OLEO SACCHARUM

Oleo saccharum je skvelý vedľajší produkt, ak v bare používate veľa citrusov. Vďaka nemu môžete spotrebovať celé ovocie od kôry až po dužinu a kožu.

Čo je to oleo saccharum?

Ide o zmes cukru a oleja vyrábaného z citrusových alebo iných na olej bohatých ovocných kôr. Silice extrahované do cukru poskytujú koncentrovanú aromatickú zmes bohatú na terpény. Pretože sú oleje hydrofóbne a prchavé, nedajú sa získať jednoduchými postupmi vodnej extrakcie.

Napríklad obyčajná limetka. Pri pohľade na ňu máme hneď niekoľko možností zužitkovania od kôry po dužinu. Všestrannosť tohto citrusu nám ponúka využitie rôznych technologických postupov pre výrobu jednotlivých zložiek ako do cocktailov, tak aj v kuchyni. Jej zásaditosť podporuje vyniknutie ďalších chutí.

Ako si vyrobiť oleo saccharum?

Ponúkam vám recept na oleo saccharum z limiet. Túto metódu spracovania používala aj moja babička.

Kôru z desiatich limiet naložíme do 300 g cukru, pridáme korenie podľa preferencií (ja používam čokoľvek kvalitné, čo mám po ruke) a necháme dva dni pôsobiť. Cukor vytiahne z limiet všetky oleje a chuť. Nakoniec produkt zľahka zahrejeme, aby sme dostali zvyšok cukru z kôry. Výsledkom je intenzívna chuť korenenej limety, vhodnej do tohoto ročného obdobia. Touto technikou môžeme spracovať všetky suroviny obsahujúce oleje. Okrem citrusov sú to napríklad kávové zrná, šupky z banánu či mladé smrekové výhonky.

Bistro PERK, v ktorom momentálne pôsobím, si zakladá na zero waste technikách a pri spracovaní surovín vždy uvažujeme nad tým, ako zvyšky môžeme ďalej spracovať – vysušiť v sušičke na ovocie či rozomlieť a použiť ako korenistý a zároveň svieži „lime oleo“ prach. Jeho chuť výborne dotvára celistvosť citrusových dezertov. Mojím najobľúbenejším variantom však naďalej ostáva kombinácia kôr rôznych citrusov, zŕn kávy a korenín. Svojou arómou dotvára komplexnosť napríklad aj pri cold brew káve.

Recept na kávovo-citrusové oleo saccharum:

2 pomaranče, 2 grepy, 3 limety,
3 citróny, 100 g zŕn kvalitnej kávy

Podobne ako pri prvom recepte, všetky suroviny zasypeme 200 g cukru a necháme pôsobiť pri izbovej teplote po dobu 48 hodín. Počas tejto doby sa cukor roztopí a nasýti arómou jednotlivých ingrediencií. Nakoniec výsledný produkt zahrejeme a máme hotovo.

Vždy mi to pripadalo ako veľká škoda, keď som v niektorých baroch videl, ako celé citrusy aj s kôrou odšťavia a celý plod potom skončil v koši. Pritom stačí citrusy pred odšťavovaním poriadne umyť, olúpať kôru a hneď sú náklady za surovinu rozdelené do dvoch produktov. To je pre mňa zero waste v praxi, čo určite ocení a podporí aj každý zamestnávateľ. Ak by sme to chceli posunúť do úplného extrému, zvyšky použité pri výrobe oleo sacchara môžeme ešte nechať fermentovať v soli niekoľko dní. Fermentovaný citrón je tiež skvelá surovina využiteľná v kuchyni. Kreativite sa medze nekladú…

A na záver ešte jeden zaujímavý recept:

Banánovo-orechové oleo saccharum:

Potrebujeme: 6 šupiek z banánu, 100 g orechov a 200 g cukru

Tmavé šupky z banánu, ktoré by ste inak vyhodili, môžete využiť práve takto. Rovnakou technikou ako aj pri predošlých receptov naložte do cukru spolu s orechmi na 48 hodín. Následne prevarte.