Jakub Bobček
Producenti alkoholu sa v posledných rokoch stretávajú s množstvom nových problémov, ktoré musia riešiť, ak chcú udržať svoju kvalitu a uspokojiť dopyt. Treba meniť alebo upravovať postupy a technológie a dokonca v niektorých prípadoch aj roky platné nastavenia, pravidlá a zákony, či dokonca premyslieť celý systém, ako sa vo svete alkohol distribuuje. K tomuto všetkému stále pribúda množstvo nových výrobcov, ktorí chcú priniesť súčasné produkty a techniky, ktoré budú zaujímavé svojím postupom prípravy a hneď oslovia koncového zákazníka. Práve toto sú témy, o ktorých si povieme trochu viac.
Prvým z problémov, ktorý si priblížime, sú klesajúce zásoby whisky/whiskey vo svete. Popularita tohto typu alkoholu extrémne rastie. Môžeme to sledovať pri škótskej, ktorej v dnešnej dobe nájdete čoraz viac bez ročníkového označenia a už teraz je jasné, že ročníkové whisky budú pomerne drahým luxusom. Dobrým príkladom sú aj japonské whisky, ktoré sa pre svoj už skoro „mýtický status“ dajú zohnať u nás len veľmi ťažko. Ľudia si jednoducho túto kategóriu obľúbili a výrobcovia nestíhajú pokryť dopyt a udržať kvalitu.
Odpoveďou na tento problém môžu byť v budúcnosti značky ako EtOH Spirits z Dánska, ktorá vznikla pred piatimi rokmi a za ktorou stojí Tobias Emil Jensen.
Tobias je vedec, inžinier špecializujúci sa na liehovarnícku vedu a technológiu. V EtOH boli zvedaví na skúmanie chuti prostredníctvom technológie a začali spolupracovať s Kodanskou univerzitou. Skúmali, ako možno použiť ultrazvuk, teplo a kyslík na urýchlenie procesu starnutia alkoholu. Štúdiom vlastností dreva a účinkov týchto techník sa zistilo, že je možné nechať starnúť destiláty v priebehu niekoľkých dní, pričom výsledný produkt bude stále prinášať podobnú, ak nie až rovnakú chuť a komplexnosť ako napríklad desať rokov starený alkohol.
Na základe svojho výskumu postavil spolu so svojím otcom, inžinierom na dôchodku, reaktor, schopný starnúť spirity pomocou vysokofrekvenčného ultrazvuku, tepla a kyslíka. Pre priblíženie, výroba začína starostlivým výberom „new makeu“, teda nestareného destilátu zo škótskych páleníc, ktorý je základom. Používa sa iba remeselný, vysokokvalitný škótsky destilát a precízne sa ladí s vybranými dubovými sudmi. Sudy sa rozložia na menšie časti a uložia sa do reaktora, pridajú sa aj piliny z tohto dreva. Kombináciou pôsobenia ultrazvuku a tepla sa priamo do alkoholu urýchlene extrahujú chuťové zložky, ako sú lignín, polyfenoly, hemicelulóza atď. Celý tento proces trvá 7 – 14 dní, produkt je hneď po tomto úkone pripravený ísť priamo do fľaše a na pulty. Celý príbeh asi pre väčšinu z nás znie ako z futuristického románu, ale všetko vyššie opísané je realita.
Je jasné, že nemôžeme v rámci dnes platných pravidiel nazývať tieto a podobné produkty ako whisky, rum či brandy, ale čas možno ukáže, že práve technológia ako táto bude mať na svedomí veľké percento výroby alkoholu o desať-dvadsať rokov.
Dobrým príkladom sú aj iní producenti, ktorí však museli riešiť svoje vlastné problémy.
Ako príklad uvediem firmu od protinožcov, Archie Rose. Tento výrobca alkoholu podal pomocnú ruku lokálnym výrobcom vína, keď v rokoch 2019 a 2020 prišli o stovky ton hrozna počas veľkých požiarov v Austrálii. No neprišli o ne až tak úplne. Hrozno reálne nezhorelo, ale následkom silného dymu ostala úroda už trvalo nasmradnutá, a teda nepoužiteľná na výrobu takej delikátnej tekutiny, ako sú austrálske vína. Archie Rose toto hrozno odkúpila a začali experimentovať, až pokiaľ neprišli na trh s limitkou vyrábanou práve z tohto „zhoreného“ hrozna odrody Shiraz a Cabernet Sauvignon. Ide teda o špeciálnu hroznovú pálenku s tónmi medu, tropického ovocia a, samozrejme, s jemným zadymeným podtónom.
Podobne sa adaptovali napríklad aj pivovarnícke firmy na Slovensku. Počas ostatných dvoch rokov spopularizovali u nás menej známu pivovicu. V dôsledku pandemických opatrení ostalo mnoho pivovarníckych firiem s obrovským prebytkom piva, ktoré sa blížilo ku koncu svojej spotreby. Namiesto toho, aby pivo vyhodili, sa niektorí rozhodli začať s pálenkou z piva a veľa z nich okrem pivovice produkovalo aj lieh na dezinfekčné použitie pre zdravotníctvo práve zo spomínaného zlatistého moku.
Počas pandémie museli výrobcovia riešiť aj ďalšie problémy, jedným z nich bolo, ako uspokojiť dopyt po miešaných drinkoch v čase, keď boli bary po celom svete zavreté. Tu sme zaregistrovali obrovský rast kategórie RTD, čiže predmiešaných drinkov pre domácu spotrebu. Nie je to síce žiadny nový vynález, podobné drinky tu boli už pred 160 rokmi, aj samotný Jerry Thomas spomína podobné mixy už vo svojej prvej barmanskej knihe. Táto kategória ale aj naďalej rastie i po upokojení pandemickej situácie, a už asi niet značky, ktorá by sa k tejto vlne nepridala. Najlepším príkladom je kategória hard seltzer v USA, jednoduché nízkokalorické drinky v plechovke s rôznymi príchuťami a obsahom alkoholu okolo 5 %. Minulý rok zarobili 4,9 miliardy dolárov len v Spojených štátoch.
Firma, ktorá z globálneho hľadiska robí obrovsky záslužnú robotu, je ecoSPIRITS. Ide o distribučnú firmu a nie o výrobcu, no snaží sa zmeniť spôsob distribúcie alkoholu po celom svete a vyriešiť alebo aspoň zmierniť už dlhodobý problém s emisiami. Celá myšlienka je postavená na odstránení fliaš a kartónov z distribúcie a na zavedení znovupoužívateľných nádob na transport alkoholu po svete. Princíp sa dá asi najbližšie prirovnať k bezobalovým obchodom, ktoré sa už aj u nás stávajú čoraz populárnejšími. Ešte lepšou správou je, že ako prvá sa pridala k spolupráci aj jedna z najväčších firiem s alkoholom, Pernod Ricard. V niektorých ázijských krajinách už distribuujú tri svoje ikonické značky práve týmto spôsobom. Ostáva nám veriť, že sa čoskoro pridá viac a viac výrobcov alkoholu a tento spôsob, ktorý dokáže našej planéte ušetriť niekoľko miliónov ton CO2, sa dostane v najbližšej dobe aj k nám. Napríklad v dnešných dňoch by sa podobne rozpracovaný systém zišiel, lebo čelíme najväčšiemu nedostatku surovín za posledné desaťročia a distribúcia alkoholu kolabuje. Najväčšie značky hlásia výpadky v distribúcii, ktoré sú primárne spôsobené nedostatkom sklenených fliaš a plastových uzáverov používaných pri transporte alkoholu, a práve tu vidieť obrovský potenciál pre ecoSPIRITS a podobné projekty.
Podobných výrobných či distribučných problémov však bude v budúcnosti určite viac. Sú veci, na ktoré sa dá len ťažko pripraviť a riešenia sa hľadajú za pochodu, ako v prípade ostatných rokov a spomínanej pandémie. Ale tie najväčšie prekážky pri produkcii spiritov sú už celkom známe, viditeľné a hlavne sledované a všetky firmy v tomto segmente sa snažia reagovať. V najbližších rokoch určite prídu mnohé zmeny, či už v distribúcii, technológiách výroby, ale pravdepodobne aj v zákonoch, kde sa určite niekedy až stáročia platné pravidlá môžu náhle zmeniť v dôsledku pokroku a ochrany našej planéty.
