizonní tráva“ roste v Bělověžském pralese a její stéblo patří k výbavě žitné vodky, jíž dodává lehce vanilkovou vůni. Nic nového. Jenže by to nebyla Amy, aby nepřišla s chytlavou informací. Żubrówka byla/je ve Spojených státech od roku 1954 nedostupná navzdory miliónu Poláků, kteří tam žijí. Tráva totiž obsahuje kumarin, který se v kombinaci s určitými houbami stává nebezpečným ředidlem krve. V době, kdy se The Drunken Botanist objevil na trhu, objevila se zpráva, že výrobce (Polmos Białystok) vyvinul způsob, jak odstranit z vodky potažmo trávy zakázanou látku. Pokud čtenář zjistí, jak to tehdy dopadlo, mohl by to sdělit redakci Bar Magazinu a naši recenzi doplnit!
Pískavice či řecké seno na první pohled taky nepůsobí jako rostlina, která by měla barmana zajímat. A přeci se přidává do likérů či javorového sirupu a hosté, kteří si oblíbili Pimm’s Cup, tvrdí, že v něm bez potíží rozeznávají přítomnost tohoto koření. A galangal? Ne, ne, my čtenáře nepokoušíme! Jen chceme demonstrovat, kam se Amy pouští. Vzdálený bratranec zázvoru se uplatňuje v některých vermutech (tajně) a bitters (ještě o něco tajněji) a dokonce ve východoevropském bylinném Liqueur Herbert. Jen pro úplnost: americký Food and Drug Administration považuje za bezpečný galangal pouze druh Alpinia officinarum. To jen kdybyste chtěli specialitku použít jako součást receptury svého signatory cocktailu.
Na závěr recenze této části knihy: Víte, jak se dnes označuje snag gin, běžně známý hostům v 19. století? Napovíme: je to báze cocktailu Charlie Chaplin.
Zahradník mixologem
Třetí část příručky Amy Stewartové začíná větou „Zahradníci jsou nejlepší mixologové“. Její oprávněnost odůvodňuje tím, že i ty nejobyčejnější záhony třeba s citronovou verbenou, růžovým geraniem blos či stonky celeru heloom jsou schopny poskytnout suroviny pro tisíce vynikajících cocktailů nebo přinejmenším jejich ozdob. Jedním dechem zároveň připomíná, že taková máta pro mojito snadno vyroste na kdejaké zahradě, zatímco pěstovat třeba granátové jablko se vyplatí, pokud žijete v tropech nebo máte skleník a dostatek zájmu o zahradnictví, abyste ho udrželi naživu.
Tím zároveň dáváme čtenáři na vědomí, že tato část je o tom, jak si určité rostliny pěstovat podomácku. Není to v současnosti nijak neobvyklé a předností knihy je, že naznačuje, jak na to, aniž předstírá, že začne časem platit „co barman, to zahradník“. Rozhodně ale může řadu barmanů velmi dobře a systematicky připravit na setkání se světem vegetace a možnostmi, jež poskytuje.
Což je – koneckonců – trendy!
