ALEX FREZZA

Jeho speakeasy L’Antiquario v Neapole už dekádu pretvára barovú scénu mesta a netají sa láskou ku klasickým barom začiatku 20. storočia. Alex Frezza dokázal naplno čerpať zo svojho talentu a budovať stále nové a úspešné projekty. Rozprávali sme sa s ním o tom, aká je cocktailová scéna v Neapole aj o tom, čo pre neho znamená pohostinnosť.

Ako si sa dostal ku kariére barmana?

Od štrnástich rokov som robil v pohostinstve. Neskôr som študoval architektúru, no nedokončil som ju. Založil som Cocktail Catering Company. Cocktailový svet ma pohltil. Nemal som žiadne formálne kurzy ani mentorov, tam, odkiaľ pochádzam, neboli žiadni takíto ľudia. Učil som sa pozorovaním iných barmanov vo veľkých európskych mestách a čítaním akejkoľvek knihy, ktorá sa mi dostala pod ruku. Mal som to šťastie, že som sa spriatelil s niektorými z najlepších cocktailových talentov v mojej krajine a učil som sa od nich.

Aký bol pre teba ten zlomový bod, keď si si povedal, že si otvoríš vlastný bar L’Antiquario?

Robili sme poradenstvo pre iné bary a všetko išlo dobre, ale potrebovali sme vlastné miesto na prezentáciu nášho obchodu. Pozerali sme sa po rôznych priestoroch a mal som veľa rozmanitých formátov. Len náhodou sme skončili v malom obchode so starožitnosťami, ktorý sme premenili na tajný bar.

Aký je koncept L’Antiquario? Čo myslíš, že stojí za jeho úspechom?

L’Antiquario je klasický bar v štýle európskych barov zo začiatku 20. storočia. Presne taký Neapol potreboval pred desiatimi rokmi. Bar, v ktorom sa robia dobré klasické cocktaily a má konzistentnú atmosféru, aby sme mohli robiť to, čo nás baví – dať hosťovi ten najlepší zážitok a špičkovú pohostinnosť. Ponúkame len cocktaily a šampanské. Myslím si, že bar je úspešný preto, že to, čo podávame, a spôsob, akým to podávame, je v súlade. Snažíme sa robiť všetko v našej práci profesionálne a zdá sa, že to ľudia oceňujú. Veľmi trpezlivo sme tiež rozširovali našu klientelu, nenasledujeme rýchle trendy, na bar sa pozeráme z dlhodobého hľadiska.

Čo je podľa teba najdôležitejším prvkom úspešného vedenia baru?

Trpezlivosť. Hlavne v tejto dobe.

Čo pre teba znamená slovo „pohostinnosť“?

Zámerný systém akcií, ktorých cieľom je, aby sa ľudia cítili pohodlne a bezpečne, keď sú ďaleko od svojho domova. Pohostinnosť pre mňa znamená čistú radosť z toho, že vo vašom bare môžete privítať úplného cudzinca. Znamená dať hosťovi viac ako len to, čo si vaša práca vyžaduje. 

Aký by mal byť barman, ktorý by chcel pracovať v tvojom bare? Čo je pre teba najdôležitejšie?

V prvom rade by to mal byť vyrovnaný a duševne stabilný človek s jasnou predstavou o tom, akú veľkú obetu si táto práca vyžaduje. Človek, ktorý chce na sebe pracovať, aby bol lepším každý deň, a má vôľu do baru aj dávať, nielen odtiaľ brať. Nevyhľadávam hotových profesionálov, ale niekoho, s kým sa dá pracovať. Verím, že to môže trvať roky, kým sa človek stane dobrým barmanom alebo čašníkom, a som ochotný riskovať a investovať do toho človeka, keď vidím, že chce tvrdo pracovať.

Veľa cestuješ. Ktorá destinácia sa ti doteraz najviac páčila, aj čo sa týka barovej scény a celkovej atmosféry mesta?

Milujem staré európske hlavné mestá, staré klasické bary a spôsob, akým fungujú dodnes. Páči sa mi španielska barová scéna, ale oceňujem aj niektoré nové bary v Ázii na miestach ako Bangkok a Tokio.

Ako vyzerá cocktailová scéna v Neapole? Aké máte vzťahy s ostatnými cocktailovými barmi v meste?

Neapol je veľké a rozmanité mesto. Neapolčania sa radi zabávajú, jedia a pijú. Barová scéna to odráža, je tu množstvo barov a úroveň vo všeobecnosti za posledných desať rokov vzrástla – bary sa zameriavajú na signature cocktaily, kvalitné destiláty a rozmanité štýly. Neapol je mestom, ktoré funguje dvanásť mesiacov v roku, ale nie každá štvrť má rovnaký rytmus. No vo všeobecnosti je celá oblasť Kampánie bohatá na cocktailové bary a barová komunita je skôr roztrúsená.

Aké sú tvoje obľúbené bary či reštaurácie v Neapole?

Salvatore Cautero na aperitív so šampanským. Mimì alla ferrovia pre tradičnú neapolskú kuchyňu na bielych obrusoch, cocktail bar Misture na cocktail neďaleko riviéry.

Ak by si si mal vybrať len jeden bar, ktorý najviac zbožňuješ na celom svete, ktorý by to bol?

Schumann’s Bar v Mníchove. Myšlienka baru, ktorý premenil alebo skôr vytvoril barovú scénu v meste, ako je Mníchov, a je dodnes inšpirujúci, verný svojmu pôvodu, s lokálnymi klientmi, ktorí tam chodia denne už tridsať rokov, s personálom, ktorý tam pracuje už viac ako dvadsať rokov, to mi vŕta v hlave. Schumann’s Bar má všetko, čo by som chcel, aby mal aj môj bar.

Aké sú tvoje plány v blízkej budúcnosti?

Nájsť si čas na lepšie plánovanie, prípravu a organizáciu l’Antiquario na najbližších desať rokov, začať premýšľať o tom, ako otvoriť ďalší bar. Pracovať len šesť mesiacov v roku…