Ľuboš Rácz
Zo všetkých barových mesiacov mám november, kedy píšem tento článok, asi najmenej rád. Nie kvôli tomu, že mi vždy pripomína, že som o rok starší, to mi vôbec nevadí. Práve naopak, stále viac si užívam svoju zrelosť a vekom a skúsenosťami postupne získavaný nadhľad. Tak ako dobrý koňak Martell Cordon Bleu, ktorý proti novembrovej depresii pôsobí v primerane malom množstve najlepšie.
November nemám rád kvôli tomu, že ho hostia spolu s októbrom vnímajú ako také nerozhodné obdobie. Nevedia, čo chcú. Aj by si vyrazili do baru, lebo sa už doma nudia, ale na dobrý drink im je nejako zima, ešte stále sa neadaptovali na nižšie vonkajšie teploty… Častou objednávkou, a to aj napriek tomu, že je piatok či sobota večer a ráno nemusia nikam vstávať, je čaj. Čaj máme v Záhire kvalitný. Aj ho štýlovo podávame. Ale uznajte… čaj v piatok večer?
Určite je štýlovejší nejaký Punch, ktorý má každý z nás v ponuke, alebo aspoň Irish Coffee. Pre mňa osobne je s Redbreastom 12 neprekonateľná. Ale už aj dosť „ojazdená“, lebo povedomie o jej správnej príprave a obľúbenosť u hostí sa za posledné dva-tri roky výrazne zlepšili. Preto je čas zoznámiť sa s ďalšou významnou klasikou, ktorá zahreje nás a našich hostí počas celej zimy.
Café Brûlot. Určite čakáte, že som na tento drink po prvýkrát narazil v Schumannovej knihe American Bar. Veru, tak je. Horúce drinky a vôbec drinky s kávou v tom čase však neboli nijako populárne, a tak som sa s Café Brûlot a s ďalšími, ako sú Caffé Pucci či Café de Paris, vôbec nezaoberal. Až príliš mi to pripomínalo socialistické alžírske kávy, ktoré boli na tú dobu skutočným luxusom napriek tomu, že sa do nich pridával lacný vajcový likér, takzvaný vajčák.
Café Brûlot je však iná liga. Starú klasiku neskorých 80. rokov 19. storočia vytvoril Jules Alciatore, syn majiteľa Antoina, ktorý si otvoril Antoine’s Restaurant vo francúzskej štvrti v New Orleans už v roku 1840. Tento podnik funguje doteraz a patrí medzi najstaršie rodinné reštaurácie v Spojených štátoch! Nejde však o nejaký malý miestny lokál. Alciatore’s dokáže denne prijať až 800 hostí vo svojich pätnástich rôznych miestnostiach a večeralo tam mnoho významných osobností od amerických prezidentov až po pápeža Jána Pavla II.
Jules Alciatore našiel inšpiráciu pre tento drink u svojich hostí, francúzskych bonvivánov, ktorí namáčali kocku hnedého cukru v koňaku, potom ju zapálili a hasili v šálke kávy, čím si ju ochucovali. Drink sa stal veľmi rýchlo naozajstným bestsellerom, pretože jeho príprava sa flambovaním koňaku trochu podobá na otca horúcich drinkov Blue Blazer od Jerryho Thomasa a pripomína kúzelnícku šou. Okrem toho si viem veľmi dobre predstaviť, že hostí priťahoval aj jeho pôvodný názov Café Brûlot Diabolique alebo Devilishly Burned Coffee. No a svojej popularite môže vďačiť aj prohibícii, pretože káva dobre kryla zakázaný alkohol jednak vo farbe drinku, ako aj v štýle podávania v šálke.
Dnes drink poznáme iba pod názvom Café Brûlot a v známej finediningovej reštaurácii Arnaud’s či ďalších prvotriednych reštauráciách, ktoré prezentujú kreolskú kuchyňu, je takmer povinnou jazdou pre každého hosťa. Podávajú ho ako signature drink po večeri a pripravujú ho priamo pri stole na flambovacom vozíku, a tak je pre nich nielen chuťovým, ale aj vizuálnym zážitkom, podobným divadelnému predstaveniu.
Je asi jasné, že názov pochádza z francúzštiny – café, teda káva, a brûlot, čo môže znamenať buď „vysoko ochutený“ alebo „zápalný“, pričom obe sa ukazujú ako veľmi vhodné pre tento jedinečný horúci cocktail.
Café Brûlot
kôra z jedného pomaranča
1 tyčinka škorice
20 ml trstinový sirup alebo 2 kocky cukru
50 ml Martell VS
šálka kávy
Škrabkou ošúpte celý pomaranč, tak aby ste mali jednu dlhú hrubšiu kôru. Po celej dĺžke napichajte klinčeky približne s 2 – 3 cm dlhými medzerami. Niektoré receptúry odkazujú aj na citrónovú kôru, tak si pre komplexnejšiu citrusovú chuť môžete pripraviť kôru z jedného malého citróna. Tú už ale neprepichujte klinčekmi. Do nádoby nalámte celú tyčinku škorice, nadávkujte cukor a Martell. Vložte pomarančovú kôru. Zmes pomaly zohrievajte asi 2 – 3 minúty. Pamätajte na to, že alkohol sa vyparuje už pri teplote 78,3 °C, tak to neprežeňte, pretože alkohol ešte budete potrebovať. Medzitým si pripravte flambovaciu pištoľ do pohotovosti, aby horela. Pinzetou vytiahnite pomarančovú kôru, tak aby bol jeden koniec ešte v nádobe a druhý roztiahnutý po celej jej dĺžke. Priložte oheň a efektnými pohybmi namáčajte zapálenú kôru do zohriateho drinku.
Asi po 10 – 20 sekundách efektu zalejte pripravenou kávou. Cocktail sceďte cez sitko do zohriatej porcelánovej šálky a vložte použitú pomarančovú kôru.
Samozrejme, ako sa na moderné bary patrí, aj vy si môžete vytvoriť vlastnú verziu tohoto klasického drinku. Môžete Martell ochutiť maslom, použiť aj iné koreniny ako vanilku či tonka fazuľku, alebo korenený sirup. Niektoré staršie receptúry uvádzajú aj malé množstvo triple sec alebo Grand Marnier, ktoré rozhodne veľmi dobre ladia k použitému brandy.
