IMBIBE!

Knížka Davida Wondriche IMBIBE! vyšla ve Spojených státech v listopadu 2007. Krátce poté jsem ji zařadil do své knihovny a slíbil si, že po ní sáhnu co nejdříve. Nestalo se tak. Možná mě odrazoval titul – NASÁVEJ! – protože mi unikal přenesený význam slova.

Dnes se kloním k názoru, že autorova výzva se spíše než nasávání alkoholu týkala nasávání nových znalostí o vývoji cocktailové kultury. Posledním podnětem se pak stala obálka publikace. Horní dvě třetiny patří Jerry Thomasovi připravujícímu Blue Blazer. Mědirytina z periodika Under the Gaslights konečně podnítila mou zvědavost… a to přesně sto šedesát let od vydání Thomasovy příručky How to Mix Drinks opatřené podtitulem The Bon-Vivant’s Companion.

Kniha první: COCKTAIL STORY

Wondrichova kniha jsou ve skutečnosti knihy tři. Ta první kombinuje Thomasův životopis se společenskými, s ekonomickými a gastronomickými okolnostmi, za nichž profesor upoutal natolik pozornost Ameriky, že se mu od Edwarda Hingstona, významného barmana působícího v San Franciscu, dostalo pracovního posudku, v němž byl označen za „one of the most distinguished, if not the chief, of American bartenders“.

Wondrich sleduje jeho život souvisle od 1. listopadu 1830 (nebo, jak připouští, 1829) do 14. prosince 1885, kdy se zlatokop, námořník, herec, hazardní hráč a především bartender odebral k nebeskýmu báru. Jeho kompaktní pohled je čtenářsky přívětivější než jeho životní epizody roztroušené v 2. dílu Spirituous Journey autorů Anistatii Miller a Jareda Browna. (Pro pořádek je potřeba připomenout, že britská dvojice historiků, kteří jako jediní mohou využíváním dostupných pramenů konkurovat americkému autorovi, uznává jeho převahu, co se tématu týče, a slavnostně prohlašuje: „We won’t bore you with the a reiteration of historian Dave Wondrich’s wonderful account of Thomas’s life in his book Imbibe!“)

Následující kapitola (How to Mix Drinks, or what Would Jerry Thomas Do?) je dech beroucím přehledem vývoje barové kultury od závěru 18. století po začátek prohibice ve Spojených státech. Autor ho vymezuje jako The Archaic Age (1783–1830), The Baroque Age (1830–1885) a konečně The Classic Age (1885–1920). V závěru si pak pochvaluje: „With the introduction of so-called molecular mixology, with its foams, gels, infusions and vapors, are we beginning to break new ground. But that’s (thankfully) beyond the scope of this book.“ (Což ovšem není tak docela pravda, jak se ukáže o pár odstavců níže.)

Pro každé období uvádí pak typické pracovní nástroje (např. toddy-stick pro archaické, nástroje na zpracování ledových bloků a cup, který dokonale pasuje na míchací sklenici a vytváří tak shaker, pro období druhé, či Hawthorne strainer pro období třetí) a jejich používání. Tato část, jež pokrývá třicet stran, tedy přibližně desetinu knihy, končí jednak přehledem destilátů a možnostmi, jak ty původní nahradit současnými při „přehrávání partitury“ jednotlivých klasických receptur, jednak Table of Measurements, která překvapí ať už tím, že Wineglass má objem nikoli 10, nýbrž 6 centilitrů (2 unce), ať už roztomilou podrobností: jigger o objemu 1,5 unce má na Wall Street objem pouhé 1,25 unce. Že by se na brokerech a bankéřích šetřilo?

Téměř na každé stránce čtenáře čeká „perlička na dně“. Co třeba: „To be authentic, leave the barspoon in the glass while you strain.“ Jen si tak říkám, co se lžičkou, kterou vnutil Evropě Kazuo Uyeda. Jejími čtyřiceti, možná i více centimetry je to o vypíchnutí oka…

Kniha druhá: Jerry’s Recipes etc.

Kapitoly 3 až 7 představují dvě stovky stran, tedy dvě třetiny rozsahu knihy. Především doporučuji – pokud je to jen trochu možné – studovat ji souběžně s některým vydáním Thomasovy příručky. Použil jsem kopii až z roku 1928, editovanou a opatřenou předmluvou Herberta Asburyho. Nebylo to ideální řešení, ale jedno bylo jasné od začátku. David Wondrich komentuje jen vybrané receptury, zato jednotným způsobem. Za titulem následuje historický exkurs, dále receptura, poznámky k přísadám a konečně poznámky, respektive doporučení k přípravě, která vycházejí z autorovy zkušenosti. Přehledné, užitečné, návodné.

Čtenáře pravděpodobně překvapí, že seznam cocktailů ve Wondrichově knize se co do počtu diametrálně liší od míšených nápojů v Thomasově práci. Krátce řečeno, Wondrich do ní zahrnul tituly, o nichž Jerry Thomas neměl tušení, jednoduše proto, že v roce 1862 neexistovaly. Příklad za všechny: Bronx, Jack Rose, Clover Club a další.

Je samozřejmě užitečné seznámit se s notoricky známými cocktaily – Daiquirí, Aviation, Manhattan, Dry Martini – a s požitkem si vychutnat množství informací, jež David Wondrich shromáždil, a to díky své vědecké erudici. Koneckonců, PhD v oboru komparativní literatury signalizuje jeho suverénní čerpání z pramenů, opakuji: z pramenů dostupných způsobem, o němž se nám nesní. Nicméně tento přístup čtenáře patrně poněkud zmate, takže si položí otázku, o čem že vlastně Imbibe! je. A aby to bylo ještě komplikovanější, osmá kapitola přináší signatorní receptury současné světové špičky. Nechybí v ní patrně nikdo: Gary Regan, Ben Reed, Ted Haigh, Wayne Collins, Audrey Saunders, Dale DeGroff a řada dalších. Možná to bude znít svatokrádežně, ale kdyby osmá kapitola v knize nebyla, vůbec by to nevadilo. Naopak.

Kniha třetí: Nášupy

Nehledejte, prosím, v titulku sarkasmus. Není tam. Závěr knihy totiž představuje její další rozměr, dodatečné dopracování tří důležitých námětů, které po léta hýbají světem historiků barové kultury a jichž se autor na předchozích stránkách dotkl.

První popisuje podrobně vývoj produkce odborné barmanské literatury počínaje rokem 1779 a relativizuje naše dlouhodobé přesvědčení, že kniha Jerryho Thomase byla historicky první prací svého druhu na světě, stejně jako občasné naznačování, že dva roky před ní publikoval v San Franciscu svůj manuál Harry Johnson.

Druhý se zabývá úvahami o původu termínu cocktail. Není bez zajímavosti, že David Wondrich se vehementně hlásí k teorii, že výraz původně signalizoval dostihovému obecenstvu polokrevníky.

Třetí působí tak trochu jako záznam soudního jednání. Zabývá se čtyřmi teoriemi o původu Martini. Jsou zpracovány strukturovaně: Výrok o původu. Zdroj výroku. Argumenty pro. Argumenty proti. Rozsudek. Není třeba dodávat, že žádný z rozsudků není jednoznačný. Je to zvláštní. O to zvláštnější, že deset let před Imbibe! vydal na téma Martini vynikající studii profesor klasické literatury na Rutgers University Lowell Edmunds, jeho práce otázku původu tohoto cocktailu zodpověděla uspokojivě hodnověrným způsobem a David Wondrich ji zahrnuje do bibliografie své publikace. (Martini Straight Up jsem recenzoval ve 2. čísle ročníku 2015.)

Nechal jsem recenzi uležet pár dní a pak jsem se k ní vrátil. Přišlo mi, že by možná některá kriticky zaměřená místa mohla potenciálního čtenáře odradit. To bych nerad, protože Wondrichova kniha je mimořádná. Poskytuje spoustu mnohdy zapomenutých informací o klasických cocktailech – kdo vám vysvětlí, že julep strainer nesloužil k výrobě julepu, nýbrž umožňoval jeho pití tak, že zákazník nápoj pil přes něj – likviduje mýty, prozrazuje cenné řemeslnické triky. Vlastně je s ní jediný problém: Najít si její zdroj na internetu a objednat si ji (přijde asi tak na 25 eur), přečíst si ji a hlavně o jejím obsahu přemýšlet.