Rastislav Kasár
Čo sa vám vybaví, keď sa povie Mexiko? Väčšine z nás tequila, čili či guacamole. Domnievať sa, že bohatá kultúra a gastronómia tejto krajiny by sa zmestili do jedného článku, by bolo podcenením síl, ktorými Mexiko disponuje.
Barmanov dnes už určite nezaskočí objednávka Margarity straight up či cocktailu Paloma. Remeselný mezcal podávaný v jicare už tiež nie je celkom neznámym pojmom, a o mole, quesadille, burritos či tamale by dnes kdekto u nás dokázal básniť. Mexický kávový likér, ktorý stal pri zrode Espresso Martini, je najrukolapnejším dôkazom, že káva je ďalšou z mexických surovín, ktoré nemôžeme prehliadnuť. A svedčia o tom aj pražiarne svetového formátu, ktoré majú v ponuke kávu mexického pôvodu.
Nahliadnime trochu do histórie kávy v tejto krajine. Za zodpovedných za existenciu kávy v Mexiku a jej súčasné vnímanie je potrebné považovať Španielov. Španieli boli tí, ktorí z krajín ako Kuba a Dominikánska republika kávu priniesli do súčasného Mexika. Napriek tejto skutočnosti káva ako agrikultúrna rastlina, ktorá by bola vnímaná ako žiadaný artikel v Európe a Amerike, nemala zaslúžený rešpekt až do konca 19. storočia.
V tomto časovom období bola produkcia kávy spravidla pri hraniciach s Guatemalou, čo viedlo k roztržkám miestnych farmárov. Plynutím času tieto konflikty vyústili v záujem Európanov o veľké územia, kde by bolo možné zaviesť dlhodobé kultivačné stratégie a procesy. Avšak až v 20. storočí začínal byť potenciál kávy pevne uchopený malými farmármi, vrátane ich uvedomelosti o káve ako surovine, ktorej kvalita je žiadaná u predajcov a pražiarov v zámorí.
História poskytuje množstvo evidencie svedčiacej o väčších úspechoch malých producentov v porovnaní s veľkými. Nebude vecou náhody, že v roku 2000 bolo až 60 % kávy vypestovanej v Mexiku organického pôvodu. Možno španielski conquistadori „čierne zlato“ už dávno predtým našli, no v tom čase ešte nepoznali jeho skutočnú hodnotu.
Káva mexického pôvodu a jej vnímanie vo svete specialty coffee
Mexiko poskytuje veľmi dobré podmienky na kultiváciu odrôd arabika vďaka výhodnej polohe medzi Tichým a Atlantickým oceánom. Práve vďaka rôznorodej klíme a polohe môžu v prípade priaznivých podmienok farmári zbierať úrodu tri- až štyrikrát ročne. Topografia krajín Južnej Ameriky (snáď okrem Brazílie) rovinatý terén takmer nepozná, a preto je práve okolo 40 % produkcie z vysokých nadmorských výšok. Zber trvá od novembra do marca. Možno tu tiež pozorovať viaceré kooperatívy, teda akési spoločné úsilie producentov káv, ktorých záujmom je predať ich zbery. Avšak bez importéra zelených zŕn to nie je možné, keďže produkcia jedného farmára nemusí byť dostatočne veľká na to, aby sa to importérovi ekonomicky vyplatilo.
Väčšina produkcie kávy v Mexiku pochádza z južnej časti krajiny. Najznámejšími regiónmi Mexika, v ktorých sa pestuje organická káva, sú Oaxaca, Pluma, Chiapas a Veracruz. Napriek relatívne krátkej vzdialenosti k Spojeným štátom americkým je väčšia časť vyprodukovanej kávy exportovaná do Európy.
Značná časť malých producentov kávy je vo vlastníctve miestnych skupín, ktorých filozofia bola v súlade s metódami organického pestovania ešte predtým, než bol tento pojem zadefinovaný. Mexické kávy musia spĺňať vysoké štandardy – inak by sa nemohli ocitnúť na policiach v pražiarňach, ako je Prolog v Kodani alebo Square Mile v Londýne.
Mexiko je krajina, ktorá dokáže svojou komplexnou kuchyňou, populárnymi spiritmi, kultúrou a rozmanitosťou postaviť nejednu krajinu do pozoru. Svoje jedinečné postavenie budovali stáročia a v súčasnosti prežívajú akúsi renesanciu obzvlášť v oblasti gastronómie, do ktorej, samozrejme, patrí aj kávová scéna. Čerstvé zbery káv sú vážené u najvplyvnejších pražiarov v rámci celého sveta a káva z Mexika si zaslúži svoje čestné miesto na policiach kaviarní a u domácich baristov.
Mexická káva a kávový cocktail
Káva vo svete cocktailov je ingrediencia veľmi verzatilná. Ponúka široké množstvo využitia či už v podobe sirupov, kordialov, sód, alebo aj ako hlavná zložka. Pripraviť taký cocktail je relatívne jednoduché, i keď sa môže zdať, že opak je pravdou. Aj v roku 2022 sa uskutočnil London Coffee Festival, ktorého súčasťou je multidisciplinárna súťaž Coffee Masters, kde kompetentní hodnotitelia vyberajú súťažiacich na základe videa, v ktorom pripravujú svoj signature drink. Medzi súťažiacimi bol v tomto roku aj Rastislav Kasár, vicemajster Coffee Masters 2021, ktorý reprezentoval kaviareň Four Boroughs, Crystal Palace v Londýne. Rasťovi sa v tomto ročníku podarilo úspešne súťaž s nasledujúcim inšpiratívnym drinkom vyhrať a stať sa majstrom Coffee Masters 2022.
Jeho drink The Essence of Oaxaca je premostením mexickej kuchyne, výberovej kávy s tradične vyrábaným mezcalom Ojo de Dios fatwashnutým s maslom z kakaa, mangového pyré, grapefruitovej šťavy, proteínu, xantánovej gumy, ananásovej sódy a redestilovanej mexickej omáčky mole. Káva je pripravená v termoske a miešaná lyžicou, ktorá spôsobí rýchlejšiu a agresívnejšiu extrakciu v kratšom čase ako bežne používané metódy filtrovanej kávy, a to práve kvôli docieleniu koncentrovanejšej kávy. Kakaové maslo vytvorí krémovú a tučnú textúru, ktorá je obzvlášť pri kávových cocktailoch veľmi dôležitá, pretože aj veľmi koncentrovanú filtrovanú kávu tvorí zväčša voda, ktorá je v cocktailoch žiadaná len v malom množstve. Mezcal vytvára chrbticu cocktailu a pridáva veľmi štedré množstvo chuti umami a zároveň aj jemnú dymovosť. Redestilovaný spirit infúzovaný omáčkou mole funguje takmer ako korenie, ktoré svojou slanosťou otvára svieže a ovocné chute ostatných ingrediencií. Grepová šťava dodá požadovanú kyslosť a sviežosť, mangové pyré zase tóny tropického ovocia a miernu sladkosť. Xantánová guma cocktailu pridá hustú konzistenciu a proteín vytvorí krémovosť. Cocktail je pripravovaný v šejkri a po naliatí do jicary sa dolieva ananásovou sódou. Netradičnú ozdobu tvorí tortillový čips z modrej kukurice a sušený cvrček.
Rastislav Kasár pôvodom z Banskej Bystrice, dostal v relatívnom mladom veku možnosť pracovať v rešpektovaných londýnskych podnikoch ako The American Bar v hoteli Savoy, Scarfes Bar at Rosewood alebo Kwānt Erika Lörincza. Jeho vášeň k bartendingu, ale aj ku káve a čaju sprevádza úspešné reprezentovanie barov a kaviarní, v ktorých pôsobil. Je čerstvým držiteľom šampióna súťaže Coffee Masters 2022 v Londýne.
