Tomáš Mozr
Tenkrát v Mexiku… S touto úvodní romantickou představou máme tendenci pohlížet na jednu ze základních cocktailových bází, třebaže těch skutečně slavných klasik zase tolik není. Navzdory tomu, že v posledních letech se pozornost barového světa ubírala spíše směrem k mezcalu, pravdou zůstává, že k roku 2020 bylo podle Consejo Regulador del Tequila registrováno 163 certifikovaných palíren, které vyprodukovaly 374 milionů litrů tequily, což se následně rozprostřelo do 1 758 značek. Otázkou však je, jak velké množství z této produkce směřuje do cocktailů. A hlavně, které to jsou?
Vítr se obrací
Popularita tequily, které se z celkové produkce dostane do Evropy méně než dvacet procent, je minimálně v našich končinách poněkud proměnlivá. Zatímco Spojené státy bez ní nemohou být a v Londýně údajně nikdy nevyšla z módy, v Čechách dominovala mezi objednávkami hostů především v 90. letech minulého století. Soudobá nabídka ovšem nebyla z hlediska kvality nejlepší, a tak se nelze divit, že ji později vytlačily tradičně populární rum a whisky, k nimž se později na konci první dekády nového tisíciletí přidal ještě gin. Budeme-li si chtít povídat o historii drinků na bázi tequily, záhy zjistíme, že minulost těchto nápojů je relativně krátká. Příběh samotného destilátu z agáve sice sahá několik století zpět, nicméně cocktailová kultura přijala tequilu za svou ve srovnání s ostatními spirity až velmi pozdě. Mezi známými klasickými cocktaily tak zpravidla najdeme jen hrstku založenou na tequile. Nutno ale připustit, že co drink, to ikona. Minimálně můžeme najít tři opravdové perly.
Sedmikráska
Za nejslavnější cocktail z tequily lze bezpochyby považovat Margaritu. První písemná zmínka o ní vyšla v prosincovém čísle magazínu Esquire v roce 1953. „Je z Mexika, pánové, a je líbezná na pohled, vzrušující a vyzývavá,“ psalo se v popisku, k němuž byla uvedena receptura, která nabádala k použití 3 cl tequily, střiku triple secu a čerstvé šťávy z půlky limety či citronu, přičemž cocktail měl být připravován na tříšti a servírován ve sklence opatřené slanou krustou. V rámci barové historie ovšem nejsou jednoduchá vysvětlení, a proto můžeme už v roce 1937 v knize Café Royal Cocktail Book narazit na podobný cocktail. Autor dané sbírky receptur, významný anglický barman William Tarling, do ní zahrnul cocktail Picador, jehož receptura počítá se dvěma díly tequily a po jednom Cointreau a citrusové šťávy. Ještě starší variaci pod názvem Young Manʼs Delight našel Greg Boehm v knize My New Cocktail Book, kterou v roce 1930 publikoval G. F. Steele. O šest let později pak čtenáři Syracuse Herald mohli najít ve svých novinách drink s prostým označením Tequila Daisy. Ovládáte-li dobře angličtinu a španělštinu, pak už možná tušíte, jakou cestou se ubíraly úvahy Davida Wondriche, jenž prvopočátky Margarity odvozuje právě od skupiny nápojů zvaných daisies. Daisy je totiž anglicky sedmikráska. A jak zní španělský název této květiny? No ano, Margarita… Daisies je přitom možné najít už ve druhém vydání knihy Jerryho Thomase z roku 1867, kde jsou popisovány jako sour z brandy, whiskey, ginu či rumu, který se doslazuje pomerančovým cordialem a dolévá sodou nebo jiným perlivým nápojem. A tak zatímco na severu zavládla prohibice, v Mexiku zřejmě Američané ve svém oblíbeném nápoji nahradili tradiční brandy za exotičtější tequilu a cesta ke zrodu nového drinku byla otevřena.
Kdo první trhal květiny
O autorství receptury na Margaritu se hlásí celá řada uchazečů. Jeden takový příběh je spojen s vyhledávaným mexickým rezortem Agua Caliente Racetrack, v němž od roku 1944 pracoval údajný tvůrce drinku Danny Negrete. Podle jiného zdroje však cocktail poprvé namíchal už roku 1936 jako svatební dar pro svou nevlastní sestru Margaritu, a to ještě jako barman a manažer v hotelu Garci Crespo v Pueble. A právě k tomuto podniku se váže i další verze, která říká, že byl drink zasvěcen Ritě Hayworthové. Její pravé jméno údajně znělo Margarita Cansino a počátkem 30. let v Garci Crespo vystupovala jako tanečnice. Ponechte stejnou hvězdu stříbrného plátna, ale zaměňte barmana i letopočet a můžete přijmout tvrzení, že drink ve 40. letech poprvé umíchal slavný španělský barman Enrique Bastante Gutiérrez.
Na krásnou ženu sází také příběh datovaný do roku 1938, kdy měl první Margaritu namíchat Carlos „Danny“ Herrera, a to ve své restauraci Rancho La Gloria ležící na půl cesty mezi Tijuanou a Rosaritem. Vytvořil ji pro showgirl Marjorie Kingovou, která údajně nesnesla žádný alkohol vyjma tequily. Jak? Do sklenice na tříšť dávkoval tequilu, triple sec a citronovou šťávu. Významným zastáncem této teorie byl i Albert Hernandez, jenž proslul popularizací Margarity v San Diegu v restauraci La Plaza ve 2. polovině 40. let. Svému zaměstnavateli Morrisu Lockemu dokonce tvrdil, že Herreru znal a často jej v Mexiku navštěvoval.
To Don Carlos Orozco prý v říjnu 1941 v podniku jménem Hussongʼs Cantina v Ensenadě použil stejný poměr tequily, bylinného likéru Damiana a limety a drink servíroval na ledu ve sklence se slanou krustou. Podle této teorie totiž měla být součástí Margarity právě Damiana, nikoliv pomerančové likéry francouzské provenience. Po mexickém likéru s afrodiziakálními účinky měl barman navíc sáhnout proto, že byl drink určen pro krásnou dceru německého velvyslance. Mnozí experti se ovšem přiklánějí k tomu, že nejvěrohodnějším tvrzením o zrodu Margarity disponuje Francisco Morales, přezdívaný Pancho. Tento příběh říká, že 4. července 1942 do mexického baru Tommyʼs Place vstoupila dáma a zatoužila po cocktailu Magnolia. Barman si ale pamatoval pouze to, že drink obsahuje Cointreau, a sáhl ještě po tequile a limetě. Výsledkem byla úplně jiná květina – Daisy. Šikovně si proto připravil i odpověď na případné námitky s tím, že jde o místní verzi Magnolie.
Zřejmě nejslavnější příběh o Margaritě však světu i prostřednictvím médií vyprávěla prominentní dallaská dáma Margaret Ashford-Sames. Její záliba v likéru ochuceném kůrou hořkých haitských pomerančů prý na Vánoce roku 1948, jež trávila s přáteli v Acapulcu, vyústila v osvěžující cocktail. Její první pokus sice hosté ocenili tím, že ji hodili do bazénu, nicméně Margaret se nevzdala a recepturu dále vylepšovala, až dospěla ke 3 dílům tequily, 2 dílům pomerančového likéru a 1 dílu citrusové šťávy. A její hlavní motivace? Přerušení nudné tradice, podle níž se tehdy na večírcích pila hlavně Bloody Mary. Tento příběh ovšem v The Complete Book of Spirits vyvrací Anthony Dias Blue s tím, že společnost Jose Cuervo v USA už v roce 1945 prodávala Margarita Mix a opatřila ho sloganem „Margarita: to je víc než dívčí jméno!“ Drink byl podle ní poprvé namíchán v roce 1938 na počest mexické showgirl Rity de la Rosa.
Kdo má tedy pravdu? Těžko říct. S jistotou ovšem můžeme prohlásit, že Margarita jako oblíbená květina cocktailového světa neztrácí ani dnes nic ze svého půvabu a již od 70. let 20. století představuje fenomén takové velikosti, že po ní byl pojmenován dokonce i speciální typ sklenice. Zároveň bychom neměli zapomínat ani na v poslední době tolik diskutovanou slanou krustu, jež podle některých odborníků nejde tak docela dohromady s prémiovými tequilami. Možná ale postačí dát na radu Margaret Ashford-Sames a vytvořit z jemné soli jen velmi tenkou krustu, která by údajně měla vypadat jako sevřené rty rozladěné manželky.
Holubice
Ačkoli pro celý svět je Margarita tím nejznámějším a zřejmě také nejoblíbenějším cocktailem na bázi tequily, v Mexiku toto prvenství opanuje Paloma. Ta údajně tvoří až osmdesát procent všech tamních cocktailů připravovaných z tequily. V překladu znamená Paloma holubice, přičemž drink byl pravděpodobně pojmenován po oblíbené lidové písni La Paloma ze 60. let 19. století. Jedním z tradičních mýtů je fakt, že autorem cocktailu byl legendární Don Javier Delgado Corona, majitel a barman La Capilla v mexickém městě Tequila. Vzhledem k tomu, že je tvůrcem podobného cocktailu La Batanga, který se skládá z tequily, limetové šťávy a koly, dávalo by ono tvrzení smysl. Nicméně Corona svůj podíl na vzniku Palomy jasně odmítl.
Odkud tedy ona holubice přiletěla? Při hledání původu se zdá nezbytné hledat jednotlivé souvislosti. Pomyslnou první indicií je skutečnost, že společně s vysoce kvalitní tequilou tvoří esenciální chuť tohoto cocktailu grepy, jejichž produkce se ve větším měřítku uchytila v Mexiku až v 60. letech 20. století. První krok tak vzešel zřejmě ze Spojených států. Důkazem budiž například příběh z roku 1929, v němž objevil texaský farmář A. E. Henninger zvláštní mutaci s červenými znaky na svých grepech. Této mutaci se věnoval natolik, až vyšlechtil odrůdu Ruby Red, která v současnosti patří k nejoblíbenějším v regionu a která má bez pochyb také vliv na užívání těchto grepů v lokální Tex-Mex podobě cocktailu Paloma.
Jistou možností, odkrývající historii Palomy, je poté interpretace barového historika Davida Wondriche, jenž upozorňuje na tzv. changuirongo, což byla ve 40. letech 20. století oblíbená kombinace tequily s limonádou. Bylo to ovšem dost obecné označení, neboť mohlo jít prakticky o jakoukoliv limonádu od ginger ale přes kolu až po obyčejnou sycenou citronádu. V drtivé většině se tudíž Paloma uvádí s odkazem na grepovou sodu Squirt, kterou lze přirovnat ke grepové Fantě. Squirt se zrodila v roce 1938 ve Phoenixu v Arizoně a poprvé byla dovezena do Mexika o sedmnáct let později, kde se rázem stala jedním z nejrozšířenějších produktů. Podle zvyku se tak snadno mohla uchytit její příprava s tequilou už od prvního dne, třebaže doposud není jasné, kdy se poprvé objevila Paloma v podobě, jak ji známe dnes. Vždyť ještě v roce 1957 je ve španělské příručce El bar en el mundo od Pedra Chicote zachycen předpis na Palomu jako směs ginu, pomerančového džusu a pomerančového likéru. Nemluvě o tom, že ani proslulý Trader Vic nezmínil v roce 1973 Palomu ve své knize Book of Mexican Cooking. Pozvolný vzestup a cestu na výsluní tudíž očividně zaznamenala ona „osvěžující holubice“ až od 80. let minulého století, kdy se proměnila v běžnou součást oslav.
I slunce zapadá
„S grenadinou šetřit,“ zaznívá z úst Mela Gibsona ve filmu Tequila Sunrise z roku 1988. Oblíbený drink hlavního hrdiny, po němž byl cocktail pojmenován, patří v současnosti ke klasikám. Ostatně, není to tak dávno, co doplňoval seznam elementárních cocktailů, na kterém figurovaly například Cuba Libre, Screwdriver nebo Gin & Tonic. Zalistujete-li novým svazkem z edice The Oxford Companion, jenž se zaměřuje na tvrdý alkohol a různé výtvory z něj, jak je zcela patrné z kompletního názvu knihy, zjistíte, že podle Wondrichova výkladu není Tequila Sunrise jedním drinkem, nýbrž rovnou dvěma, které sdílí stejné pojmenování a mají dvě společné ingredience. Tím prvním je variace na Daisy kombinující tequilu, limetovou šťávu, crème de cassis, grenadinu a sodovku. Podobně jako v případě Margarity měl být tento cocktail vytvořen ve 30. letech 20. století u závodiště Agua Caliente v Tijuaně, kde byly součástí komplexu také hotel, lázně či kasino. Drink byl tehdy promován se slovy: „Fascinující tequilová fantazie – Nápoj, na který nikdy nezapomenete – Nápoj pro muže i ženy.“ Spojitost s Agua Caliente následně potvrzuje pro tuto verzi i skutečnost, že se receptura ještě před koncem americké prohibice objevila v publikaci Hollywood Cocktails.
Druhá verze cocktailu Tequila Sunrise, která je již bližší formě, jak tento drink známe dnes, vznikla zpod rukou barmana jménem Bobby Lozoff. Mělo se to odehrát v roce 1970, když tento dvaadvacetiletý barman pracoval v populární restauraci Trident v kalifornském městečku Sausalito. Jelikož neznal dřívější verzi, vytvořil svou vlastní kreaci, jenž se skládala z tequily, grenadiny, šplouchu ginu a pěkné porce pomerančového džusu. Grenadinu prý schválně použil tak, aby vytvořil efekt zapadajícího slunce. Jak se ovšem z této prosté kombinace stal světový fenomén? Svůj podíl na tom má kapela Rolling Stones. Trident byl populárním místem, které pravidelně navštěvovaly rockové hvězdy, a tak se stalo, že jednou v pondělí večer v červnu 1972, když byl Trident běžně zavřený, měla kapela Rolling Stones jakýsi „zahajovací“ večírek před tím, než vyrazí na své americké turné. Mick Jagger tehdy čekal na Margaritu, kterou si objednal, načež se ho Lozoff zeptal, zda už někdy vyzkoušel Tequila Sunrise. Jagger jej tudíž ochutnal a hned si jej zamiloval. Podle knihy Život z roku 2010 od Keitha Richardse bylo dokonce turné z toho roku známé rovněž pod označením „Cocaine and Tequila Sunrise Tour“. Za výslednou recepturu tak zdánlivě vděčíme právě legendární hudební skupině, která sice drink přijala jako svůj neoficiální životabudič, ale z původního předpisu vypustila onen šplouch ginu.
Bohužel se zdá, že Tequila Sunrise postupně jako jednoduchá klasika mizí z hledáčku barmanů, kteří volí raději vlastní cocktailové variace, nebo naopak s chutí sáhnou po moderních fancy recepturách typu Naked and Famous, kde vedle sebe vynikne mezcal, Aperol, žlutá Chartreuse a čerstvá limetová šťáva. Přitom připravíte-li Tequila Sunrise z prémiové tequily, čerstvé pomerančové šťávy a kvalitní grenadiny, jedná se opravdu o delikátní drink, jenž zachutná všem. Ať už tedy sáhnete po květině, vyletíte k nebi s holubicí, anebo se necháte unést východem slunce, ani v jednom případě určitě neuděláte chybu.
