Jakub Bobček
Doba, v ktorej žijeme, je plná inovácií. Technológie idú každý deň dopredu míľovými krokmi a veci, ktoré sme poznali z minulosti, už ľudia mladší od nás ani nerozpoznávajú. Pozrime sa len na vývoj mobilných telefónov za posledných dvadsať rokov. Naše nároky sa menia, hranice našej kreativity sa posúvajú a čo je najdôležitejšie, aj priority pri výrobe produktov sa prikláňajú k dôležitým globálnym témam, ako je šetrenie surovinami a energiami, produkcia s čo najnižšou uhlíkovou stopou či udržateľnosť. To všetko sa týka aj výroby alkoholu.
V tejto oblasti sa k tomu pridáva aj túžba objaviť nové chute, nové postupy či odlíšiť sa niečím iným a zaujímavým, doposiaľ nevytvoreným… Za posledné roky vzniklo veľa značiek, ktoré sa rozhodli ísť svojou cestou, čo často znamená ignorovať či obchádzať pravidlá, ktoré pri výrobných postupoch alko kategórií existujú. Ide teda takmer exkluzívne o nové značky a spoločnosti, ktoré vznikajú s týmto cieľom. Postupne sa ale začínajú pripájať aj historickí hráči zo sveta alkoholu, ktorí zaregistrovali zvýšený záujem a obrovský potenciál do budúcna. Rád by som vám predstavil pár zaujímavých projektov a značiek, ktoré vyrábajú naozaj inovatívne a na trh vstupujú s úplne inými produktmi, ako sme doteraz poznali.
Spirity bez kategórie
Vo svete tvrdého alkoholu existuje niekoľko skupín, ktoré podliehajú prísnym pravidlám pri výrobe a len pri dodržaní všetkých postupov môžu svoje produkty radiť do kategórií, ktoré reprezentujú. Napríklad škótska whisky musí byť starená v sudoch v Škótsku, tequila musí byť z určitého druhu agávy a pochádzať z presne vymedzeného územia, americký bourbon musí obsahovať väčšiu časť kukuričného základu, pri výrobe ginu musíte zakomponovať borievku atď… Ale čo keď vyrobíte kvalitný, inovatívny a chutný produkt, ktorý nezapadá do žiadnej právnej normy alebo ho jednoducho nechcete asociovať s určitým druhom alkoholu? Vytvoríte si vlastnú skupinu!
Celý tento proces vznikal pomaly a postupne. V dnešnej dobe už ale naozaj hovoríme o stovkách produktov, ktoré sa vyrábajú práve s cieľom odlíšiť sa a nenasledovať žiadne pravidlá. A keďže tieto produkty nemajú žiadnu kategóriu, označujú sa ako botanical spirits, molecular spirits alebo modernist spirits. Okrem toho, že sa neriadia žiadnymi pravidlami, spája ich hlavne cieľ, ktorým je vytvorenie kvalitných, moderných, inovatívnych a chutných produktov bez obmedzení.
Za priekopníka v tejto oblasti môžeme označiť Square One Spirits. Už v roku 2006 prišli s organickým lokálnym produktom Square One Botanical, čo je vlastne ražný destilát ochutený ôsmimi bio zložkami ako hruška, bergamot, rozmarín či citrusová kôra. V nedávnej minulosti s podobnými produktmi prišli aj veľký hráči ako Ketel One alebo Grey Goose, ale aj menší producenti ako napríklad Sacred, Birds či Highland Boundary. Sacred je však značka, pri ktorej by som sa rád pristavil a napísal niečo viac. Ide totiž o naozaj prelomový projekt, ktorý už priniesol na trh niekoľko vskutku netradičných a zaujímavých produktov.
Ian Hart mal v roku 2008 ako vyštudovaný chemik sen vyrábať nové a prevratné produkty, a to v stiesnenej kuchyni v Londýne s pomocou vákuovej destilácie. A ono sa mu to splnilo. V kuchyni rodinného domu, kde destiluje svoje produkty pre celosvetový trh, vznikli netradičné inovácie ako rašelinová anglická whisky, pomarančový likér na báze whisky, rôzne druhy botanických destilátov alebo séria korenených vermútov v spolupráci so svetovými barmanmi.
Whiskey z labáku, gin z počítača
Ďalšou značkou je Glyph, ktorá vznikla v San Franciscu ako startupový projekt v roku 2019. Skupina ľudí za touto značkou sa rozhodla vytvoriť molekulárnu „whiskey“ v laboratóriu. Výroba trvá len asi deň v porovnaní s niekoľkoročným starením pri tradičnej whiskey. Základ produktu tvorí kukuričný destilát, do ktorého pridávajú molekuly z ovocia, korenín, cukru či droždia, podľa toho aký chuťový profil chcú dosiahnuť. Pri tomto doteraz netradičnom postupe ide však hlavne o ekologické dôvody, ako ušetriť energie, drevo a najmä čas, a pritom stále ostať verný kvalite, chuti a originalite. Produkt je podľa recenzií naozaj podobný, ak nie totožný s whiskey, ktoré poznáme a už roky konzumujeme, len postup výroby nezodpovedá pravidlám a tradíciám, takže tieto produkty nemôžu byť ako whiskey označované. Predstavte si tie možnosti pri výrobe, keď nemusíme čakať roky na finálny produkt, ale dostať skoro instantný výsledok pri experimentovaní a vytváraní nových produktov.
V Amerike ostaneme, ale presunieme sa južne do Argentíny, presnejšie do Patagónie, kde vznikol lokálny produkt TRÄ•KÁL, ktorý chce naštartovať novú domácu vlnu spiritov. Ide o jablkovo-hruškový destilát, ktorého všetky ingrediencie ostávajú lokálne a pochádzajú z okruhu sto kilometrov od miesta, kde sa vyrába. Produkt je predestilovaný s tromi druhmi bobuľového ovocia, pri tretej destilácii dochádza k „vapour infúzii“ ďalších šiestich botanicals, ktoré sú už vo forme esenciálnych olejov pre lepšie zachovanie chuti a vône. Vznikne teda niečo medzi ginom a ovocnou pálenkou.
Ďalší produkt, ktorý by som vám chcel predstaviť, vieme síce zaradiť do presnej kategórie, pretože ide o gin. Zaujímavým je ale práve „sci-fi“ proces, akým vznikol. Gin s netradičným názvom Monker’s Garkel sa zrodil pred pár rokmi v Spojenom kráľovstve za pomoci umelej inteligencie. Počítač vygeneroval z databázy viac ako 200 receptov unikátny recept, no s množstvom jednotlivých botanicals už pomáhali ľudia. Neskôr počítač vybral „netradičné“ meno, ktoré znie ako z budúcnosti, a jeho tvorcovia nechali na umelej inteligencii tiež výber etikety a text, ktorý sa na fľaške nachádza. A neostalo len pri tom. Aj samotný marketing robí počítač, ktorý generuje svoje príspevky na Twitteri spolu s hashtagmi. Treba si to ale pozrieť, snáď je výsledný produkt kvalitnejší ako počiny na sociálnych sieťach od umelej inteligencie. Každopádne, určite nejde o posledný počítačom vygenerovaný spirit, v budúcnosti sa to môže stať pomerne častým fenoménom.
Asi najznámejším hráčom na našom trhu s experimentálnymi botanical spirits je dánsky Empirical Spirits, ktorý existuje od roku 2017. Základnou filozofiou tejto spoločnosti je „predestilovanie“ spomienok, zážitkov a pocitov do alko podoby. Neriešia žiadne pravidlá, skôr sa snažia z každej suroviny dostať to najlepšie bez obmedzení. Typickou prísadou takmer pri každom ich produkte je kodži, druh ázijskej plesne, ktorá sa tradične používa pri výrobe miso pasty, sójovej omáčky alebo saké. Ich ingrediencie tiež nepoznajú hranice, destilovali napríklad ustrice, kože z kuraťa, kacobuši, rôzne syry, ale napríklad aj čipsy Doritos. Zaujímavosťou je aj to, že po destilácii nie vždy riedia svoj finálny produkt vodou, často to býva aj nejaký druh octu alebo ich vlastná kombucha. Za vyskúšanie stoja aj ich CANS, ktoré predstavujú niečo medzi ochuteným pivom a ovocnou limonádou. Empirical naozaj nepozná hranice…
Ďalším netradičným produktom je írska whiskey Waterford, ktorá sa snaží prekopať pravidlá a vyrába si tento írsky klenot po svojom. Jej výrobcovia sa vôbec netaja tým, že sa nechali naplno inšpirovať najlepšími výrobcami vín a hlavne sa k základu ich produktu, jačmeňu, správajú s naozaj veľkou láskou. Jačmeň rozdeľujú podľa terroiru ako pri vínach, vyrábajú svoje „cuvée whiskey“ alebo „single-farm whiskey“, ktoré poznáme skôr pri vodkách. Príklad by sme si mohli zobrať aj z prístupu k ekológii, keďže spolupracujú len s lokálnymi farmármi a ich produkcia smeruje v blízkej budúcnosti k uhlíkovej neutralite.
Na záver by som chcel len poznamenať, že náš barový svet, ktorý je plný pravidiel, asi naozaj potreboval produkty podobného rázu, aby sme viac nemuseli krotiť našu fantáziu, kreativitu a mohli tvoriť neobmedzene. A to nielen pri výrobe spiritov, ale aj pri kreovaní nových drinkov či kombinácii chutí a techník. Svet v najbližších rokoch prinesie už len viac a viac podobných produktov a možno raz základné druhy alkoholu, ako ich poznáme dnes, nadobro vymiznú.
Ak vás táto téma zaujala, určite odporúčam pozrieť si okrem spomínaných značiek aj ďalšie produkty od výrobcov ako Nc’nean, Callisto, Buck & Birch, Compass Box alebo Farmily.
