Alexander Mikšovic
V roce 1976, kdy John Doxat[1], zprvu novinář, za druhé světové války zpravodajec a po ní public relations manager Booth’s Ginu, publikoval útlou příručku STIRRED-NOT SHAKEN s upřesňujícím podtitulkem The Dry Martini, popíjel Ian Fleming už dvanáct let šampaňské u „nebeskýho baru“ a kinosály měly za sebou pokladní smršť šesti filmů s agentem 007. Dráždivý název se tedy nabízel, a není divu, že novinář příležitost využil. Ale byly tu i další okolnosti.
Na první vydání publikace The Silver Bullet: The Martini in American Civilization Lowella Edmundse jsme museli tehdy ještě pět let čekat a na její revidované vydání Martini Straight Up to dokonce vydržet až do roku 1991 (publikaci jsme recenzovali v 2. čísle Bar Magazine, ročník 2015). Proč tato retrospektiva dat? Protože je zjevné, že John Doxat, nejpřemýšlivější britský piják, jak ho kdysi popsal Arthur W. Miller, editor Gourmet Magazine, Edmundsovu „vědeckou“ práci na dané téma nemohl znát a držel se tak znalostí, jež byly v té době známy, nebo se za známé a jednoznačně platné pokládaly. (Dobře je to vidět na pasáži o vynálezci Dry Martini, šéfbarmanovi newyorského hotelu Knickerbocker, signoru di Arma di Taggia v podání jeho kolegy barmana, známého – jak se sluší a patří – pouze křestním jménem jako Luigi; Edmunds mýtus vyvrátil.)
Lowell Edmunds zpracoval téma Dry Martini z pohledu vědce, nota bene profesora klasické literatury na Rutledge University, zatímco John Doxat k tématu přistoupil jako praktikující barman s těsnou vazbou na výrobce ginu. Jestliže Edmunds dbal na úzkostlivě přesné citace a jejich zdroje, Doxat se zaměřil především na detaily přípravy cocktailu, jenž se dosud – také ze setrvačnosti – považuje co do obliby za světovou jedničku (v roce 2022 obsadil drink 3. místo). A v tom je jeho drobné dílko užitečné všem, kteří mají ambice otce amerických cocktailů, jak bývá tato kompozice občas nazývána, připravit v kvalitě, již host očekává.
Vsaďte na pětku…!
Knížka, spíše knížečka, je cenná díky zejména dvěma kapitolám.
Pátá v pořadí, THE ESSENTIALS, nastavuje zrcadlo i naší současné praxi. Zdůrazňuje, že kvalita surovin je klíčová; pokud se barman nebo majitel baru pokouší o ekonomizaci Dry Martini, koleduje si o potíže s kovanými Dry Martinians. Upozorňuje, že gin může být odkudkoli, ale rozhodně typu London Dry, ale aby i suchý vermut byl nejvyšší kvality. Časté zdůrazňování Martini Extra Dry od Martini & Rossi na úkor francouzských suchých vermutů ať už Noilly Prat nebo třeba Dolin, přičítám spíše náladám doby, za níž John Doxat knihu psal; a tá francouzské, obvykle dražší, produkci tehdy nepřála.
Doxatova tehdejší poznámka, že použití bitters, zejména tedy orange bitters, patří mezi barové archaismy, je stále námětem k diskusi. Sám se stavím spíše na stranu hořké, pokud zrovna míchám základní Dry Martini; ten jemný osten zvyšuje podle mého sofistikovanost cocktailu.
Důraz klade Doxat na barvu oliv. Zásadně odmítá černou a všechny plněné, napěchované papričkami, mandlemi a bůhví čím ještě. Pokud jde o citrony, připomíná použití výhradně plodů se silnou kůrou, neboť v Dry Martini nejde o šťávu, ale o citrické oleje v ní obsažené. Mytí plodů považuje za naprostou samozřejmost, stejně jako vyhnout se vložení kůry do cocktailu. Příliš ho prý citronizuje…
… a devítku!
Za právě tak důležitou kapitolu pokládám 9: In search of an Ideal – Martini Fact and Folklore. Vyplývá z ní, že snad každý Dry Martinian má svou vlastní představu ideálního cocktailu a jeho přání platí, ať si barman myslí cokoliv. Zároveň je bez debaty, že Dry Martini je stále živý cocktail, tzv. že se vyvíjí, i když třeba v některých jemných nuancích jen nepatrně.
Doxat vzpomíná na japonského barmana, který kápnul angosturu na dřík barové lžičky a nechal ji stékat do cocktailu, zatímco ho míchal. Co to udělalo s jeho prsty, autor neuvádí a ani se nad tímto postupem nepozastavuje. Ostatně se nepozastavuje ani nad způsobem, jímž připravoval Dry Martini Kingsley Amis. Míchal drink přibližně minutu a poté míchací sklenici i s cocktailem na dvě, tři minuty odložil. Připravil si mražené sklenky, pak drink znovu promíchal a nalil do nich. Své počínání vysvětlil reportérovi Penthouse: „Ředěné Dry Martini je pořád lepší než vlažné.“
Na dalších stránkách kapitoly komentuje některé postupy, které dosud někteří barmani považují přinejmenším za kontroverzní. Především nevidí žádný důvod, proč by Dry Martini nemohlo být protřepané v šejkru. Je to v zájmu přiměřeného zředění a efektivního vychlazení. Právě tak se přimlouvá za přípustnost protřepání a následného nalití obsahu šejkru – tedy cocktailu i s ledem – do old fashioned glass. Podle jeho názoru je to rovněž v zájmu prochlazení – a zpomalení intoxikace hosta právě díky zředění vodou z ledu.
*
John Doxat vydal svou knihu před téměř padesáti lety. Přístup barmanů ke cocktailům a jejich přípravě se celou tu dobu vyvíjel. Není divu, že s některými myšlenkami autora nebudou někteří z nás souhlasit. Knížka ale splní i po těch letech svoje poslání, pokud nás podnítí o Doxatových závěrech a doporučeních přemýšlet.
[1] Wikipedie dosud uvádí, že se narodil v roce 1914 a letos mu je již 110 let. Britská novinářka a stálá spolupracovnice BBC Angela Spindler-Brown tuto informaci ověřila a stručně korigovala (cituji): „V London Library je veden: John Doxat 1914 – 1984.“
