Ľuboš Bogár
Výroba vína z hrozna je ľudstvu známa po stáročia, no samozrejme aj tento segment zaznamenal evolúciu v prístupe k nemu a technológii spracovania. Ako sa vyvíjali vína v Starom a Novom svete a čo môžu konzumentovi priniesť vína z Mexika?
Vinič má s najväčšou pravdepodobnosťou svoj pôvod na Strednom východe, kde aj jeden z najznámejších genetikov José Vouillamoz chodí pátrať a hľadať genofond prapôvodných odrôd tejto rastliny. Vinič sa dnes pestuje na každom kontinente (okrem Antarktídy) a vo všetkých krajinách, ktorým to klíma a terén umožňujú. V princípe je možné ho pestovať medzi 40. a 50. rovnobežkou na oboch pologuliach Zeme. Bližšie k rovníku je už príliš teplo a vinič by nedokázal prejsť do odpočinkovej fázy a naopak, za 50. rovnobežkou je už príliš chladno a nie je tam dostatočne dlhá a teplá sezóna, aby mohol dozrieť. V dnešnej dobe globálnych klimatických zmien však už toto pravidlo úplne neplatí, keďže vieme o prvých a úspešných výsadbách viniča na juhu Anglicka a dokonca ho už začali pestovať aj vo Švédsku.
Starý svet vs Nový svet
Vo vinárskom žargóne rozdeľujeme vína z geografického hľadiska na dve základné skupiny – vína zo Starého a z Nového sveta. Starý svet sú vinárske krajiny nachádzajúce sa na území Európy, Nový svet je všetko ostatné. Prapôvodne má toto rozdelenie aj inú úroveň pohľadu. A to, že odrody, ktoré dnes poznáme ako štandard v podobe Rizlingu, Cabernetu, Chardonnay atď., patria k takzvaným ušľachtilým odrodám viniča hroznorodého na výrobu kvalitných vín. Na druhej strane poznáme nie až také kvalitné odrody z Ameriky, ktoré na tomto kontinente rástli po stáročia. Až problém so škodcom fyloxéra, ktorý začal plieniť európske vinice, kde korene týchto ušľachtilých odrôd neboli voči nemu odolné, ukázal, že vytvorením „manželstva z rozumu“, teda naštepením ušľachtilých odrôd, aké sme poznali v Starom svete, na americké podpníky (koreňové systémy), pomohlo v podstate zachrániť a pokračovať v pestovaní, zbere a dorábaní vína z týchto odrôd. Nepísané súperenie medzi Starým a Novým svetom však stále funguje a asi ani tak skoro neodznie. Aj napriek tomu, že to mnoho konzumentov len slabo vníma, doteraz bol základný rozdiel medzi týmito dvoma svetmi vín v tom, že novosvetské boli priamočiare a otvárali sa konzumentom na prvý nádych a dúšok, pričom starosvetské vína aj pri rovnakej odrode boli vždy tie zdržanlivé, hrali nedobytnú úlohu a len veľmi pozvoľna sa podvoľovali. V tomto smere však tiež zasiahla globalizácia, keďže mnoho vinárov z Nového sveta absolvovalo početné stáže práve vo svetoznámych regiónoch Európy, ba dokonca tí, čo pochádzajú z južnej pologule, ktorá má sezónu zberu opačne ako Európa, stíhali obe kampane – tú svoju domácu a následne aj tú „vzdelávaciu“ na Starom kontinente. To, samozrejme, prinieslo výmenu skúseností a v dnešnej dobe majú aj profesionáli problém rozoznať pôvod vína. Napríklad mnohé austrálske alebo novozélandské vína odrôd Chardonnay či Pinot noir od renomovaných producentov sa na prvý nádych ukazujú ako pravé Burgundy a jemne zastierajú svoj pôvod. Pre zaujímavosť – prvým dôkazom, že Nový svet vie robiť seriózne vína, bolo podujatie v roku 1976 (na ktoré by Francúzi najradšej asi zabudli) s názvom Judgement of Paris. Možno ste videli aj sfilmovanú verziu tohto slepého tastingu (snímka Bottle Shock), kde vinári z USA porazili vinárov z Francúzska na plnej čiare. Hodnotitelia boli, samozrejme, Francúzi a jasné prvenstvo zožali vinári z Nového sveta, resp. z Kalifornie. Podobne zvíťazili čilské vína nad francúzskymi počas Berlin Tastingu v roku 2004.
Mexické vína
Aj tieto udalosti ukazujú a potvrdzujú, že naprieč celým svetom sa v dobrých podmienkach a na správnej pôde dajú vyrobiť unikátne vína s dávkou rafinovanosti a regionálnej osobitosti. A aj vďaka globalizácii sa postupne konzumentom a vínnym nadšencom stávajú dostupnými tiež regióny, ktoré boli v minulosti nemysliteľné ako vinárske a často sa spájali výlučne s iným druhom nápoja. Takým prípadom je aj Mexiko. Síce tu pestovanie viniča založili už počas kolonizácie Španieli, no moderné vinárstvo môžeme považovať ako značne ovplyvnené susednou Kaliforniou. Vinič sa pestuje takmer v celom Mexiku, ale rozdiel je v dôvodoch pestovania. Južná polovica pre vyššiu priemernú teplotu nie je vhodná na pestovanie ušľachtilého viniča na výrobu vína, a preto sa tu stretneme so stolovým hroznom určeným na výrobu hrozienok. V severnej časti Mexika, ktorá susedí s Kaliforniou, môžeme nájsť pekné exempláre Cabernetu Sauvignon či Shirazu, avšak aj vďaka polohám nachádzajúcim sa v nadmorskej výške až 1 500 m n. m. sa tu dajú nájsť aj biele vína z odrôd Sauvignon blanc alebo Viognier. Sever Mexika produkuje až 90 % celkovej dnešnej produkcie vín.
Opäť sa len potvrdzuje nepísané pravidlo, že vinič dokáže v správnych podmienkach urodiť kvalitnú surovinu, z ktorej sa dá vyrobiť skvelé víno. Vinič nepozná politické hranice krajín a štátov, pozná len klimatické a pôdne podmienky, ktoré mu buď vyhovujú, alebo sa mu v nich nedarí a postupne stráca na sile. To je jasným ukazovateľom, že treba ochutnávať vína bez rozdielu pôvodu a rozširovať si tak chuťové skúsenosti s vínami z regiónov, ktoré dokážu kvalitné vína vyprodukovať.
