Tomáš Mozr
Odnepaměti se k pozici barmana váže představa, že toto řemeslo vyžaduje léta zkušeností. Do jaké míry je ovšem v dnešním světě dané tvrzení pravdou a nakolik mýtem? Třebaže každá doba má tendenci považovat se za tu nejvíce progresivní či pokrokovou, musíme si přiznat, že žijeme v absolutním informačním věku, kdy jsou sdělení všeho druhu k dispozici masám lidí, a to na pouhý dosah několika kliknutí. Co tedy přesně znamená být online a jak tento digitální věk ovlivňuje barovou kulturu?
„Kdo chvíli stál, již stojí opodál,“ napsal jednou český spisovatel Jan Neruda. Potřeba znalostí i nutnost být dobře informován patří k elementárním prvkům úspěchu, ať už se pohybujete v gastronomii, automobilovém průmyslu nebo někde jinde. Kolikráte je to oscilace mezi aktivní sebeprezentací vlastních výsledků a zkušeností a udržením jistého know-how, díky němuž se člověk dostal na vrchol, a nejlépe se skrze něj na vrcholu také udrží, ačkoli pro setrvání na výsluní je vskutku potřeba neusnout na vavřínech a neustále se ve svém oboru zdokonalovat.
Šíření inovací
Vývoj myšlení historicky ovlivňují dva faktory. Tím prvním jsou cesty, zatímco tím druhým jsou inovace. Pokud budeme hovořit o prvním z faktorů, není nutné pomýšlet hned na zámořské objevy. Kolikráte dané cesty spíše vedly od vesnice k vesnici, od města k městu, a byl-li člověk dostatečně smělý a movitý, pak mohla jeho cesta směřovat i za hranice na zkušenou. Někdy se tak dokonce ovlivňovaly jednotlivé skupiny lidí nejen na regionální úrovni, ale rovněž na té národní. Ostatně, proč například starověcí Římané označovali severské národy za barbary? Kromě jazyka byla rozlišovacím prvkem i vůně, neboť převážně rostlinná strava plná vína a olivového oleje se následně výrazně aromaticky odlišuje od konzumenta primárně živočišné stravy, holdujícího dále pivu a medovině. Do jisté míry se poté výpovědi jednotlivých aktérů z takovýchto cest přeměnili v unikátní svědectví o jiných kulturách, ať už byly vypravěči bližší či vzdálenější. Příkladem budiž zkušenost cestovatele, otištěná v roce 1868 v britském periodiku Notes and Queries, podle níž s velkým obdivem sledoval tzv. cocktail-shaker svého spolucestujícího, mladého důstojníka v uniformě Unie z doby americké občanské války, a přemítal, jak tento systém funguje, aby byl vzápětí poučen a stal se svědkem této činnosti v praxi.
Cesty za poznáním jsou nezbytné, jelikož rozšiřují obzory. Příležitost spatřit netradičně pojaté podniky a jejich prostředí, ochutnat nové ingredience i seznámit se s mentalitou místních lidí, to se zdá být pouhou kapkou v celkovém kaleidoskopu možností. Co když je ale nyní všechno možné provést online?
Zatímco dříve musel člověk cestovat, dnes se zdá, že se vše zdánlivě dozví z internetu. Kde by ovšem byl svět bez cesty Jerryho Thomase do San Francisca nebo Londýna? Jak by se asi vyvíjela tiki kultura, kdyby Donn Beach netrávil své dětství s pašeráckým dědečkem v Karibiku? Kudy by se ubírala slovenská barová scéna bez zásahu Stana Vadrny, jenž díky své cestě do Japonska nezměnil pouze myšlení a směřování jedné země z pohledu barové kultury, ale zároveň ovlivnil řady evropských i světových barmanských osobností?
Jsem si jistý, že v tomto výčtu bychom mohli pokračovat v dlouhých debatách a nekonečných spirálách, kdy bychom s největší pravděpodobností došli k závěru, že některé zkušenosti jsou nepřenositelné. Něco prostě musíte zažít. Možná mě v tuto chvíli pochopí ti, kteří stáli před rozlíceným stádem býků ve španělské Pamploně; ti, kteří se nadechovali před skokem na novozélandském Kawarau Bridge; ti, kteří cítili lámající se vlnu na tzv. sedmimílovém zázraku u pobřeží havajského ostrova Oahu, nebo zkrátka jen ti, kteří znají bar, naplněný k prasknutí s hromadícími se lístky k výdeji, i onen moment, kdy si po celém dni v práci najdete čas vydechnout a dopřát si oblíbený drink. Některým věcem porozumíte, až když jimi sami projdete. Současný svět totiž nabízí komplex vědění lidí, kteří se rozhodli sdílet své zkušenosti, nicméně záznamy o jejich dovednostech a uvažování vás neučiní lepšími, dokud to sami nezkusíte. Jasným příkladem je tajemství výroby ledu. Znalost, která dříve byla nezbytností, se s pokrokem moderních technologií zvolna vytratila, a proto to byla opět až nouze jednoho kreativního barmana, jenž si nemohl dovolit drahý výrobník ledu, která tuto techniku přivedla na výsluní. Oním barmanem nebyl nikdo jiný než Sasha Petraske, tvůrce pravidel pro moderní speakeasy bar.
Slovo dalo slovo
Tím druhým faktorem je šíření inovací. Za zmínku zde stojí hlavně vynález knihtisku, jenž byl ve své době stejnou senzací, kterou bychom dnes mohli srovnat právě s vytvořením světové počítačové sítě. Postupně se tak lidské poznání začalo šířit od elit k prostému lidu. Časem se též ustoupilo od víceméně cechovního myšlení, podle nějž se pečlivě střežila tajemství výroby. Na druhou stranu každý hostitel byl svými hosty hodnocen a uznáván i zatracován podle toho, jak zdatně dokázal připravit mísu punče. Za jednu z prvních knih na téma míšených nápojů lze považovat Oxford Night Caps z roku 1827, třebaže v ní ještě, vedle punčů, flipů a cups, chybí cocktaily, jež pozvolna pronikaly do společnosti. Opravdový přelom však podle prozatím dostupných pramenů nadešel až v roce 1862, kdy vyšla první ryze barmanská příručka s názvem The Bartender’s Guide. Jejím autorem byl Jerry Thomas, který tímto způsobem umožnil čtenáři proniknout do tajů barové kultury. Od té doby se z barmanských manuálů stal doslova specifický typ literatury. Většina profesionálů i zájemců z řad laické veřejnosti si pochopitelně zpravidla vystačila pouze s několika tituly, nicméně pro skutečné studium cocktailové kultury je zpravidla potřeba navštívit patřičný archiv nebo knihovnu a tam dlouze hledat v rejstřících a nekonečných seznamech. Revoluční krok ovšem přišel v roce 2007, kdy Jared Brown a Anistatia Miller začali pracovat na katalogizaci a následné digitalizaci sbírek Exposition Universelle des Vins et Spiritueux (EUVS). Toto muzeum bylo původně otevřeno Paulem Ricardem na francouzském Île de Bendor v roce 1958. Ačkoli čítá tisíce starých lahví, nápojových lístků či setů starožitného skla, hlavním přínosem je zejména knihovna, v níž bylo uschováno více než tisíc svazků, které byly publikovány mezi lety 1820 až 1940. Prostřednictvím kontaktů s předními barmanskými osobnostmi i obyčejnými nadšenci se navíc tento katalog stále rozrůstá. Při vytváření nového drinku tudíž nikdy v minulosti neměli barmani snadnější přístup k takové zásobárně inspirace než dnes.
Nicméně nastupující generace je údajně více instantní. Mladí lidé chtějí vše hned. Netouží po dlouhé četbě, ba naopak. V lepším případě si rádi přečtou článek, v němž za ně tuto práci odvede někdo jiný, v horším případě pak ocení spíše video, které ovšem musí zaujmout grafikou, rychlým střihem a hlavně krátkým formátem. Z určitého hlediska má lehký přístup k informacím negativní stránku, jelikož ostřílení barmani a barmanky se v očích mladších kolegů kolikráte mění v dinosaury řemesla. Nejsou například dostatečně znalí cizích jazyků a jejich znalosti přece zvládne doplnit kdejaký vyhledávač. Mnohdy jsou to ale drobnosti, které vás žádná kniha nenaučí. Může to být pedantský přístup i vstřícná rada staršího kolegy, která vám otevře oči a pomůže s rozvojem, i kdyby to bylo jen z hlediska stále uklizené barové stanice. Nezapomínejte rovněž, že publikovat na internetu může vcelku snadno téměř každý, ale to neznamená, že jeho informace jsou vždy přesné a podložené. Až kritické myšlení a srovnání vícero zdrojů ukáže, na jakého autora se můžete dlouhodobě spolehnout.
Doma a online
Vliv virtuálního světa byl patrný už v minulých letech, kdy se aktivita na sociálních sítích stala u většiny soutěží jedním z kritérií úspěchu. Letošní rok nicméně ukázal trochu jiný faktor. Minimálně v Česku bylo po rozvolnění jarních opatření jasné, že lidé mají silnou potřebu navštěvovat restaurace, hospody, kavárny, vinárny i bary. Na druhou stranu také vedl k inovaci, kdy se jednotlivci i celé skupiny vrhli do hledání nových možností, jak udržet svůj byznys v chodu. Dřívější okrajová nabídka tzv. to-go-cocktails se znenadání transformovala do primární nabídky cocktailových barů, které své produkty navíc podporují pomocí online degustací s konkrétním barmanem či ambasadorem dané značky. Těžko spekulovat, zda bude mít tento přesun k domácím večírkům stejný efekt i pro výrobce interiérového nábytku, jenž se zabývá tvorbou domácích barů. Daleko důležitější jsou tyto degustace však pro barmany, kteří mohou využít svůj čas a poslechnout si něco nového o vybrané kategorii a jednotlivých produktech, a zároveň vidět v akci kolegu, kterého do té doby potkával maximálně párkrát ročně v rámci různých soutěží nebo veletrhů. Silnější zapojení do online komunikace tak poskytuje barmanům i barmankám nejen možnost se více dozvědět a naučit, ale i sdílet své názory a diskutovat s lidmi na druhém konci planety, s nimiž by jinak zřejmě ani nepřišli do kontaktu.
