Agáve

Rastúca popularita tequily a organických sladidiel priviedla mnohých ľudí u nás k tejto zaujímavej rastline. Čo je vlastne agáve a v akých formách sa používa?

Predtým ako sa rozpíšem, by som rád poukázal na dve rozdielne tvary slova agáve/agáva. V množstve článkov a v bežnom barovom žargóne je určite viac používané agáve, ale podľa našich jazykovedcov je správny výraz agáva. Ja sa však budem držať tvaru zaužívaného v našej brandži a verím, že mi všetky dámy a páni v Jazykovednom ústave Ľudovíta Štúra odpustia.

Z botanického hľadiska je agáve sukulentná rastlina, ktorá je súčasťou čeľade asparagovitých.

Jej pestovanie je výnimočný proces, ktorý začína hneď pri sadení, lebo celý úkon prebieha bez semien. Farmári namiesto vysádzania semien zbierajú malé úponky zo zrelých rastlín a opätovne ich vysádzajú. Z tohto mladého agáve nakoniec vyrastú stredové výhonky podobné stonke, ktoré kvitnú ako ľalia, ale pri agáve pestovanom na produkciu je stredná stonka odrezaná skôr, ako začne kvitnúť, čím sa zvyšuje hladina fruktózy v rastline a umožňuje jej rýchlejší rast. Zaujímavosťou je aj vcelku dlhé obdobie, pokiaľ sa z rastliny môže určitý produkt vyrábať – trvá približne šesť až osem rokov, kým agáve dozrie, čo pri celosvetovom trende agávových sladidiel, tequily, ale aj mezcalu začína byť pre lokálnych producentov problém. Rušia niektoré svoje produkty a dokonca sa premýšľa aj o zmene pravidiel pri výrobe známej tequily.

Táto neuveriteľná rastlina sa dobre prispôsobila svojmu skalnatému a hornatému prostrediu – ostré listy chránia jej sladký stred pred nevítanými predátormi. Jej dlhá stopka (nazývaná quiote) môže dorásť až do dĺžky 6 metrov a chráni jemné semená pred poškodením, aby mohli rozkvitnúť.

Agáve rastie na viacerých miestach, ale najčastejšie sa vyskytuje v Mexiku, kde sa pestuje primárne na výrobu spomínanej tequily a ďalších podobných produktov. Najviac sa mu darí vo vysokých nadmorských výškach a na pôde bohatej na minerály v štáte Jalisco, ale pestuje sa aj v mnohých iných oblastiach Mexika. V regióne Jalisco sa sústreďuje hlavná produkcia modrého agáve, ktorý je asi najznámejším druhom tejto rastliny.

Živly nie sú zásadnou hrozbou pre túto rastlinu, ktorá našla spôsoby, ako zostať nažive na prudkom slnku a s obmedzeným úhrnom zrážok v Mexiku. Zaujímavé je, že agáve vykonáva väčšinu svojej fotosyntézy v noci. Vtedy sa tiež otvoria póry, čo umožní zhlboka sa napiť zo zásob dažďovej vody zachytenej a zadržanej hustými listami.

S približne 250 rôznymi druhmi je agáve skutočným majstrovským dielom evolúcie.

Pri výrobe alkoholu z agáve sa teoreticky môže použiť akýkoľvek druh, ale v súčasnosti je to asi okolo 50, ktoré sa aj reálne pestujú na výrobu tradičných mexických spiritov.

Produkty

Rastlina agáve je, samozrejme, asi najviac známa vďaka výrobe tradičných mexických spiritov, ktoré si prejdeme trochu neskôr. Poďme sa pozrieť aj na ďalšie produkty, ktoré sa z tejto rastliny vyrábajú.

Pravdepodobne najrozšírenejším produktom, s ktorým sme sa všetci stretli, je sirup, resp. nektár z agáve, ktorý sa využíva ako alternatívna forma sladidla. Pred pár rokmi sa často označoval ako skvelá a hlavne zdravá alternatíva k cukru a vyzdvihovali sa jeho priaznivé účinky pre diabetikov. Dnes už nie je všetko také jednoznačné a výskumy sa skôr prikláňajú k tomu, že agávové sladidlá nie sú ani zďaleka také prospešné pre naše telo, a označujú ho za horšiu a oveľa nebezpečnejšiu alternatívu sladidiel aj v porovnaní s klasickým cukrom. Môže za to vysoký obsah fruktózy a hlavne spôsob výroby, pri ktorom sa zničia skoro všetky priaznivé účinky agáve a jeho nektáru.

V posledných rokoch sa o agáve začína hovoriť aj ako o alternatívnom biopalive. Ako som už spomínal, tieto rastliny majú jedinečnú schopnosť rásť a dokonca prosperovať v nepriaznivých podmienkach, ako je nedostatok vlahy a vysoké teploty. Mexická vláda v spolupráci s enviromentálnymi firmami pracuje na všetkých potrebných výskumoch a pomaly zvažujú výstavbu špeciálnych paliarní na spracovanie agáve ako biopaliva. Napríklad aj austrálska vláda vkladá veľa nádeje do agáve a zvažuje jeho masové pestovanie práve s cieľom výroby paliva.

Agáve hrá dôležitú rolu aj v kozmetickom priemysle. Národy, ktoré žili na území dnešného Mexika, ho využívali aj ako liečivú rastlinu pri rezných poraneniach, horúčkach a rôznych iných ochoreniach. Agáve bolo niečo ako všeliek dávnej doby, ale jeho listy si prikladali aj na pokožku, aby hydratovali či chránili pred slnkom. Verili tiež, že im pomáha odstrániť starú kožu, že má účinok na zvráskavenú kožu spôsobenú starnutím, a mali pravdu. Dnes sa využíva výťažok z agáve zvaný saponín, ktorý je súčasťou mydiel, šampónov a krémov. Saponín hydratuje a posilňuje vlasy a využíva sa aj proti vráskam.

Agáve sa často využíva aj v textilnom priemysle. Najpopulárnejšie vlákno, ktoré poskytuje agáve, je sisal. Sisalové vlákna, získané z Agave sisalana, sú ekologickou náhradou sklenených vlákien na použitie pri výrobe nábytku, automobilov či lodí. Sisal je stopercentne biologicky odbúrateľný. Na získanie vlákien ako sisal sa používajú aj ďalšie druhy agáve ako Henequen a Tampico, ktoré sa používajú na výrobu produktov, ako sú laná, rohože a kefy. Agáve je v podobe vlákna pevné, vysoko odolné a má aj vysokú odolnosť voči vlhkosti. Výskumom a vývojom týchto prírodných vlákien a vytváraním zaujímavých zmesí môže byť životné prostredie zelenšie a aj textilný priemysel sa môže zmeniť na udržateľné miesto.

Regióny pestovania agáve

Zo všetkého, čo som zatiaľ napísal, sa zdá, že agáve vyhovuje iba suché podnebie, ale v skutočnosti sa rastie vo vlhkom aj v suchom prostredí. A destiláty z agáve nie sú výnimkou, vyrábajú sa po celom svete, aj keď my si ich spájame najmä s Mexikom. Ide o krajiny Južnej Ameriky, Južnú Afriku, Indiu a už spomínanú Austráliu.

Každý destilát z agáve sa vyrába v špecifickom regióne, pričom sa často využívajú miestne odrody. Preto musíme pri výrobe agávových spiritov spomenúť slovko terroir, čo značí, že každý spirit nesie jedinečné chute regiónu, klímy a prostredia, v ktorom rastlina rastie a destiluje sa. A to platí ako pre Mexiko, tak aj pre ostatné regióny vo svete, kde sa agáve pestuje.

V Mexiku rozlišujeme niekoľko regiónov, ktorých mikroklíma má veľký vplyv na výsledný produkt. Tiež poznáme viacero spôsobov a techník, ako vyrobiť z rastliny destilát. Toto všetko si postupne preberieme pri následnom predstavení druhov agávových destilátov a začneme najrozšírenejším.

Tequila

Najznámejšia zo všetkých agávových destilátov je nepochybne tequila, no možno vás prekvapí, že predtým ako tequila dostala svoje meno, volala sa mezcal. Slovo mezcal pochádza zo slov jazyka kmeňa Nahuatlov „metl“ a „ixcalli“, ktoré by sme dnes voľne preložili ako „agáve“ a „varené“. Každý spirit, ktorý zahŕňa varenie/destilovanie agáve, sa teda nazýval mezcal.

Názov tequila, ako ho registrujeme dnes, vznikol niekedy v 19. storočí ako „vino de mezcal de tequila“. Mezcal, ktorý sa produkoval v meste Tequila v štáte Jalisco, bol taký kvalitný a odlišný, že názov samotného spiritu sa nakoniec zmenil a skracoval len na tequilu.

Zatiaľ čo tequila môže pochádzať z piatich rôznych štátov, celé Jalisco je centrom jej výroby a domovom približne 99 percent všetkej tequily. Medzi ďalšie štyri štáty patria Tamaulipas, Nayarit, Guanojuato a Michoacan, ktoré tvoria zvyšné jedno percento a nachádzajú sa v centrálnej časti Mexika.

Aj keď ide o jeden z najviac regulovaných spiritov na svete, pre laikov a spotrebiteľov môže byť ťažké nájsť a rozlíšiť prémiový produkt od menej kvalitného, tequila žiaľ ponúka aj pomerne veľké množstvo nekvalitných destilátov. Keď je na etikete uvedené iba „tequila“, znamená to len to, že obsahuje najmenej 51 percent spiritu z modrého agáve, zvyšok môže pochádzať z iných zdrojov, zvyčajne z cukrovej trstiny. Ak chceme vybrať prvotriednu kvalitu, vždy treba na fľaši hľadať označenie 100 % agáve.

Ako som už spomínal, tequila má svoje striktné pravidlá a od roku 1970 existuje aj zákon, ktorý presne definuje postupy, pomocou ktorých sa smie vyrábať. Tento zákon má ale jednu dosť veľkú trhlinu. Tequila môže obsahovať až jedno percento aditív, vrátane karamelového extraktu (pre farbu), glycerínu (pre jemnejší pocit v ústach), dubového extraktu (pre farbu a chuť, ktorá bude pôsobiť ako starený destilát) a dokonca sirupov na báze cukru (ktoré môžu teoreticky poskytnúť takmer akúkoľvek chuť, ktorú chceme dosiahnuť). Netreba teda asi dodávať, že tieto prísady môžu zmeniť a niekedy dokonca úplne zakryť prirodzenú chuť agáve. A práve pre toto je tequila jedna z kategórií, v ktorej sa bežný spotrebiteľ orientuje najťažšie a ostáva len na nás barmanoch zistiť čo najviac o produktoch, ktoré predávame, a našim hosťom ponúkať iba to najlepšie.

Tequila tiež pozná niekoľko kategórií, ktoré rozdeľujeme podľa času stráveného v sudoch po destilácii. Použitie sudov nie je príliš obmedzené, medzi najviac používané patria nové americké sudy, francúzsky dub a sudy po bourbone. Rozlišujeme štyri hlavné kategórie. Prvá skupina sa väčšinou fľaškuje priamo po destilácii alebo strávi len minimálny čas v nerezových sudoch a má hneď niekoľko zaužívaných názvov ako silver, plata alebo blanco. Reposado si pobudne v sudoch v rozmedzí od dvoch mesiacov až po jeden rok, añejo od jedného roku až po tri, no a tequila, ktorá odpočíva dlhšie ako tri roky, nesie názov extra añejo.

Pomerne veľkým problémom v modernom svete tejto mexickej kategórie je aj takzvaný trend celebrity tequily. Množstvo známych osobností zo sveta hudby a filmu začalo v posledných rokoch investovať nemalé peniaze do ich novovzniknutých značiek. Mená ako Dwayne Johnson, Justin Timberlake, Rita Ora alebo George Clooney sme už všetci počuli. Za investíciami nepochybne stojí obrovská obľúbenosť tequily v USA, a to hlavne na večierkoch, oslavách a párty. Problémov pri takýchto projektoch je ale hneď niekoľko. Ide väčšinou o značky bez histórie a rokmi overeného receptu, ktorý si „požičali“ od malých lokálnych farmárov a producentov za pár drobných. Drobní lokálni producenti strácajú svoju pozíciu na trhu a musia predávať svoje produkty naozaj pod cenu alebo pomaly úplne zanikajú. Kvalita tiež nehrá prvé husle pri tejto skupine tequily, ide skôr o kvantitu, a autentická kvalitná práca lokálnych ľudí sa stráca. Cena práce v Mexiku je pomerne nízka, čo americkí investori tiež jednoznačne naplno využívajú a miestni pracovníci sú platení len v mzdových minimách. Najväčším problémom je ale udržateľnosť tejto produkcie. Ako som spomínal, aby agáve dorástlo do fázy, keď sa môže využívať, trvá až osem rokov, a toto pri dnešnej produkcii do budúcna nie je možné. Hrozí, že časom budú všetci menší producenti predávať svoje dopestované agáve veľkým celebrity značkám a mexická tradícia agáve, ako ju poznáme, môže utrpieť alebo až zaniknúť. Riešením je určite regulácia od mexickej vlády, ktorá má stále čas na opatrenia pre zachovanie tejto národnej tradície výroby destilátov.

Mezcal

Mezcal má jednu z najširších denominácií pôvodu vo svete všetkých spiritov, ktorá zahŕňa deväť mexických štátov: Oaxaca, Puebla, Durango, Zacatecas, Michoacan, Guerrero, Tamaulipas, San Luis Potosi a Guanojuato. Oaxaca produkuje zďaleka najviac mezcalu a získava tým najväčšiu pozornosť vo svete mezcalu.

Technicky možno mezcal vyrobiť z ktoréhokoľvek z 250 druhov agáve, ale využíva sa asi len 50. Celkovo je najobľúbenejší Espadin, ktorý sa používa v 85 percentách všetkých mezcalov. Bez ohľadu na to, aký druh agáve sa vyberie, pri výrobe mezcalu je povolený iba stopercentný podiel agáve a žiadne pridané cukry, čo je oveľa prísnejšie nastavenie ako pri populárnejšej tequile.

Mezcal získava svoju zadymenú chuť pri výrobe, keď sa srdce rastliny, známe ako piña, opečie v jamách vyložených kameňmi, rozdrví a následne nechá kvasiť s vodou v sude. Potom sa destilát fľaškuje alebo pri starených verziách ešte predtým putuje do suda na pár týždňov až mesiacov.

Pri mezcale bol pred rokmi obľúbený dodatok k tekutine gusano, čiže červ alebo larva, ktorá bola naložená v alkohole vo fľaši. Skôr išlo o prekrytie nekvalitného destilátu, a teda atrakciu pre turistov, ako o určitý znak kvality alebo tradičný spôsob. Väčšina producentov sa od tohto dnes dištancuje.

Dvoma ďalšími produktmi, ktoré si aj mimo hraníc Mexika našli svoju cieľovku, sú bacanora a raicilla. Oba spirity majú svoje pravidlá, rozdielnu technológiu výroby a denomináciu, ale sú podobné mezcalom.

Bacanora sa produkuje v severnej časti Mexika, môže mať od 38 po 55 % alkoholu, vyrába sa z čistého agávového základu a aditíva spolu so starnutím sú povolené. Zaujímavosťou je, že produkcia bacanory bola od roku 1912 až do 1992 v severomexickom štáte Sonora zakázaná pre silné kresťanské presvedčenie, a tak sa len pomaly spúšťa jej opätovná komerčná výroba.

Raicilla sa vyrába v štáte Jalisco. Od známejšej tequily sa odlišuje použitím viacerých druhov agáve a taktiež typickým dlhším časom fermentácie, ktorý dodáva spiritu špecifické vegetálne tóny.

Veľmi špecifickým nápojom Mexičanov je pulque, ktorý sa vyrába z aguamielu, v preklade medovej vody, sladkej surovej šťavy, ktorá pochádza priamo zo srdca rastliny agáve. Na rozdiel od tequily a mezcalu, ktoré vznikajú destiláciou, sa medová voda extrahuje a následne fermentuje, čím vzniká nápoj s nízkym obsahom alkoholu. Predpokladá sa, že jeho počiatky siahajú viac ako tisíc rokov do minulosti. Pulque má mliečny vzhľad a chuť podobnú kvasniciam. Vo všeobecnosti sa konzumuje samostatne alebo v nápoji curado z ovocia alebo orechov. Asi len málokto z nás mal šancu tento nápoj ochutnať, takže domyslieť si jeho charakteristickú chuť ostáva len na našej predstavivosti.

V ostatných rokoch sa začínajú na trhu objavovať aj likéry vyrobené z agávových destilátov. Poväčšine kombinujú ďalšieho tradičné chute Mexika ako kakao, káva, čili, ale aj zaujímavé kombinácie agávových destilátov s nektárom z agáve.

Obľúbenosť agávových spiritov sa pre nás v Európe môže zdať skreslená, ale USA a ostatné štáty na druhej strane Atlantiku žijú trochu odlišnými trendmi. Môžu za to určité kultúrne a sociálne rozdiely a tiež blízkosť ku krajine pôvodu. V posledných rokoch dochádza k obrovským, v priemere až dvadsaťpercentným ročným nárastom predaja tohto druhu alkoholu. V rebríčku sú už na treťom mieste v celkovej spotrebe po vodke a whisky, kde už napríklad predbehli kategóriu rumov. U nás v Európe je to trochu inak, ale tiež sledujeme zvýšený dopyt po kvalitných tequilách a posledné roky si aj mezcal získal svojich fanúšikov. Už len budúcnosť ukáže, ako dlho dokáže tento dopyt rásť a ako sa prispôsobia pestovatelia a výrobcovia vzhľadom na časovú náročnosť rastu agáve a jeho možný nárast využitia v iných odvetviach ako spomínané biopalivo.