Alexander Mikšovic
Musím zase jednou připomenout, že titulek tohoto cyklu recenzí je parafrází nezapomenutelné knížky Ladislava Mňačka Opožděné reportáže. Proč musím? Protože tentokrát referujeme o publikaci docela nedávné. Jim Meehan, řadě čtenářů známý jako bartender v Pegu Club a posléze spoluzakladatel baru PDT (Please Don’t Tell), spolupracovník Mr. Boston Official Bartender’s Guide a nyní majitel poradenské firmy Mixography, Inc., sídlící v oregonském Portlandu, ji vydal koncem minulého roku jako svou druhou knížku po The PDT Cocktail Book.
Řekněme hned na začátku, že Meehanova práce má ambici stát se majákem barmanského oboru z počátku 3. tisíciletí a postavit se tak vedle Emburyho The Fine Art of Mixing Drinks, jemuž tuto pozici přiznáváme v rámci minulého století, a do jisté míry vedle DeGroffova The Craft of the Cocktail. V určitém smyslu slova ovšem tyto a několik dalších právě tak často citovaných prací přesahuje. Přesah je způsoben Jimovou desetiletou praxí, což by zase nebylo až tak moc, ale především jeho analytickým myšlením, s nímž se naším řemeslem zabývá.
Tradiční vzorec, ale…
Již struktura knihy a řazení kapitol signalizují, že se autor tradičnímu vzorci sice nevyhnul, ale doplnil do něj netradiční položky, nebo přinejmenším tradiční položky netradičně zpracoval. Zbožíznaleckou část například nazývá Distillery Tour a skutečně se mu daří vyvolat dojem exkurze po lihovaru, v kapitole Spirits & Cocktails použil stejně užitečné jako méně časté uspořádání receptur do oddílů podle báze (konečně si někdo všiml, že bází mohou být i Liqueurs nebo Aperitifs, mezi něž zahrne jako Vermouth, tak Quinquinas, Bitters, Absinthe Blanche and Verte, Sparkling Wine, Fortified Wines a dokonce i Beer and Cider), docenil význam Cocktail Menu, zaměřil se na teorii servisu a Hospitality.
History
Historii cocktailové kultury už probraly s větším nebo menším úspěchem desítky autorů před Meehanem. Čím do ní přispěl on? Především zdůraznil některé její momenty, jež máme tendenci přehlížet nebo si je prostě jen neuvědomovat, přičemž připomíná souvislosti, jež je vyvolaly nebo umožnily. Až na stránkách této knihy jsem zaznamenal existenci někdejší Tudor Ice Company, jež zásobovala barmany ledem na konci 19. století a umožnila přiblížit teplotu cocktailu k 0 °C, dokládá, že termín mixologist opravdu není pojmem zrozeným v posledních deseti, dvaceti letech (zaznamenává jeho výskyt v roce 1856), zdůrazňuje význam imigrantů, kteří formovali americkou barovou scénu na přelomu 19. a 20. století a má odvahu připomenout, že tzv. zlatý věk koktejlů způsobený zčásti i prohibicí v letech 1920 – 1933 byl také obdobím korupce a zatraceně nebezpečného pití.
Přiznám se, že jsem si nikdy neuvědomil, že Charles H. Baker a H. L. Mencken nebyli barmany, nýbrž žurnalisty, právě tak jako dávné kořeny praxe, kdy výrobci organizují barmanské soutěže a vydávají nové a nové receptury především proto, aby propagovali svoje produkty, nikoli pro rozvoj barové scény. Za úvahu o proniknutí elektrického mixéru do barmanské výbavy, jež vedlo k obecně přijímanému názoru, že pravé Daiquirí by mělo mít konzistenci sorbetu, bych mu psal na vysvědčení velkou 1! Spojit pak pokleslou kvalitu cocktailů v šedesátých a sedmdesátých letech s traumatem způsobeným válkou ve Vietnamu a vřavou kolem Nixonovy vlády vyžaduje právě ono myšlení, jehož se dotýkám výše. Nejoptimističtější částí kapitoly je potom The Craft Cocktail Revival. Tady září jména Audrey Saunders, Sasha Petraske, Dushan Zaric, Dale DeGroff a další, řečeno slovy závěrečných titulků filmu. Nadšenými slovy o současnosti – There’s never been a better time to be bartender – tuto pasáž knihy uzavírá.
Jim Meehan praktik
Nejsilnějšími momenty Meehanova díla jsou jeho praktické návody, poznámky, upozornění na detaily barmanovy praxe. Tak třeba připomíná riziko přijmout v baru společnost větší než osmičlennou, protože to prostě barman nemůže stihnout v potřebné kvalitě. Jak odlišně si počítají současní středoevropští manažeři štváni nutností honby za ziskem. Kdo si uvědomí, že nejen limetová šťáva do třiceti minut hořkne, ale i čerstvé ovocné šťávy po osmi hodinách definitivně ztrácejí punc čerstvosti? Kdo si dělá hlavu s původem cukru pro výrobu cukrového sirupu? Či dokonce s jeho stupněm mletí? Kolik barů podává fixní porce cocktailu v příliš velké sklence, takže se v nich utopí jak drink, tak ochota hosta zaplatit zdánlivě vysokou sumu? A zamysleli jste se, co je lepší, zda poskytnout barmanům pracovní nástroje nebo je mít k tomu, aby používali svoje vlastní?
A tady jsou další dva zlaté postřehy, jež bych nechal vyvěsit ve všech šatnách a zázemích barů: Ostentativně ochutnávat každý připravený cocktail je nesmysl ve chvíli, kdy v jednom večeru namíchám dvacáté, třicáté Martini. Jaké je zde nebezpečí, že právě jedenatřicáté Martini bude chutnat jinak, pokud barman dodržel stejný postup? A je opravdu nutné, aby každý cocktail byl ledový, když je jasné, že přílišné ochlazení ruinuje chuť? A co takové double straining? Napadlo vás, co to udělá s provzdušněným cocktailem po usilovném třepání? A má to smysl, podáváme-li Margaritu on the rocks? K těmto a desítkám dalších jevů v barmanově praxi se Meehanův manuál zasvěceně vyjadřuje.
100 receptur
Stovka receptur obsažených v knize zahrnuje jak notoricky známé tituly, tak předpisy na cocktaily, jež Jim zjevně preferuje. V každém případě jsou všechny doprovázeny vynikajícími fotografiemi a především, páni moderní barmani, nejsou v žádném případě podobny ani salátům, ani kompotům. Jejich design vyniká střídmostí, elegancí a svědčí o vkusu toho, kdo je namíchal.
Každá receptura je členěna do tří oddílů. Origin prezentuje doloženou historii. Logic rozvíjí pohled na drink a jeho vývoj z hlediska místa. Hacks nabízí návod, jak nedostupné přísady nahradit obdobnými nebo recepturu twistovat. Jedinou nedůslednost tady představuje uvádění konkrétních značek jednotlivých přísad. Vzhledem k tomu, že autor nenadržuje jen některým z nich, sotva může být podezřelý ze závislosti na konkrétních výrobcích. Kombinace působí důvěryhodně, ale může být pro čtenáře, jenž si chce receptury přehrát podle not, někdy předepsané tóny si obstarat.
Cocktail Menu & Service
Závěr publikace tvoří jednak manažerský receptář, pokrývající takové náměty, jakými jsou tvorba barového menu – tady Meehan zasvěceně komentuje nejen obsah, ale i formu, a to až po takový detail, jako je tiskárenské zpracování – popis, jak lze také formulovat ony signatory cocktails, a také jak jim pomoci stát se globálními hvězdami typu Penicillinu. (Jime, díky, že ses opřel do podbízivého názvu Porn Star Martini; nenamočil bych si do tohoto cocktailu ani palec u nohy právě pro jeho lascívní jméno.)
Meehan’s Bartender Manual se vyznačuje řadou dalších užitečných vlastností. Díky tomu, že každý autor má své oblíbené tituly, jež ti druzí třeba nemusí, představuje obsáhlá bibliografie odborné literatury příležitost rozšířit si vlastní seznam knih, které třeba nikdy nedostaneme do ruky – barmani musí nejen číst, ale také chodit do práce – ale je příjemné alespoň vědět, že existují.
Co říci na závěr? Nebudu popisovat, jak jsem se k manuálu dostal. Poněkud jsem se splašil a přišel mě na hříšné peníze. Když na věc půjdete chytřeji než já, pořídíte knihu za takových 20 až 30 liber. Stála by za nikoli přečtení, nýbrž pozorné prostudování, i kdyby vás přišla na desetkrát tolik.
