Alexander Mikšovic
Negroni, cocktail, který poslední léta bezpečně sídlil na bedně vítězů všelikých žebříčků obliby jak u barmanů, tak u hostů a v roce 2022 naposledy zaujal pozici nejvyšší, když předběhl u Simona Difforda Old Fashioned, patří k těm nemnoha, o nichž si řada z nás myslí, že už o nich ví všechno.
Když jsme v tomto časopisu na konci roku 2022 recenzovali příspěvek na téma Negroni od Garyho Regana, předpokládali jsme, že Gazova příručka nás vybavila naprosto dostatečně pro diskuse jednak mezi sebou, ale především i s hosty. Nemohli jsme tušit, že Luca Picchi, Florenťan, barman a historik v jedné osobě, dopisoval v roce 2014, kdy uplynulo osmdesát let od chvíle, kdy Camillo Luigi Manfredo Maria Negroni dal vale našemu světu, knížku NEGRONI COCKTAIL*AN ITALIAN LEGEND. Péčí Giunti Editore vyšla v červenci 2015 v anglickém překladu a bezprostředně poté se stala dostupnou on line.
Naostro od #45
Dejte si ode mne říct! Přečtěte si knížku od začátku do konce a pak se vracejte na místa, která budete považovat ze svého pohledu a pracovního zařazení za užitečná. Výtečným pomocníkem vám bude obsah. Startovní čára pro podrobnější studium začíná na straně 45!
Autor publikaci rozdělil do tří částí. První, Hrabě Camillo, jeho svět a styl, obsahuje čtyři kapitoly. Pokud se jim budete svědomitě věnovat, osvojíte si atmosféru Florencie na přelomu 19. a 20. století, příběh barmana Fosca Scarselliho a jeho hosta Camilla Negroniho, budete sledovat stopy italského šlechtice od jeho dočasného pobytu ve Spojených státech po návrat do Itálie a především zjistíte, že problém cocktailu Negroni a jeho zrodu tak trochu připomíná věčnou otázku, zda byla dříve slepice nebo vejce. Není totiž jasné – a Luca je fér, že nesází všechno ani na jednu stranu – zda gin do Americana si vyžádal hrabě sám, nebo mu ho navrhl Fosco Bruno Sabatino Scarselli, barman v Casoni, podle svědectví svého syna Franca muž „rezervovaný, zdvořilý, elegantní a…stydlivý“.
Vznik Negroni & osudová čtyřka
Pokud by se stalo, že byste z nějakého důvodu neměli čas prostudovat příručkou celou, dejte si práci s druhou, třetí, ideálně i čtvrtou kapitolou, jež tvoří esenci knihy.
Ujistíte se, že se zatím nepodařilo stanovit na den, měsíc a rok přesně datum vzniku Negroni a ve hře je období 1917 (kdy Fosco nastoupil do Caffe Casoni) až 1920 (ohraničené celkem známým dopisem Negroniho britského známého, který ho varuje před dvaceti cocktaily denně). Co se týče té slepice a vejce, autor si dopřává spekulaci, že to by přeci jen mohl být Negroni sám, kdo navrhl neslazený gin, čímž by se prosadily Italovy britské kořeny – matka byla Angličanka. Opakuji: spekulaci, nikoli jistotu!
Čtyřka je v negroni story nepřehlédnutelná. V roce 1904 se hrabě vrátil ze Spojených států do Itálie. (Nebyl sám; své šestatřicáté narozeniny – narodil se 25. května 1868 – oslavil sňatkem s pražskou rodačkou Ante Zazworkovou.) V roce 1934 se z Caffe Casoni stalo Caffe Giacosa; nový majitel s podnikem nekoupil Fosca Scarselliho, jenž našel uplatnění kousek na jih od Florencie v Golf Clubu dell´Ugolino. Stalo se to v témže roce, kdy se odebral – 25. září – k nebeskýmu báru i Count Negroni.
Fosco se dočkal dvou chvílí slávy. Nejprve se stal strážcem uměleckých děl z Pisy, jež byly v golfovém klubu ukryty před nacisty na konci druhé světové války. V listopadu 1962 pak byl pozván do Saint Vincent, kde v průběhu 4. národní soutěže AIBES převzal zlatou medaili opatřenou slovy „Fosco Scarsellimu, geniálnímu mixérovi Negroni cocktailu.“ V interview pro časopis Gente vyprávěl o tom, jak cocktail Negroni vznikl. Při té příležitosti také prohlásil, že to byl on, kdo do Americana přidával hraběti pár kapek neslazeného ginu…svá slova bohužel nepodložil důkazem. Buďme spravedliví: sotva mohl.
Fosco Scarselli zemřel 16. listopadu 1963.
Negroni, klasika & inspirace
Druhá část, Negroni twistovaný a klasický, nabízí v úvodní kapitole nejdříve techniku míchání Negroni a její variace a nejvýznamnější alternativy originální receptury. Čtenář si – možná s překvapením – uvědomí, že Negroni je z dnešního ohledu jen twistem Americana a pak ráz naráz následují další: Cardinale (gin, Campari Bitters, Gancia dry), Negroni Sbagliato (známý přešlap s Proseccem), The Boulevardier (místo ginu Bourbon whiskey), Hanky Panky (Fernet Branca místo Campari Bitter) a Negroni insolito (v překladu neobvyklé: gin, Campari Bitter, Cocchi Americano, China Clementi, orange bitters).
Další kapitola je jednoduše seznamem twistů z rukou více nebo méně významných bartendrů barové scény. Nemohou samozřejmě chybět Salvatore Calabrese, Simone Caporale, Dale DeGroff, Peter Dorelli a další. Kapitola je inspirující, dokládá neúnavnou kreativitu světové barmanské komunity, ale – popravdě – po jejím přečtení má čtenář chuť zaskočit do vedlejšího baru se slovy: „Negroni, straight up!“
Českého barmana, autora této recenze, trochu mrzí, že mezi ony a další Luca Picchi nezahrnul Rudolfa Slavíka, dlouholetého šéfbarmana pařížského hotelu George V. Ten od poloviny šedesátých let zaměnil v cocktailu italský vermut francouzským Lillet Rouge a zajistil mu tak lehounký višňový závoj.
Přibaleno
Závěr knihy je – třeba se mýlím – úlitbou společnostem, jež pomohly – v italském originále dnes již prakticky nedostupné – příručce na svět. V případě ginu to není až tak zřejmé, jakmile ale dojde na Campari Bitter či Martini & Rossi, čtenář se sotva ubrání pochybám. Ale koneckonců, proč ne? V dnešním světě není nic zadarmo a vydání publikace mnohdy závisí na zdatnosti autora získat sponzory.
Informační hodnotu knihy to sebeméně nesnižuje!
