Barmagazine
Pochádza z Chimbote, mesta na severe Peru, no už sedemnásť rokov žije v hlavnom meste Lima. Pracoval v najslávnejších peruánskych reštauráciách ako Maido, Malabar či ámaZ a v súčasnosti prevádzkuje lahôdkárstvo La Pulpería, ktoré sa špecializuje na víno a miestne remeselné produkty. My sme boli zvedaví ako vyzerá peruánska barová scéna, ktorá je pre nás ešte stále veľkou neznámou.
Aká je tvoja barmanská filozofia?
Snažím sa hľadať v produktoch, s ktorými pracujem, skutočnú hodnotu. Chcem, aby hostia tie ingrediencie spoznali a ocenili prostredníctvom chutných cocktailov.
Využívaš pri svojej práci v bare alebo reštaurácii niečo z kultúrneho dedičstva Inkov?
Snažím sa pracovať s niektorými starými technikami, ktoré patria k dedičstvu Inkov a tiež iných starobylých kultúr. Najčastejšie je to asi fermentácia. Už v začiatkoch svojej kariéry som sa snažil pripomenúť hosťom niektoré staré nápoje ako napríklad chicha de jora, čo je druh kukuričného fermentovaného nápoja. Pili ho Inkovia, najmä v pobrežných oblastiach a v horách. Takisto som pripravoval masato, nápoj, ktorý vzniká skvasením koreňa manioku. V džungliach je to aj dnes populárny drink. Toto sú dva historicky a kultúrne najdôležitejšie nápoje z Peru, no postupne sa vytrácajú. Preto je extrémne dôležité „udržať ich pri živote“.
Čo ľudia v Peru najčastejšie popíjajú?
Pivné ležiaky. Závisí to ale aj od lokality. V Lime a meste Ica je populárne tiež pisco. Ica preto, lebo je hlavným producentom pisca v Peru. Na severnom pobreží ide skôr chicha de jora, v džungli zase najviac fičí masato. Ľudia z cudziny vnímajú našu krajinu najmä cez hlavné mesto Lima, a tak trendy, ktoré tu prevládajú, považujú za peruánske. Pravdou ale je, že po krajine sa pijú rôzne nápoje, ktoré možno nepredstavujú taký mainstream, ale sú v regiónoch veľmi obľúbené.
Aké sú súčasné barové trendy v Peru a v Južnej Amerike?
Momentálne sa v Južnej Amerike snažíme využiť tú výhodu, že máme k dispozícii čerstvé miestne suroviny a tiež nápoje. Ale, samozrejme, vnímame aj hlavné trendy v Ázii a Európe a kombinujeme to s tými našimi.
Predstavíš nám barovú scénu v Peru?
Barová scéna je veľmi mladá, ale ťaží aj z toho, že niekedy po roku 2000 sa pomaly začal gastronomický boom, ktorý pomáha rásť celej scéne vrátane barov. Najmä v Lime už nájdete viacero decentných barov, ale stále ich nie je veľmi veľa, navyše tie existujúce sú často pevne previazané s reštauráciami.
Je peruánska pohostinnosť v niečom špecifická?
Svojráznosť našej pohostinnosti je skrytá v našej povahe. Máme skrátka srdečný „latino vibe“. Skôr oslovíme cudzích ľudí, sme otvorenejší a vytvárame tak trochu iné osobné vzťahy ako v Európe.
Ako vníma peruánska spoločnosť barmanské povolanie?
Keďže v Peru aktuálne prežívame gastronomický boom, aj povolanie barmana získalo viac rešpektu. Je to lepšie ako v minulosti.
Ktorú z miestnych ingrediencií rád ukazuješ svetu?
Turistom a známym zo zahraničia vždy odporúčam, aby vyskúšali ovocie, ktoré rastie na našom pobreží. Napríklad lucumu. Takisto by každý mal ochutnať produkty z džungle, či už sú to naše citrusy (limón rugoso), kakaové plody (cupuaçu, macambo a mucilago), káva alebo rôzne aromatické bylinky.
Existuje cocktail, ktorý stelesňuje chuť Peru?
Pisco Sour.
Chutí ti Pisco Sour inak v cudzine?
Skúšal som ho vo viacerých častiach sveta a je iné ako to, čo si dávam doma. Dôvodom je hlavne to, že pisco určené na export je iné ako to, čo máme na domácom trhu.
Predpokladám, že za pravlasť pisca považuješ Peru…
V tomto zápase medzi Peru a Čile mám, samozrejme, dres Peru. Ale Čiľania robia dobré víno. (smiech)
Aký prístup máš k udržateľnosti v gastre?
Snažím sa zapojiť do podpory miestnych dodávateľov, farmárov a výrobcov. Rovnako spolupracujem s amazonskými komunitami. Ukazujem, akú hodnotu majú vo svete nimi vypestované a vyrobené produkty, a tiež sa snažím zdôrazňovať, aby si zachovali svoje tradície.
Simone Caporale mi porozprával príbeh o tom, ako si ho vzal do Amazónie. Ak by mal zo Slovenska nejaký barman záujem sa tam pozrieť, vieš mu nejak pomôcť?
Ak niekto prejaví skutočný záujem, určite rád pomôžem s organizáciou výletu. Upozorňujem, že treba podstúpiť prípravu – absolvovať nejaké očkovania a odporúča sa, aby tento výlet trval najmenej päť dní a aby skupina mala aspoň šesť členov, ale nie oveľa viac. Vtedy si expedíciu vychutnajú najlepšie.
Máš z Amazónie zážitok, na ktorý nikdy nezabudneš?
Každý výlet do tejto oblasti je unikátny, a tak máte vždy tak trochu pocit, že ste tam prvý raz. Určite ale nikdy nezabudnem na časy, keď som prvý raz šiel na čas žiť s pôvodnými obyvateľmi pralesa. Rovnako mi v pamäti utkvela zoologická výprava do Národného parku Manú.
